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La filière des patates du Jorat s’adapte pour garder la frite

Transformateur de pommes de terre, Jaton-Gavillet Sàrl a pris des mesures strictes pour une production dont la demande a chuté.

Leur souci est d’être en manque de liquidités cet été si les factures à la clientèle ne sont pas honorées.
Leur souci est d’être en manque de liquidités cet été si les factures à la clientèle ne sont pas honorées.
ODILE MEYLAN

Le traitement des patates ne nécessite normalement pas de mesures d’hygiène particulières. Mais l’entreprise Jaton-Gavillet Sàrl, qui a perdu près des trois quarts de son marché, a modifié sa pratique afin de garantir la qualité de son produit et surmonter la crise en pleine pandémie. À Peney-le-Jorat, ce transformateur de patates fraîches, destinées principalement à la gastronomie et la restauration collective, poursuit son activité six jours sur sept. Mais le temps de travail du personnel, inscrit au chômage partiel, est réduit de moitié.

Prise de température

«On prend la température de nos employés tous les matins et après le repas de midi, à la reprise du travail, explique Pierre-Laurent Gavillet, l’un des directeurs de la société. Ils sont eux-mêmes rassurés.» Dans l’atelier, le personnel doit se conformer aux mesures de distanciation exigées dans cette phase de la pandémie. La halle est suffisamment spacieuse pour pouvoir appliquer la consigne. D’autant que seuls deux tiers de l’effectif sont présents ces jours et qu’il est divisé en deux équipes, l’une travaillant le matin dès 9h30, l’autre l’après-midi. Le temps de travail est réduit en effet à une demi-journée.

Une autre mesure doit être appliquée plus strictement encore que d’habitude, remarque le directeur: c’est le passage, à l’entrée, dans la salle dite «blanche», dans l’installation de décontamination. Debout sur deux rouleaux en brosse, chaque employé doit se désinfecter les mains et les chaussures de travail.

À l’entrée de la salle de transformation des pommes de terre, Pierre-Laurent Gavillet se conforme aux mesures de désinfection des chaussures et des mains. CREDIT: ODILE MEYLAN

Les équipements automatisés de l’entreprise du Jorat servent à peler, couper et emballer sous vide les pommes de terre sous une multitude de formes et de tailles à la demande des clients. Beaucoup sont des restaurateurs qui veulent offrir un produit unique. L’offre s’étend à près de 70 produits cuits et crus, comme la patate coupée à sept faces. Habituellement, la production est d’environ 8 tonnes par jour. Actuellement, elle est quatre fois plus petite.

La marchandise est fournie à la clientèle dans toute la Suisse romande, ainsi que dans le canton de Berne, par des primeurs en gros. En ce moment, seuls les hôpitaux – HUG de Genève, CHUV et Hôpital de Fribourg –, les EMS ou la police, tous des services qui ne chôment pas, consomment ces pommes de terre produites dans le Jorat. Il s’agit d’une production fraîche à manger dans les 3 à 5jours maximum, bien qu’elles se conservent jusqu’à trois semaines. La matière première des patates provient de domaines agricoles situés principalement dans le Jorat, la Broye fribourgeoise et la plaine du Rhône. Son origine figure dans l’étiquette permettant d’en connaître la traçabilité.

Maigre consolation, la chute de production de l’atelier de Peney-le-Jorat survient à un moment où il n’y avait pas trop de pommes de terre sur le marché, à cause d’une dernière récolte plus faible que d’habitude. Près de 90% des pommes de terre sont de la variété Agria, servant à faire des frites. Le reste se partage entre l’Erika, qui a remplacé la Charlotte, pour la cuisson nature et salade, ainsi que l’Innovator, proche de la Bintje et utilisée en purée.

Investissements reportés

Pierre-Laurent Gavillet et Christian Jaton ont fondé la société en 1996 avec un troisième associé, Pierre Jaton, pour diversifier leurs activités d’agriculteurs. En raison de cette double casquette, ils ne craignent pas que les événements actuels mettent en péril leur entreprise. Leur souci est d’être en manque de liquidités cet été si les factures à la clientèle ne sont pas honorées. Mais c’est seulement cet automne qu’ils prendront la mesure de leur perte. En tous les cas, sur un seul mois de production partielle, la chute de chiffre d’affaires se comptabilise en centaines de milliers de francs. Tout dépendra naturellement de la durée du confinement.

«On s’achemine vers une année qui nous privera d’entreprendre les nouveaux investissements programmés» relèvent, dépités, les deux associés. Cette perspective sera vraisemblablement retardée. Désormais, l’objectif des agriculteurs entrepreneurs est de garder leur marché en développant quelques nouveaux produits haut de gamme.

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