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Du vin aux cocktailsLe bar Le Saint-Jean de Nyon a 160 gins à la carte

Philippe Kuratle a transformé son bar de Nyon pour mettre en valeur cet alcool souvent considéré, à tort, comme assez banal et vieillot.

Philippe Kuratle, patron du bar Le Saint-Jean, à Nyon, prend un réel plaisir à préparer ses boissons au gin. © Olivier Vogelsang
Philippe Kuratle, patron du bar Le Saint-Jean, à Nyon, prend un réel plaisir à préparer ses boissons au gin. © Olivier Vogelsang
© Olivier Vogelsang

Le gin, ce spiritueux à base de baies de genévrier, vit sa révolution et bouscule les habitudes à l’heure de l’apéro. Le Gordon tonic dans des verres tube avec du Schweppes sans bulle à 3heures du matin en boîte de nuit, c’est un vieux souvenir que Philippe Kuratle a rangé aux oubliettes. Dans son bar branché Le Saint-Jean, à Nyon, on peut déguster 160gins différents, servis avec des tonics de qualité, dans de beaux verres à pied. La formule plaît beaucoup.

«C’est un Portugais qui m’a fait découvrir le gin différemment, raconte le patron de l’Hôtel de l’Ange, qui abrite le bar en question. Avec les Espagnols, ce sont eux qui ont lancé la mode de servir cette boisson à l’apéro dans des verres Copa, de la même manière que les Italiens font des Spritz à base de prosecco.»

C’était il y a cinq ans. Pour ce jeune patron, cette découverte tombait au bon moment. «À Nyon, de nouveaux bars à vin ouvraient les uns après les autres. Je cherchais une idée pour me distinguer». Entrepreneur dans l’âme (il tient aussi le bar de la Grande Jetée et a lancé la montre Mont-Fort avec son frère), il décide de transformer son bar à vin en bar à gin. Après trois mois, la carte proposait une quinzaine de gins, après six mois une cinquantaine, et aujourd’hui il y en a près de 160 de 18pays différents.

Pour réussir ce changement radical d’offre (mais il reste toujours quelques bons vins à déguster), Philippe Kuratle explique qu’il a fallu éduquer la clientèle. «Beaucoup, comme moi au départ, sont sceptiques. Alors, j’ai trouvé une technique pour les convaincre. À ceux qui assurent qu’ils n’aimeront pas et qui ne veulent même pas tester, je propose de leur préparer un verre à notre façon, et de le leur offrir s’ils ne l’aiment effectivement pas. J’ai dû en payer moins de dix en cinq ans.»

Plus de 5000 sortes

Il existerait plus de 5000 types de gins différents. C’est en apprenant avec quelle méthode il est fabriqué qu’on comprend comment il peut y en avoir autant. Contrairement à un alcool de poire ou de prune, par exemple, dont on a distillé le jus fermenté, le gin est produit à base d’un alcool neutre, de céréales ou de betterave, alcool qui est ensuite aromatisé, essentiellement avec des baies de genévrier, qui doit rester l’élément gustatif prédominant, mais aussi avec un nombre incalculable de plantes.

Des voyages aromatiques

Aux débutants qui n’ont pas encore rodé leur palais au goût du dry gin, Philippe Kuratle va conseiller des gins fruités. Mais l’intérêt de cette boisson parfumée réside dans son invitation à voyager dans des contrées aromatiques très variées. Il ne faudrait surtout pas rester accroché à une seule spécialité et ne pas s’aventurer dans des expériences souvent insolites.

Il y a bien sûr des parfums qu’on retrouve assez fréquemment, comme le citron et l’orange. Mais il y a aussi des découvertes étonnantes: des gins aux herbes des Alpes, aux fleurs de vigne, à la coriandre, aux piments, au safran, poire, lavande, laurier, gingembre, tangerine… et même au CBD ou à la feuille de coca. Les gins japonais, très parfumés, très frais, sont fabriqués avec du saké, bien sûr. D’autres sont vieillis dans des cuves à calvados. Et on trouve également des gins suisses de qualité. Tout semble possible dans cet univers du gin. Cela fait partie de son charme.