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Un livre de toute beautéJean Sulpice se livre sur les bords de son cher lac d’Annecy

À Talloires, les pieds dans l’eau, le chef soigne son terroir dans un livre d’images… et aussi de recettes.

Le chef aime laisser son esprit s’évader dans son lieu magique. 
Le chef aime laisser son esprit s’évader dans son lieu magique. 
THOMAS DHELLEMMES

La baie de Talloires, au bord du lac d’Annecy, est d’un charme incomparable par son atmosphère de lac de montagne, sa lumière particulière et le calme qui s’en dégage. C’est ici que Jean et Magali Sulpice ont posé leur âme en reprenant l’Auberge du Père Bise, les pieds dans l’eau. Pour le jeune chef, plus jeune étoilé Michelin — il avait 26 ans, à Val Thorens — c’est la synthèse parfaite de ses terroirs de Savoyard fier de l’être.

C’est ici qu’il imagine un de ses plats signatures comme une symbolique de sa cuisine. Du lac qui lui fait face, il a choisi l’omble chevalier, le roi des poissons. Il voulait le marier à son côté montagnard et c’est l’épicéa qui parfume le beurre maître d’hôtel posé par-dessus en une délicate croûte verte. Mais la Savoie, ce sont aussi les vignes et ce sont leurs sarments qui forment un tapis au poisson, lui-même posé sur des branches d’épicéa. Aux obsèques de Paul Bocuse, à Lyon, Jean Sulpice a une illumination: «J’avais l’impression que Paul Bocuse me parlait et qu’il me disait: «Il faut que tu mettes l’eau du lac dans les assiettes»

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