Ces esturgeons que l’on masse à Loèche

BILANPouvoir déguster du caviar sans mise à mort des poissons, c’est le pari réussi par la société Kasperskian.

Les œufs sont recueillis en massant les femelles.

Les œufs sont recueillis en massant les femelles. Image: Yuri Catania

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En quoi cela consiste le concept «Caviar with Life»?

Les femelles esturgeons approchant de la fin de la gestation sont soumises à une échographie afin de définir le moment idéal, celui où les œufs sont le plus proches de la maturité. Puis, un expert se charge de pratiquer un massage ad hoc à la femelle concernée afin de recueillir ses œufs. L’opération, non invasive, dure généralement soixante secondes. Immédiatement après, l’esturgeon est remis à l’eau, tandis qu’une spécialiste russe se charge de la préparation, sans quoi les œufs pourraient perdre leur saveur.

Chez Kasperskian, créée à Loèche (VS) en octobre 2011, on utilise ni additifs ni conservateur et surtout pas de borax (E-285). Pour permettre au poisson qui a perdu entre 10 et 20% de son poids de reprendre des forces, il est placé dans un bassin spécial. Il est protégé du stress, nourri de manière plus intense afin de reprendre des forces et de pouvoir donner des œufs de nouveau un an plus tard, si tout va bien. On estime qu’au cours de sa vie, une femelle esturgeon pourra produire entre cinq et huit fois du caviar. Mais on manque encore de recul.

La production dans les installations de La Souste (6000 m2) est artisanale. Les nuisances sonores devant être évitées dans les bassins pour empêcher tout stress, des parois isolantes ont été dressées. Les poissons sont séparés en fonction de leur taille, cela pour s’assurer que les plus petits puissent disposer de suffisamment de nourriture (une solution à base de crustacés microscopiques pour les alevins et un cocktail composé de farine de poisson, de blé, de vitamines et d’oligoéléments pour les autres). Les massages sont manuels. La fécondation des femelles est aussi pratiquée manuellement avec du sperme de poisson.

Spécialité
Le caviar de Kasperskian ne contient ni additifs ni conservateur. Crédits: lenaka.net

Baptisés et parrainés

Chaque esturgeon a un nom. Certains sont d’ailleurs parrainés, en échange de quoi le parrain obtient un certificat avec le nom et la photo de son esturgeon; une notification l’informant dès que son caviar est prêt; les premiers 100 grammes (ou davantage, selon la formule choisie) sont réservés; le parrain ou la marraine a la priorité d’achat sur le caviar de son esturgeon.

La difficulté du label «Caviar with Life» est liée au fait que les œufs ainsi récoltés sont plus fragiles. Une experte venue de Russie utilise la méthode Malossol, qui consiste en un mode de préparation à l’aide de saumure faiblement dosée (une teneur entre 2,8 et 4% de sel alimentaire). Plus de 90% de la production actuelle de Kasperskian est «with life». Cependant, certains clients préfèrent le caviar traditionnel, vendu un peu moins cher, en raison de son goût plus prononcé.

Derrière l’aventure Kasperskian, entrepreneur originaire de Viège (VS), Renato Stefani, qui a tout plaqué pour se lancer dans la production d’œufs d’esturgeon. Il a réussi à convaincre Peter Brabeck-Letmathe, ancien patron de Nestlé, qui est devenu l’actionnaire principal de la société. Devenu résident valaisan (à Verbier), ce dernier a ensuite persuadé son ami russe Konstantin Sidorov, propriétaire d’un groupe actif dans les télécommunications, d’investir à ses côtés dès le début. (Bilan)

Créé: 08.01.2019, 16h51

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