«Je suis toujours aussi passionné mais j'ai décidé de partir. Ce n'est jamais le bon moment pour cela, mais là j'avais envie de me donner du temps pour savoir ce que j'allais faire ensuite.» Au 31 mars, Stéphane Montangero, secrétaire général de Fourchette verte, rendra donc les clés de cette association qui milite pour une alimentation équilibrée, et qui délivre des labels aux crèches, cantines ou restaurants respectant les principes de la Société suisse de nutrition et de sa pyramide alimentaire.

De six à dix-huit

Après onze années passées à sa tête, celui qui est également député socialiste au Grand Conseil tire un bilan positif. «Quand je suis arrivé en 2009, il y avait six sections cantonales de ce côté-ci de la Sarine. Aujourd'hui, il y en a dix-huit dans tout le pays. Mon plus gros regret, c'est que Zurich n'ait toujours pas adhéré.» Surtout, Stéphane Montangero avoue que, s'il a eu beaucoup de plaisir à ce poste, beaucoup de passion aussi, «il y a eu également de gros moments de stress».

Cette dernière décennie a également vu passer le nombre de types de labels à sept, et bientôt huit. Des tout petits aux seniors, Fourchette verte vise d'abord la restauration collective, qu'il s'agisse de crèches, de cantines d'écoles, d'entreprises ou d'EMS, mais il compte également quelques restaurants dans ses labellisés, comme le Castel de Bois-Genoud, à Crissier. Au total, plus de 1500 adresses suisses figurent désormais dans son répertoire.

D'abord les jeunes

«Notre première cible reste les jeunes, affirme le secrétaire général. Quand ces derniers mangent de manière équilibrée, ils se forgent inconsciemment une bibliothèque de goûts qui va leur rester toute leur vie. Peut-être auront-ils un moment la phase chips-thé froid, mais leur mémoire les ramènera ensuite vers une alimentation saine.» Aujourd'hui, plus de 70% des clients des établissements labellisés ont moins de 16 ans. Mais Stéphane Montangero veut faire mieux que Tintin: plutôt que des gens de 7 à 77 ans, il vise de la première année jusqu'à la fin de vie. C'est ainsi qu'un nouveau type de label est en phase pilote: celui des repas à domicile pour les personnes âgées.

Fourchette verte suit également les nouvelles habitudes alimentaires du public. ««En général, nous mangeons trop gras, trop sucré, trop salé et trop de viande. Nous ne prônons pas une alimentation végétarienne mais une consommation de viande raisonnable, qui corresponde à nos besoins physiologiques, et ce depuis nos débuts. C'est-à-dire des portions de 100 à 120 grammes. Il n'y a pas si longtemps, le steak «standard» faisait de 180 à 220 g, c'est dire les quantités économisées toutes ces années chez nos labellisés.» De la même manière, les nutrionnistes militent pour trois repas avec viande sur les quatorze hebdomadaires. Et la règle de base reste qu'un menu devrait se composer pour moitié de légumes, pour un tiers de féculents et pour un sixième de protéines. A chacun de choisir sa voie, végétarienne ou non, l'association ne prend pas position sur ce point-là.

Le manger urbain

Pour Montangero, il y a un autre gros changement dans nos habitudes, c'est la diversité des lieux de repas. Avec le take away et les repas prêts vendus par les grandes surfaces, on ne consomme plus forcément à table, surtout à midi. Fourchette verte a également lancé un label take away. «Mais c'est plus compliqué parce que, souvent, ce n'est pas le même fournisseur pour l'entier du repas, ou le même moment de dégustation.» Pour lui, l'autre problème tient aux emballages que cela crée. «Les emballages recyclables, c'est bien, mais il faudrait qu'ils soient standardisés et que je puisse ramener celui du thaïlandais que j'ai mangé hier au français que je vais manger aujourd'hui.»

Et quels défis devront relever ses successeurs (il y en aura deux, un Alémanique et un Romand)? «Poursuivre l'expansion nationale. Mais aussi accompagner les gens dans tous les domaines de la nutrition, et augmenter le rôle d'acteur de santé publique et notre collaboration avec les départements cantonaux.»

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