En carpaccio ou en dessertLes légumes racines, ces culs-terreux bons à tout faire
Longtemps oubliés, les topinambours, cerfeuils tubéreux, crosnes, rutabagas ou panais sortent de terre et gagnent la cuisine des professionnels comme des amateurs.
Les carottes, radis et pommes de terre ont longtemps invisibilisé l’incroyable variété de tubercules qui existent. Topinambours, salsifis, cerfeuils tubéreux, patates douces, ils sont nombreux et possèdent de multiples atouts, en termes de saveurs et de saisonnalité.
Raison pour laquelle la Semaine du goût 2023*, qui début le 14 septembre, les met à l’honneur. «Comme chaque année, nous choisissons un thème pour les écoles avec le label pour une alimentation équilibrée Fourchette Verte», explique Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la promotion du Goût qui organise la manifestation. Le but de la démarche c’est de faire découvrir aux plus jeunes de nouveaux aliments et de développer leur palette gustative. «Les légumes racines offrent une belle diversité de goûts, avec des saveurs proches de l’artichaut ou de la châtaigne, par exemple.»
La mauvaise réputation
Réhabilités depuis quelques années par les chefs et les gastronomes, les légumes racines reviennent de loin. Au Moyen Âge, les aristocrates estimaient que ce qui poussait sous la surface était indigne, le souterrain – comme l’enfer – éloignant du divin et rapprochant de la condition animale et du cochon qui fouisse la terre pour se nourrir. Durant la Seconde Guerre mondiale, les tubercules sont les aliments de base en Europe, devenant synonymes de disette et rationnement.
Mais les légumes racines ne font pas que remuer de tristes souvenirs chez les anciens… Ils ont aussi la réputation de secouer les intestins. «Votre haleine n’est pas plaisante, elle est plus sale et puante qu’un pet de panais», déclamait au XIIIe siècle Gautier le Leu, un fameux auteur de fabliaux.
Le coupable de la vertu carminative des tubercules, c’est l’inuline, une fibre particulièrement présente dans le topinambour et l’hélianthi. Pour mieux les digérer, on recommande d’en manger en quantité raisonnable, d’habituer progressivement son organisme et de ne pas les réchauffer.
En dormance
Mis à part cet inconvénient, les tubercules n’ont que des qualités. Organes de réserve destinés à nourrir la plante, ils constituent une source nourricière pour les individus aussi. «Dans le sol, ils emmagasinent tout un tas de nutriments, commente Josef Zisyadis. Quand on les mange, c’est tout le terroir qu’on déguste.»
Légumes de garde, les tubercules sont en dormance et peuvent par conséquent facilement être conservés sans perdre leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Enfin, comme ils poussent facilement sous nos latitudes, nul besoin durant l’hiver d’aller chercher ailleurs: ce sont les légumes d’ici et de saison.
Les légumes racines entrent aussi bien dans la composition de plats salés que de desserts, à l’exemple de la recette du fondant chocolat-patate douce proposée par Unisanté et Fourchette verte dans le cadre de la Semaine du goût. «En hiver, les légumes racines offrent une diversité bienvenue qui nous permet d’être créatifs en cuisine, ajoute Pierrot Ayer, chef du restaurant le Pérolles à Fribourg et parrain de la Semaine du goût 2023. Moi je les utilise pour les plats salés, passés au beurre, braisés, en purée ou en velouté… Les possibilités sont nombreuses! Travailler les tubercules c’est aussi respecter le terroir d’ici et nos producteurs qui se donnent la peine de nous les proposer.»
*Du 14 au 24 septembre 2023. La Ville du goût de cette année est Fribourg. Le programme complet est à retrouver sur www.gout.ch.
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