Les trucs de pro pour vos conservesLe chef Camdeborde en a dans le bocal
Le Béarnais sort du placard ses recettes de conserve, confit d’oignons à la grenade ou myrtilles au vinaigre.
À force de vanter les vertus du légume tout juste déterré du jardin et cuisiné aussitôt, quelques sagesses anciennes se sont évaporées dans les cuisines. En prônant les conserves, Yves Camdeborde, inventeur de la bistronomie et chantre du terroir, ne retourne pas sa veste de grand chef dans «Conservez, cuisinez!» Dans ce manuel idéal pour les débutants comme pour les cuistots confirmés, le Béarnais développe sa philosophie: «Préparer ses propres conserves permet de trier le meilleur de ce que la nature nous offre chaque jour, pour en profiter à n’importe quel autre moment de l’année.»
Ça tombe sous le sens, encore faut-il procéder avec méthode. Le vade-mecum, avant de régaler avec des recettes inventives, s’ouvre sur une partie technique détaillée. Fastidieuse mais indispensable, cette étape permet de se familiariser avec des gestes que certains auront pu observer chez leurs anciens à la saison des confitures. Camdeborde revient au temps d’avant le congélateur pour se plonger dans les délices de la lactofermentation, la sécurisation des bocaux et le plaisir de contempler les rayonnages rebondissants dans sa cave.
D’un choix de «tartinables» pour l’apéro, du genre allumeur «poivron-ail-tandoori» ou séducteur «chou-fleur-noisettes», à la «gelée de cochon au piment d’Espelette» jusqu’au dessert, ce cuisinier, qui revendique avant tout une joyeuse authenticité de la table, invite à festoyer sans s’astreindre à faire les courses. Fraîchement «décapsulés», ses bocaux donnent une base, quelques conseils suffisent pour lui donner de l’allure. De quoi déguster au débotté tout en tirant profit des produits quand ils s’offrent à point.
Yves Camdeborde
«Conservez, cuisinez!»
Ed. Albin Michel, 318 p.
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