Franck Giovannini est actif. Après avoir participé aux paniers gourmands du M-Club avec son fils et quatre chefs, il publie une recette par semaine sur la page Facebook de l'Hôtel de Ville de Crissier, en partenariat avec le dernier fabricant suisse d'appareils ménagers, dont il est l'ambassadeur.

Ingrédientspour quatre: 4 filets de féra sans peau d'env. 120 g. chacun, beurre, sel et poivre.

Escabèche: 30 g de petits dés de carotte, 30 g de petits dés de céleri-rave, 20 g d'oignon ciselé, 1 gousse d'ail hachée, 10 g de concentré de tomate, 4 brindilles de thym, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson, 0,5 dl d'huile d'olive, 4 feuilles de basilic concassées, sel et poivre.

Finition: 12 pétales de tomates confites, 40 g d'olives noires dénoyautées, fleur de sel, mignonnette 4 baies, huile de basilic, pousses de saison.

FéraAssaisonnez les filets de sel et poivre. À l'aide d'un pinceau, disposez un peu de beurre pommade sur un film de cuisson, posez délicatement un filet sur le film, puis un second tête-bêche et roulez délicatement. Répétez l'opération.

Préchauffez le four vapeur à 85 °C et faites cuire six6 minutes (42°C à cœur).

Escabèche Faites suer dans un peu d'huile d'olive carotte, céleri et oignon. Assaisonnez de sel et de poivre.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites suer.

Déglacez avec le vin blanc et faites réduire aux deux tiers.

Ajoutez le thym, mouillez avec le fumet et laissez cuire environ cinq minutes; les légumes doivent rester croquants.

Passez la sauce à travers un chinois, ajoutez un peu d'huile d'olive, le basilic concassé et rectifiez l'assaisonnement.

Réservez les légumes pour le dressage.

FinitionDécoupez deux tronçons d'environ 6 cm dans chaque poisson. Retirez délicatement le film et lustrez le poisson à l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de mignonnette.

Décorez des pétales de tomate confite, des olives et de quelques pousses de saison.

Disposez les légumes dans le fond de l'assiette, posez un tronçon de féra par-dessus, puis finissez avec la sauce bien chaude et quelques gouttes d'huile de basilic.

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