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Un pôle de l’innovation 4*.0 dans le secteur hôtellerie-alimentation

Des start-up de l’industrie hôtelière et alimentaire réinventent leur métier autour de l’auberge, rénovée façon high-tech.

La responsable du Village de l’innovation, au Chalet à Gobet, Winnaretta Zina Singer
La responsable du Village de l’innovation, au Chalet à Gobet, Winnaretta Zina Singer
Odile Meylan

Dans son marketing international, la Suisse peut bien colporter des images ancestrales de chalets et de cimes enneigées ou les clichés de lieux de culture branchés dans les villes. Les professions du tourisme, de l’hôtellerie, de l’alimentation et de la nutrition cherchent de leur côté à se réinventer pour répondre aux nouvelles attentes de la clientèle en franchissant les portes de la révolution numérique qui gagne toute l’économie.

Dans cette perspective, l’École hôtelière de Lausanne (EHL) – qui avait lancé en 2009 un premier incubateur de jeunes entreprises développant de nouveaux concepts hôteliers et alimentaires – s’est associée à la Ville de Lausanne en 2018 pour transformer le hameau historique comprenant l’Auberge du Chalet-à-Gobet – dont la Ville est propriétaire – en un pôle d’innovation. Non loin du campus de l’EHL, ce nouveau Village de l’innovation autour des industries alimentaires et hôtelières va être transformé en profondeur ces prochaines années. La mise à l’enquête est en cours et les travaux devraient commencer en 2021. Mais plusieurs start-up y sont déjà actives, lancées dans des projets singuliers et prometteurs.

Auberge-laboratoire

«Nous héritons de l’auberge qui servira de laboratoire d’essai à divers projets innovants liés à l’hôtellerie, explique Winnaretta Zina Singer, responsable du Village de l’innovation. Classé, le bâtiment sera conservé tel quel. Mais à l’intérieur nous allons l’équiper avec des installations modernes, notamment des capteurs qui permettront de tester, en conditions réelles, des expériences clients.» La nouvelle auberge-laboratoire, qui comprendra douze chambres, dont quatre modulables et une autre réservée à des recherches de toutes sortes — en somme, une auberge 4*.0 — devrait rouvrir ses portes d’ici à 2022.

Dans la dépendance qui jouxte l’auberge, un laboratoire de 400 m2 sera construit pour des activités de recherche variées sur l’alimentation, les goûts et les pratiques culinaires. De jeunes pousses pourraient y faire des essais de leurs produits en partenariat avec l’EPFL ou de grandes entreprises, comme Nestlé, observe la responsable du site. Les activités devraient aussi profiter du nouveau fonds de 50 millions dédié à l’innovation par l’État de Vaud, annoncé la semaine dernière. Le secteur alimentation en est l’un des axes prioritaires. «La thématique food est aujourd’hui très porteuse, souligne Winnaretta Zina Singer. À travers le label Swiss Food Valley, la Suisse, qui est un leader mondial dans ce domaine, peut véhiculer ses valeurs.»

Les bâtiments des anciennes écuries et de la caserne militaire seront aussi transformés et reliés entre eux pour offrir une surface de 2000 m2 aux start-up. Le futur espace pourra accueillir environ 200 entrepreneurs. Actuellement, cet incubateur dénombre 19 start-up (cinq fin 2018), dont une majorité n’est pas issue de la communauté EHL, précise la responsable. Certaines occupent l’espace de coworking occasionnellement, en mode visiteur. À l’image de Dragon Back, basée à Lausanne et à Hong Kong, qui développe des technologies domotiques au service des exploitants d’hôtels, leur permettant de contrôler et d’améliorer la qualité de l’air des chambres. Ou RoomPriceGenie, aussi présente à Zoug, qui fournit aux petits établissements une solution pour établir leurs tarifs au plus juste.

Résidant du site, PrivateDeal travaille dans ce même dessein en développant un système de réservation intelligent par internet, qui permet aux clients d’un hôtel de faire leurs propres propositions de prix et en quelques sorte de le négocier avec l’hôtelier. Une centaine d’établissements – en Suisse surtout, mais aussi en Inde et en Thaïlande – ont déjà adopté ce système lancé en avril 2018.

Embûches de voyage

Freelane, qui a rejoint récemment l’incubateur de l’École hôtelière, a reçu des soutiens financiers de la Fondation vaudoise pour l’innovation technologique (FIT). La start-up développe un service interactif au voyageur, fondé sur l’intelligence artificielle (IA), qui lui permet de prévenir toute embûche durant son trajet et de réorganiser l’horaire du séjour si nécessaire. S’adressant surtout aux voyageurs d’affaires, cette prestation est réalisable grâce à des connexions à des applications de cartes routières et d’aéroports, ainsi que des partenariats avec les opérateurs concernés: compagnies aériennes, trains, chaînes hôtelières, etc.

Plusieurs entreprises sont naturellement actives dans l’alimentaire et la nutrition. Certaines créent de nouveaux produits, comme Cadesio et ses chocolats aux saveurs originales, ou imaginent de nouveaux types de distribution, tel Haygg, le «nouveau fast-food de l’œuf». D’autres s’orientent sur les services, en particulier la traçabilité. Comme Beelong, qui a mis au point un indicateur pour évaluer l'impact environnemental d'un aliment ou d'un plat, aidant ainsi un restaurateur à adapter sa pratique aux critères de durabilité.

OriginFood fait aussi de la traçabilité son cheval de bataille. Première à bénéficier d’un prêt FIT Digital by EHL, la start-up utilise les technologies de l’internet des objets (IoT) et de la blockchain – système de transmission des données sécurisé – pour développer des solutions de suivi et de certification des produits alimentaires.

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