À l’École hôtelière de Lausanne, on connaît l’excellence du Berceau des Sens, 1^er restaurant d’institut de formation à décrocher une étoile Michelin. Il y a maintenant la Brasserie 1893 (de l’année de fondation de l’EHL), une vitrine bistronomique qui fait aussi office de restaurant pédagogique. Tenue par le Meilleur ouvrier de France Michel de Matteis (passé par de grandes tables comme La Tour d’Argent parisienne lorsqu’elle avait 3 macarons), elle offre une carte tout en tradition et fraîcheur, à des prix doux. Et si le service peine parfois, les étudiants sont encadrés par une équipe attentive. Installé dans le hall pharaonique de l’école, le lieu gagnerait à être plus feutré. C’est prévu, nous dit-on.