Le business du poisson ne se joue pas à Wall Street. Mais il répond à la même loi: l'offre et la demande, avec des prix qui chutent ou qui grimpent chaque jour. La perche n'y échappe pas. Alors, d'un bout à l'autre de la filière, chaque acteur se livre une bataille acharnée. Que ce soit à l'étranger ou en Suisse. «Entre grossistes, la concurrence est forte. On cherche tous à fournir le plus de restaurateurs possible, lâche Nicolas Santos, grossiste et patron de A & P Santos, à Vuitebœuf. Au milieu de cela, il y a encore les importateurs, qui font aussi office d'intermédiaires.» À chaque échelon, il faut offrir des prix concurrentiels tout en prenant sa part du gâteau au passage.