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Livre pour le 50e anniversaireLe calendrier hébraïque à dévorer en 85 plats du monde entier

Un bouquin nous plonge dans la cuisine juive au gré des fêtes rituelles. Du Yom Kippour au Chabbat, via Pourim ou Pessah.

Salade de la reine Esther: la fête de Pourim pourrait être l’équivalent juif du carnaval. Une nouba joyeuse et sonore, où l’on commémore l’habileté de la reine Esther. Laquelle, pour sauver son peuple, convia à un festin le roi et son très méchant vizir, Aman, pour confondre ce dernier. Voilà une salade qui marie herbettes, graines, sumac, amandes caramélisées et épicées.
Salade de la reine Esther: la fête de Pourim pourrait être l’équivalent juif du carnaval. Une nouba joyeuse et sonore, où l’on commémore l’habileté de la reine Esther. Laquelle, pour sauver son peuple, convia à un festin le roi et son très méchant vizir, Aman, pour confondre ce dernier. Voilà une salade qui marie herbettes, graines, sumac, amandes caramélisées et épicées.
Ylan Élie Halff. Photos extraites du livre

Pour son 50e anniversaire, la Communauté juive libérale de Genève s’est offert un chouette cadeau. Un bouquin collectif, culturel, patrimonial et gourmand, «Recettes et traditions – La cuisine juive du XXIe siècle». Il décline 85 plats cosmopolites associés aux célébrations, fêtes et commémorations qui ponctuent le calendrier hébraïque. Et Dieu sait s’il y en a: du Yom Kippour au Chabbat, via Pourim, Pessah ou Chavouot.

L’importance des rituels

«L’idée, c’est de transmettre à nos jeunes membres ces coutumes conviviales, expliquer leur origine, leur sens et de décrire les usages qui s’y rattachent, moins dans un esprit religieux qu’identitaire», explique l’amène Karin Rivollet, cordon-bleu et médiatrice culturelle de son état, qui a chapeauté l’ouvrage. «Par exemple, pour Roch Hachana, notre Nouvel-An, toute la table est blanche: nappes, assiettes, bougies… On consomme la pomme, le miel et la grenade, qui ont chacun une signification symbolique. C’est important que ces rituels soient conservés et perdurent.»

Chou-fleur rôti à l’huile d’olive: de Yotam Ottolenghi à Eyal Shani, quelques cuisiniers israéliens sont devenus les coqueluches de la «foodisphère». Ce chou-fleur, rôti entier au four, est ainsi devenu emblématique du renouveau de la popote israélienne. Attention, avant d’enfourner une demi-heure à 180°C, il s’agit de dûment précuire la chose à la vapeur.
Chou-fleur rôti à l’huile d’olive: de Yotam Ottolenghi à Eyal Shani, quelques cuisiniers israéliens sont devenus les coqueluches de la «foodisphère». Ce chou-fleur, rôti entier au four, est ainsi devenu emblématique du renouveau de la popote israélienne. Attention, avant d’enfourner une demi-heure à 180°C, il s’agit de dûment précuire la chose à la vapeur.
Ylan Élie Halff 

Reste que la popote juive se révèle aussi variée que les coins du globe où s’est éparpillée la diaspora. «Cette cuisine s’est toujours adaptée à son environnement, en adoptant les recettes des voisins et les produits locaux.» Voilà donc les suaves «borekas» des Balkans, le bortsch slave, le brûlant «brinjal albaras» indien ou le «coleslaw» de New York. Voyez le savoureux tour du monde où vous entraîne ce recueil de recettes.

«La cuisine juive est bon marché, généreuse, conçue pour de grandes tablées, pour être dégustée dans la joie et le partage»

Karin Rivollet, cordon-bleu et médiatrice culturelle

Si ce registre culinaire se fond systématiquement dans l’environnement où il mitonne, existe-t-il vraiment une cuisine juive? «Oui, bien sûr: elle est internationale tout en restant fidèle à ses valeurs. Elle est bon marché, généreuse, conçue pour de grandes tablées, pour être dégustée dans la joie et le partage, assure avec entrain Karin Rivollet. Elle repose aussi sur des règles alimentaires concernant la pureté des aliments – pas de porc ni de crustacés, pas de viande avec le lait –, qui en font la spécificité.»

Riz de mariage au safran et fruits confits: recette typique des mariages juifs en Iran. Ce plat débarque sur la table des tourtereaux à un moment ou à un autre. Il comprend des amandes dorées au beurre, des raisins de Corinthe, des baies d’épine-vinette, des graines de grenade, des zestes d’orange confite… Sans oublier le riz, bien sûr, auquel le safran confère une jolie teinte ensoleillée.
Riz de mariage au safran et fruits confits: recette typique des mariages juifs en Iran. Ce plat débarque sur la table des tourtereaux à un moment ou à un autre. Il comprend des amandes dorées au beurre, des raisins de Corinthe, des baies d’épine-vinette, des graines de grenade, des zestes d’orange confite… Sans oublier le riz, bien sûr, auquel le safran confère une jolie teinte ensoleillée.
Ylan Élie Halff

La main à la pâte

Si le miam est affaire de partage, l’élaboration du livre aussi. «On a simplement envoyé un mail aux membres de la communauté pour qu’ils nous transmettent les recettes de leur famille, proches et amis; des recettes du quotidien, simples à réaliser, avec ce qui traîne dans le placard.» La récolte se montre abondante. Même le rabbin participe à l’effort gourmand, avec une salade de harengs bien crémeuse. «Il a fallu tout classer en fonction des fêtes, de l’origine et des ingrédients. Puis tout tester, alléger souvent, peser, photographier.» Gros boulot, beau boulot.

Aubergines grillées à la téhina: l’aubergine et les graines de sésame figurent probablement sur les tables juives depuis l’époque biblique. Dans cette recette, le légume, tranché en deux, est strié au couteau, largement oint d’huile d’olive, puis rôti au four une grosse demi-heure. On le sert enfin coiffé de tahini assouplie au yoghourt, d’un filet de citron, de coriandre ciselée et de graines de grenade.
Aubergines grillées à la téhina: l’aubergine et les graines de sésame figurent probablement sur les tables juives depuis l’époque biblique. Dans cette recette, le légume, tranché en deux, est strié au couteau, largement oint d’huile d’olive, puis rôti au four une grosse demi-heure. On le sert enfin coiffé de tahini assouplie au yoghourt, d’un filet de citron, de coriandre ciselée et de graines de grenade.
Ylan Élie Halff

Mme Rivolleta a littéralement mis la main à la pâte, puisque quelques-unes des recettes sont ses créations, comme la ravissante tarte aux figues, féta et roquette qui se cache en page 55. Cette tarte-là, d’ailleurs, on l’imagine plus au menu d’un bistrot branché que sur la table d’une fête religieuse traditionnelle. «Nous appartenons à la communauté juive libérale, glisse la dame. Nous ne sommes donc nullement opposés aux changements liés à l’époque. La lettre peut varier, à condition que l’esprit demeure. C’est bien de la cuisine juive du XXIe siècle qu’il s’agit!»

«Recettes et traditions - La cuisine juive du XXIe siècle»
À commander par mail à: info@gil.ch