Recette facileLe bar sait casser la croûte… de sel
C’est classique mais ce mode de cuisson conserve tout le juteux du poisson et tous les arômes.
À force de crier au loup (sa dénomination méditerranéenne), on finit au bar (son nom pour le reste du monde). Bref, ce poisson délicat, qu’on appelle aussi, cela fera plaisir aux Vaudois, perche de mer, reste une star des tables, même si on le trouve désormais surtout issu de l’élevage et de tous ces travers. Bref, l’autre soir, quatre bars nageaient chez moi, et je les ai faits en croûte de sel parce que cela conserve les arômes et le juteux du poisson. Explications.
Ingrédients pour quatre: 4 petits bars (350 g environ), 1 citron, 8 branches de thym, 4 branches de romarin, 4 branches d’estragon, 3 kg de sel marin, 3 blancs d’œuf, ½ dl d’eau.
Faites écailler et vider les bars par votre poissonnier (ou faites-le vous-même, mais bon…).
Dans un gros saladier, mélangez consciencieusement le sel, les blancs d’œuf et l’eau.
Préchauffez le four à 220 degrés.
Recouvrez une plaque à four de papier cuisson, puis faites un tapis avec le tiers du sel sur l’entier de la surface.
Rincez les poissons, puis farcissez-les de rondelles de citron et de vos herbes. Déposez-les harmonieusement sur le tapis de sel. Recouvrez du reste du sel en tassant un peu, de manière à avoir une croûte la plus étanche possible.
Faites cuire au four 25 minutes. Puis sortez la plaque et laissez encore tirer 5 minutes. Munissez-vous d’un couteau à huître ou d’un tournevis propre et cassez la croûte autour des poissons sans les abîmer. Nettoyez les poissons au pinceau pour ôter les restes de sel. Servez chaud.
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