Gastronomie en France voisine«Écoutez les saveurs du thé» au Royal d’Évian
Le palace au cadre végétal et son restaurant étoilé Les Fresques élaborent avec Carine Baudry, spécialiste du thé, des accords délicats et créatifs.
On pourrait s’y rendre rien que pour la végétation. À Évian, l’Hôtel Royal trône au milieu d’un parc de verdure de 19 hectares, «unique autour de l’arc lémanique», selon François Dussart, directeur du resort qui chapeaute le cinq-étoiles. Et on lui donne raison: séquoias, rosiers, ruches, un plan d’eau labellisé Ligue pour la protection des oiseaux (LPO), des prairies de plus en plus sauvages à mesure qu’on s’éloigne du palace, le tout avec une vue d’enfer sur le Léman et le Pays de Vaud: enchanteur.
C’est pour cette sensibilité à la nature que Carine Baudry, directrice du sourcing et de la création auprès de la maison de thés Nunshen, collabore depuis plusieurs années avec l’établissement. «Il y a ici quelque chose de très sensoriel, qui me touche beaucoup, explique la spécialiste, originaire de Normandie. Lors d’une dégustation du thé, tous les sens sont en éveil, prêts à échanger. Il s’agit d’écouter les odeurs et les saveurs, comme on dit au Japon.»
Carine Baudry a élaboré avec Patrice Vander, le chef du restaurant Les Fresques (une étoile Michelin) des associations entre mets et thés. Pour illustrer la démarche, ils présentaient lors de notre visite un menu en cinq plats (végétariens) et cinq thés, très proche dans l’esprit des accords qu’un sommelier proposerait pour des vins. «Tanin», «cépage», la terminologie du thé s’y prête d’ailleurs particulièrement bien.
Une mention pour ces «tomates de plein champ, reine-des-prés et sorbet à la moutarde au safran de Draillant», servies avec un darjeeling Phuguri Tippy, récolte de printemps 2024. La douceur du thé, servi tiède, avec ses notes de rose et de vanille, se mariait à merveille avec les fruits juteux. Pour accompagner les saveurs plus marquées du risotto d’épeautre, champignons et artichauts, on servira un thé Tiger black du Laos, plus boisé, servi froid pour contrebalancer le plat. «Comme un vin rouge très charpenté peut prendre le dessus, un thé peut également être trop puissant. Il faut faire attention», met en garde Carine Baudry.
À ceux pour qui une nuit à l’hôtel ou un repas aux Fresques seraient hors de portée de bourse, la brasserie La Véranda propose des mets de haute tenue, avec une belle terrasse et la même superbe vue sur le Léman. On peut aussi opter pour le bar, qui suggère en fin d’après midi un «Tea and cheese» mariant les créations Nunshen à une sélection de fromage. Le gin de la maison, distillé avec la verveine du potager, est aussi une option hautement recommandable.
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