Depuis 1974, l'Organisation mondiale de la santé suit le développement de la spiruline comme un des aliments du futur. Cette microalgue est riche en nutriments et ses protéines nécessitent beaucoup moins de ressources que leurs consœurs animales, a besoin de vingt fois moins d'eau que les céréales et cent fois moins que l'élevage pour la même quantité de protéines, «En plus, elle absorbe le CO2 et produit de l'oxygène», assène Stéphane Sesvari. Ce masseur-thérapeute, qui a le «secret» contre les brûlures et les hémorragies, a commencé à consommer de la spiruline comme complément alimentaire il y a une dizaine d'années (il en faut de 3 à 5 g par jour). Devant les résultats de ses cures, il s'est plongé dans le sujet pour lequel il a eu un vrai coup de cœur.

Au point d'avoir lancé, l'automne dernier, avec son associé Christophe Simon, Spiruline Swiss Made, une ferme qui a posé ses bassins dans des serres de Lonay, avant de trouver un lieu définitif. Christophe Simon, l'ancien footballeur du Lausanne Sports ou du FC Sion, y apporte ses compétences financières et marketing, à côté de son emploi dans une fiduciaire de la place. Stéphane Sesvari, lui, a tout fait, des premières études aux stages chez des spiruliniers français ou asiatiques, a construit les bassins, imaginé la presse fabriquée maison.

Surtout, c'est lui qui est là tous les jours, d'avril à octobre, pour suivre la production de sa spiruline. Il en parle comme d'une entité propre, sent à l'instinct si elle va bien, surveille d'un œil attendri la collecte du jour qu'il va rapidement transformer pour qu'elle ne perde pas ses précieux nutriments.

«Nous voulons vraiment produire une spiruline de grande qualité, sans métaux lourds», martèle-t-il, lui qui vient de changer la souche de cette cyanobactérie pour obtenir de meilleurs résultats. Quatre bassins, 450 m2 d'eau sur une hauteur d'une dizaine de centimètres, une roue à aube qui fait circuler le liquide pour que la spiruline ne tombe pas au fond et s'endorme. Cela a l'air tout simple, mais c'est le résultat d'une longue expérimentation. «C'est une créature unicellulaire qui est sans doute à l'origine de la vie sur Terre», affirme son fermier. Dans de bonnes conditions, elle se divise pour se multiplier, sinon elle s'endort en attendant que les choses s'améliorent. «Il lui faut une eau entre 18 et 35? C, et la serre est parfaite pour cela. J'y ai fabriqué de petits ombrages pour que cela ne monte pas plus haut. Par contre, en hiver, nous ne produisons pas.»

Penser à demain

Car les deux hommes veulent installer leur production dans la durabilité. L'eau est recyclée pour enrichir les plantations, le petit moteur de la roue à aubes pourrait être bientôt alimenté par des panneaux solaires, seul le séchoir consomme un peu d'électricité. La récolte quotidienne, 3,5 kg, est d'abord pressée dans une toile de fromager, puis extrudée avec un poussoir à saucisse pour faire de petits spaghettis qui, séchés, seront coupés en petits morceaux. À 45 fr. les 100 g, la spiruline reste chère. «Il y a beaucoup de travail», explique Christophe Simon, qui explore des canaux de vente dans les clubs sportifs, les magasins diététiques, les petites pharmacies. Mais leur priorité est la vente en ligne.

www.spiruline.ch