Passer au contenu principal

Une autre façon de voir la nourritureL’Alimentarium cartographie l’aversion alimentaire

Chaque humain fait la même grimace face à une denrée qui le rebute. Cette nouvelle exposition temporaire du musée veveysan sonde les multiples facettes de cette émotion universelle.

Face à un aliment que l’on déteste, les pupilles  se contractent, le nez et les sourcils se froncent et les narines se dilatent.
Face à un aliment que l’on déteste, les pupilles se contractent, le nez et les sourcils se froncent et les narines se dilatent.
William Gammuto

L’Alimentarium de Vevey renoue avec les expositions temporaires. Depuis cinq ans, il les avait mises entre parenthèses au profit d’espaces thématiques. Dès mercredi, le musée veveysan innove avec «Beurk! Yuck! Igitt! The food we love to hate», dédiée pour la première fois à une émotion, celle du dégoût alimentaire.

«C’est un vrai challenge, reconnaît Jelena Ristic, l’une des trois conservatrices. Il faut rendre intéressant une émotion à la base négative. Pour ce faire, nous nous sommes appuyés sur la participation du public à travers une plate-forme interactive.» Depuis décembre 2019, cette dernière, baptisée thefoodwelovetohate.org, a récolté (et continue jusqu’à juin) les réactions d’une centaine d’internautes sur leur relation à certains mets détestés depuis l’enfance ou découverts au détour d’un voyage. Cette mappemonde interactive marque aussi le début de l’exposition située au premier étage du site veveysan. On y découvre pourquoi Camille ne supporte pas les oignons ou encore comment P. A. Favre est tombé sur du ragoût de pangolin lors d’un séjour en Chine.

«Beurk! Yuck! Igitt!»
L’Alimentarium consacre dès mercredi une exposition aux aliments souvent jugés répugnants.
Keystone ATS

Mesures sanitaires obligent, la visite évolue selon un circuit fermé à sens unique. L’interactivité restant au cœur de l’esprit de l’institution, le public est muni d’un stylet individuel pour activer les écrans. La scénographie résolument moderne et épurée donne à voir, à toucher mais aussi à entendre, dans des petites alcôves, l’histoire des goûts et des dégoûts autour d’axes aussi différents que la biologie, l’éthique, l’esthétique ou encore le développement durable.

«Dans la diversité alimentaire, il est toujours plus facile d’exprimer ce que l’on n’aime pas sachant que l’aspect culturel joue un rôle très important»

Jelena Ristic, une des conservatrices de l’Alimentarium

«Dans la diversité alimentaire, il est toujours plus facile d’exprimer ce que l’on n’aime pas sachant que l’aspect culturel joue un rôle très important», précise la conservatrice. Dans cet esprit, l’exposition présente l’échelle du dégoût alimentaire développée en 2018 par deux chercheurs de l’EPFZ. Parmi les déclencheurs, on retrouve, entre autres, la contamination d’un ingrédient, comme un escargot dans la salade, le manque d’hygiène (des couverts sales) ou encore la pourriture non maîtrisée qu’on peut observer sur un avocat pourri.

Le sang, vecteur de croyances contrastées

D’un point de vue physiologique, que l’on habite en Suisse ou au fin fond de l’Alaska, tous les humains ont les mêmes réactions de rejet: sourcils et nez froncés, narines dilatées, pupilles contractées et langue tirée. «Le rythme cardiaque diminue également. Ce mécanisme de défense permettait à l’origine d’assurer la survie en empêchant l’être humain d’ingérer des aliments toxiques pour lui.»

La religion et les croyances ont aussi un fort impact sur la perception de l’aversion alimentaire selon les cultures. «Notamment en ce qui concerne les fluides corporels. Tant qu’il est à l’intérieur du corps, cela ne pose pas de problème. Une fois qu’il sort, par contre, il devient potentiellement nuisible. Au Népal, dans certaines régions par exemple, une femme qui a ses règles ne peut pas cuisiner, elle est considérée comme impure avec des risques de contamination. Même en Suisse, l’idée qu’une cuisinière ne pouvait pas faire monter une mayonnaise ou une fondue si elle avait ses règles a perduré longtemps.» À l’opposé, on observe également une valorisation du sang des bêtes tuées dans la tribu des Maasaïs. Le boire est un rituel et crée du lien social.

Osez goûter

Manger passe d’abord par les yeux et le visuel joue un rôle primordial dans l’appétence ou le dégoût. L’exposition a choisi d’illustrer cet aspect à travers l’évolution des images des livres de cuisine. Des planches anatomiques de dissection d’une écrevisse au XVIe siècle, on se tourne dans les années 70 vers des photos de dressage où viande coupée et entière se côtoient dans le plat. Jusqu’à aujourd’hui, où quinoa et légumes verts dominent les assiettes des photographes culinaires.

Du côté des installations interactives à ne pas manquer, citons le «bar de dégoûstation», qui propose les mercredis, samedis et dimanches après-midi de savourer des denrées singulières, du caviar d’escargot (très en vogue actuellement), des chips du fruit exotique de durian ou encore des sauterelles. Pour les moins téméraires, reste l’observation, sous cloches, d’une sélection d’aliments particulièrement impopulaires dressés sur la table du banquet: à l’instar d’une portion de natto, graines de soja fermentées dont l’odeur et la viscosité divisent même les Japonais, ou, plus exotique encore, du vin de souris, populaire en Corée.

Une mappemonde interactive témoigne des dégoûts alimentaires des internautes qui ont partagé leurs réactions.
Une mappemonde interactive témoigne des dégoûts alimentaires des internautes qui ont partagé leurs réactions.
William Gammuto

Vevey, Alimentarium
Du 20 mai 2020 à mars 2021
Ma au di (10h-18h)
www.alimentarium.org