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TerroirLa tradition du Rompit ne sera pas interrompue

Passage de témoin à la Laiterie du Petit Diable. Après 34 ans au comptoir, Corinne et Lucien Morerod ont cédé leur place à Chloé et Raphaël Neukomm. Mais la continuité est garantie.

Raphael et Chloe Neukomm ont repris le 1er mai la Laiterie du Petit Diable aux Diablerets. Ils continueront a fabriquer le fromage local: le Rompit.
Raphael et Chloe Neukomm ont repris le 1er mai la Laiterie du Petit Diable aux Diablerets. Ils continueront a fabriquer le fromage local: le Rompit.
VANESSA CARDOSO/24HEURES

Au premier coup d’œil, rien n’a changé. Nous voilà soulagés: on trouve toujours à l’étal la fameuse salée ormonanche et le Rompit, cette tomme à pâte mi-dure fabriquée sur place, ou encore les excellents serrés maison. Fin avril, Corinne et Lucien Morerod ont pris une retraite méritée, après 34 ans au comptoir de l’emblématique Laiterie du Petit Diable. «Un page qui se tourne, confie Lucien, mais avec l’impression de remettre ce commerce en de bonnes mains.»

Pas avares pour un sou, les Ormonans ont confié leurs recettes à leurs successeurs, Chloé et Raphaël Neukomm. Et notamment celle du Rompit. «C’était nécessaire d’avoir une continuité pour la pérennité de la laiterie, explique le jeune retraité. Et il fallait que les nouveaux propriétaires puissent continuer à fabriquer du fromage sur place.» Dans le petit laboratoire du magasin, Raphaël Neukomm perpétue donc la tradition initiée en 2002 par Lucien Morerod et deux éleveurs de vaches laitières de la station et dont le nom figure déjà dans les Évangiles dans l’expression, «il prit le pain et le Rompit», comme l’explique l’Ormonan.

«Pourquoi changer une formule qui cartonne? Les gens viennent d’assez loin pour faire leurs courses à la Laiterie du Petit Diable.»

La tomme maison se déclinera toujours en quatre versions: bio ou standard, au lait de chèvre ou aux trois laits (vache, chèvre brebis), selon la disponibilité de la matière première. «C’est une goutte d’eau dans l’océan pour les agriculteurs, mais c’est au moins une partie de leur production qui se trouve valorisée dans la vallée et est rémunérée à un prix plus juste», souligne Chloé. Le couple originaire de Tavannes de le Jura bernois cherchait depuis plusieurs mois à reprendre son propre commerce, raconte Chloé Neukomm. «J’ai travaillé dans plusieurs magasins et Raphaël est fromager, la Laiterie du Petit Diable était idéale.»

La fabrication se fait directement à la Laiterie du Petit Diable. Raphaël Neukomm a repris la production en mai et on pourra bientôt déguster ses premières pièces.
La fabrication se fait directement à la Laiterie du Petit Diable. Raphaël Neukomm a repris la production en mai et on pourra bientôt déguster ses premières pièces.
Vanessa Cardoso

Ce dernier a commencé sa carrière en fabricant de la Tête de Moine avant de passer plus récemment du Gruyère. Il a repris la production du Rompit tout début mai. Sachant qu’il faut deux mois pour affiner ce fromage au goût fruité, on pourra donc découvrir ces prochains jours les premières pièces fabriquées par le Bernois. «La sensibilité du fromager influence beaucoup le résultat. Mais avec un professeur comme Lucien, on peut être sûr qu’il sera à la hauteur.» L’idée de reprendre cette recette à l’identique ne dérange pas Raphaël. «Au contraire! Pourquoi changer une formule qui cartonne? Les gens viennent d’assez loin pour faire leurs courses ici. Nous avons aussi gardé toute l’équipe en place (ndlr: quatre personnes, un fromager et trois vendeuses) qui connaît parfaitement les goûts des clients.

L’affinage des tommes dure entre six semaines et deux mois. Le Rompit se délcine en quatre variantes: standard, bio, chèvre et trois laits (vache, chèvre, brebis).
L’affinage des tommes dure entre six semaines et deux mois. Le Rompit se délcine en quatre variantes: standard, bio, chèvre et trois laits (vache, chèvre, brebis).
Vanessa Cardoso

L’autre jour, une personne est arrivée en demandant «la même chose que d’habitude». On n’aurait pas pu la servir nous-mêmes», sourit le propriétaire. Garant de la tradition, le couple multiplie aussi les nouveautés. Serrés maigres et sauce à salade maison ont déjà trouvé leur place sur les étals, ainsi que quelques spécialités fromagères ramenées du Jura bernois. «Sans oublier la Tornette, un tomme qui a du caractère, comme les Ormonans. On a aussi dans l’idée d’élaborer un raclette maison, mais cela prendre un peu de temps.» Quoi qu’il en soit, la laiterie continuera à servir de vitrines aux producteurs de la région.

Les Neukomm ont enrichi les étals de quelques spécialités fromagères ramenées du Jura bernois et songent à élaborer une raclette maison. Et ils n’oublient pas la Tornette «une tomme qui a du caractère, comme les Ormonans.»
Les Neukomm ont enrichi les étals de quelques spécialités fromagères ramenées du Jura bernois et songent à élaborer une raclette maison. Et ils n’oublient pas la Tornette «une tomme qui a du caractère, comme les Ormonans.»
 Vanessa Cardoso