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Du café-bar à la restaurationL’avenir des bars passe par un changement de patente

Une centaine de bars devront obtenir une nouvelle licence pour avoir le droit de servir des mets cuisinés. Certains devront faire des travaux.

Ulysse Bieri, le président de la Brasserie de Romainmôtier, verse symboliquement du gel hydroalcoolique dans un verre de bière. Sa brasserie a vu son permis de réouvrir pour les fêtes de fin d'année annulé pour cause ce Covid-19.
Ulysse Bieri, le président de la Brasserie de Romainmôtier, verse symboliquement du gel hydroalcoolique dans un verre de bière. Sa brasserie a vu son permis de réouvrir pour les fêtes de fin d'année annulé pour cause ce Covid-19.
CHRISTIAN BRUN

Ouvrira ou n’ouvrira pas? Les propriétaires et gérants de bars, «lieux de consommation de boissons principalement alcoolisées, sans service/consommation de mets cuisinés», selon la définition du Canton, se sont posé la question tout le week-end et encore une grande partie de la journée de lundi. En fin d’après-midi, une solution semble avoir été trouvée pour que la centaine d’établissements concernés puissent accueillir prochainement leurs clients, comme tous les autres établissements publics à l’exception des clubs et discothèques.

«C’est une excellente nouvelle, souffle Antoine Piguet, patron du Treize à Lausanne. Je suis au bout de mes réserves financières. J’ai perdu 70% de mon chiffre d’affaires en 2020. Ne pas pouvoir rouvrir aurait eu de graves conséquences.» Le vice-président de la section lausannoise de GastroVaud est passé par tous les états d’âme lundi. Il a participé avec des collègues de l’association faîtière à une séance extraordinaire avec des représentants de l’État pour dénouer le problème des bars. «Le Canton a compris que les patrons de bar étaient dans la dèche. Leur écoute nous fait du bien. Nous avons donc annulé la manifestation prévue mercredi.»

Informations variables

Depuis quelques jours, des informations contradictoires avaient semé l’incompréhension pour les patrons de bars. Au début du mois, le Canton indiquait qu’ils pourraient rouvrir, avant de revenir en arrière le 4 décembre suscitant de vives réactions dans la profession.

Finalement, le Canton reste sur sa ligne. Les établissements qui ne servent que de l’alcool et pas de mets resteront fermés. En gros, il s’agit de la licence café-bar, qui ne permet pas de cuisiner. Ceux-ci pourront par contre demander un changement express de patente pour obtenir celle de café-restaurant sans préparation de mets. Cela se joue sur des détails, mais cette licence permet de servir des mets sans qu’ils soient cuisinés sur place. Il est ainsi possible de servir le plat du jour d’un restaurant voisin. «Ce changement ne demande pas de mise à l’enquête et peut être obtenu en quelques jours, moyennant une autorisation de la Commune et du service de l’hygiène», explique Antoine Piguet, qui espère la recevoir la semaine prochaine. Il faut toutefois avoir deux éviers, un frigo et une zone propre pour préparer de la petite restauration.

Un saucisson coupé sinon rien

Les services cantonaux précisent également le terme de «mets cuisinés», qui doit apparaître à la carte pour qu’un bar puisse ouvrir. Une assiette vaudoise, constituée d’une tomme, d’un saucisson et de pain est suffisante. À condition toutefois que le personnel coupe le saucisson et la tomme. Le terme «cuisiné» tient en ces quelques coups de couteau.

Si les autorités ont cherché des solutions simples, elles restent compliquées pour certains acteurs. La Brasse-Mortier est de ceux-là. La microbrasserie de Romainmôtier possède un coin café à côté de sa zone de production. La coopérative qui la gère a rempli les frigos pour la réouverture le 10 décembre. Elle a appris lundi qu’elle devrait installer un deuxième évier si elle entend accueillir sa clientèle. «En résumé, il faut que nous demandions un changement de patente et que nous posions un évier en trois jours, déplore Ulysse Bieri, président de la coopérative. Nous avons acheté des plexiglas, arrangés les tables pour garder les distances sociales. Nous devons toujours faire plus et on finit toujours par nous empêcher de bosser.»

«Je me demande vraiment si cela vaut la peine d’investir si on nous impose de fermer à nouveau dans un mois à cause d’une troisième vague.»

Ulysse Bieri, président de la coopérative Brasse-Mortier

Déjà exsangue après une année très compliquée à cause du Covid, la petite coopérative villageoise est aujourd’hui au bord du gouffre. Elle a déjà licencié ses deux employés et espérait beaucoup de la réouverture pour se remplumer un peu en accueillant ses fidèles autour d’une bière aux effluves de houblon. «Je me demande vraiment si cela vaut la peine d’investir si on nous impose de fermer à nouveau dans un mois à cause d’une troisième vague», relève Ulysse Bieri.

9 commentaires
    Al Kimyâ

    Et vive la "clause du besoin" tombée en desuétude en 1995 dans le canton de Vaud.

    À Lausanne le nombre de bistrots, canis, estaminets, bars, restaurants a explosé en vingt-cinq ans, il est temps d'y mettre un peu d'ordre, que les plus faibles coulent et basta !