Recette éléganteIl n’y a pas l’omble d’un doute avec ma sauce vierge
Comment mieux sublimer le roi des poissons du lac?
L’autre jour, l’excellent Alain Schmid, à Saint-Sulpice, m’avait mis de côté toute sa pêche d’omble chevalier de la semaine, quatre de ces seigneurs du lac (Alain autant que l’omble). Pour magnifier encore ce poisson dont on débute la saison de pêche, j’ai sorti de ma serre des citrons caviar, que j’ai intégrés à une sauce vierge. Je frime mais vous pourriez la faire avec des citrons verts ou jaunes aussi, cette simplissime sauce.
Ingrédients pour quatre: 600 g de filets d’omble, 1 échalote, 1 tomate charnue, 1 petit poivron jaune, 2 citrons caviar, 15 cl d’huile d’olive extra-vierge, 1 pointe de piment d’Espelette, sel et poivre du moulin.
Posez les filets d’omble dans un plat à four huilé, côté peau dessous, sans qu’ils se chevauchent. Salez et poivrez-les.
Ciselez l’échalote. Ôtez les graines de la tomate et coupez la chair en fine julienne. Faites de même avec le poivron.
Râpez le zeste des citrons caviar, puis récupérez toutes les billes à l’intérieur.
Mettez l’échalote, la tomate, le poivron, le zeste et les billes de citron dans un bol avec l’huile d’olive. Ajoutez le piment d’Espelette, salez et poivrez. Si le piment a apporté trop d’amertume, rectifiez avec une pincée de sucre.
Préchauffez le four à 120 °C. Placez le plat à poisson et laissez cuire délicatement dix minutes.
Déposez en douceur le poisson dans une assiette, ajoutez un peu de sauce vierge et servez le reste en saucière.
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