Laurent Buet poursuit sa lutte en faveur du bon pain artisanal

Economie vaudoiseDepuis quinze ans, le Chevalier du Bon Pain gère, avec son épouse, Anita Buet, leur boulangerie de la rue Grand-St-Jean, à Lausanne.

Laurent Buet

Laurent Buet Image: DR

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En milieu de matinée les boulangers sont déjà au repos et pourtant la prochaine fournée de pain est déjà prête chez Laurent Buet, le boulanger-pâtissier-confiseur de la rue Grand-Saint-Jean, à Lausanne. «Avant de lancer sa cuisson, nous laissons reposer la pâte pendant dix-huit heures en moyenne pour qu’elle fermente et donne une parfaite qualité de pain», explique son patron.

Et ce dernier sait de quoi il parle. Chevalier du Bon Pain depuis plusieurs années, Laurent Buet a réussi à décrocher le Pain d’or en 2013, cette prestigieuse récompense décernée tous les trois ans par ses pairs.

15 ans d'existence

En quinze années d’existence, la PME familiale qu’il gère avec son épouse, Anita Buet, s’est peu à peu agrandie, à l’exemple de son deuxième point de vente basé en face de l’église Saint-Laurent.

«A l’origine, il s’agissait d’un minuscule kiosque de 11 m2 où il n’était possible d’avoir qu’une seule vendeuse, raconte Laurent Buet. La fermeture du magasin d’à côté, il y a huit ans, nous a permis de nous agrandir et de bénéficier depuis de près de 90 m2 de surface de vente.» Au carrefour de deux rues piétonnières à forte affluence, l’endroit apparaît d’autant plus important qu’il contribue environ à 60% des 3,3 millions de chiffre d’affaires réalisés par le boulanger en 2014.

De 12 à 38 employés

D’une douzaine d’employés à l’origine, Laurent Buet est désormais passé à 38 personnes, dont une quinzaine pour la production de pain naturellement, mais également de viennoiserie, de sandwichs, de desserts, de chocolats, de salades, etc. «Il est nécessaire de se diversifier continuellement, explique le patron boulanger, car la demande de la clientèle ne cesse d’évoluer.»

A cela s’ajoute une concurrence sur Lausanne de plus en plus rude (notamment depuis l’apparition de Fleur de Pains et ses nombreux points de vente). Mais cette dernière n’est pas perçue négativement par Laurent Buet, qui parle là plutôt d’une «saine concurrence».

Les surgelés, un problème

Son discours est par contre beaucoup plus dur en ce qui concerne les pains et autres viennoiseries surgelées. Car si le boulanger lausannois n’a pas été touché directement par le franc fort, il fait face, comme le reste de la branche, à la chute conséquente des prix du surgelé depuis le début de l’année.

Le 15 janvier dernier, une fois le taux plancher entre l’euro et le franc suisse enlevé par la Banque nationale suisse, ces produits devenaient effectivement 15 à 20% moins chers. Et cela du jour au lendemain.

Dans sa lutte contre cette montée en puissance des produits industriels, le Chevalier du Bon Pain évoque le soutien de l’ensemble de la profession au sein du canton de Vaud. «La société des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois a créé à la fin de l’année dernière le label Véritable artisan pour défendre notre travail d’artisan.» Principale condition sine qua non pour se voir octroyer cette distinction: fabriquer au minimum 80% des produits vendus dans sa boulangerie.

Se diversifier

A l’avenir, Laurent Buet compte poursuivre sa stratégie de diversification en proposant notamment de plus en plus de produits dont les ingrédients proviendraient de fournisseurs locaux.

Depuis six mois, par exemple, il a commencé à se fournir en farine au Moulin d’Echallens. «Mais certaines limites apparaissent», nuance-t-il en prenant l’exemple du prix du poulet qui passe du simple au double suivant qu’il provient de Suisse ou du reste de l’Europe.

Renforcer le service traiteur?

L’entrepreneur vaudois réfléchit également à renforcer son service traiteur. Seul souci: la taille de son laboratoire installé juste au-dessus de son échoppe de la rue Grand-Saint-Jean. «Il tourne à plein régime et nous commençons à être à l’étroit.» Si aucune option n’est écartée, l’idéal serait de pouvoir agrandir sa surface actuelle de production et selon les dires du patron un espoir de cet ordre serait en train de se dessiner.

Car même si le couple Buet est aujourd’hui satisfait de la taille de sa société familiale et précise qu’elle est financièrement tout à fait rentable, l’envie de continuer à croître petit à petit subsiste. «Un peu de croissance illustre du dynamisme d’une entreprise», assure le patron, qui, pour y parvenir, est prêt à mettre les mains à la pâte.

Créé: 25.10.2015, 15h57

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