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Le coup de fourchetteLa cuisine de Michael Rochat reçue cinq sur cinq à La Conversion

En quittant son Cinq de Lausanne, le chef combier a emporté avec lui sa brigade et la convivialité dans l’ancienne Auberge de Lavaux.

Une fois n’est pas coutume, Michael Rochat se fait servir.
Une fois n’est pas coutume, Michael Rochat se fait servir.
VANESSA CARDOSO

Le nouveau nom de l’Auberge de Lavaux, à La Conversion. Ô Bistro de Lavaux pourrait faire croire que l’endroit est destiné à servir trois décis de chasselas. Ce qu’il fait puisque l’endroit est ouvert de 11 h à une heure du matin, proposant un joli choix de vins au verre dans le coin café, un menu du jour (29 fr.) à découvrir sur Instagram et quelques tapas à partager à l’apéro. Et il y a même un terrain de pétanque pour le côté convivial.

Michael Rochat a fait monter sa brigade du Cinq, à Lausanne, et le «bistrot» sert donc surtout une jolie cuisine sophistiquée et ambitieuse comme le faisait l’adresse précédente. Le chef est amoureux de son terroir, proclame le site internet, mais ce terroir-ci a peu de limites. Comme cette fraîcheur de thon rouge, juste snacké des deux côtés pour garder l’intérieur cru, étonnamment posé sur un tartare de crabe et sa mayonnaise maison (26 fr.). Les deux ingrédients sont parfaitement travaillés, mais fallait-il les mettre ensemble? Le tartare de chamois vient du Pays-d’Enhaut pour une viande bien appétissante qui se décline avec des radis bière (ou daikons), des airelles et du cerfeuil qu’on accompagne d’un joli pain rustique toasté (24 fr.)

Des viandes rares

Du côté des plats, le filet de loup de mer arrive de Corse pour être très bien saisi sur sa peau (42 fr.). Il est ensuite posé sur de jolis raviolis à la ricotta, au citron et à la menthe, un autre de ces mariages étonnants que propose le chef originaire de la vallée de Joux et passé par de belles maisons. La Boucherie du Palais, à Genève, trouve aussi des viandes d’exception que grille le chef. Ce soir-là, le rumsteck venait du Canton de Fribourg, servi sur un risotto à la courge onctueux (42 fr.).

Dans ce décor renouvelé qui offre toujours un panorama sur le Léman, le sommelier est de bon conseil dans le choix des vins, avec des propositions au verre suffisamment conséquentes pour accompagner idéalement chaque plat. Y compris pour l’assiette de fromages ou la sélection de jolis desserts.