En ce mercredi matin, à la rue du Four d'Yverdon, ce n'est pas l'odeur des viennoiseries qui vient chatouiller les narines des passants mais celles de la peinture fraîche et du plâtre. Dans le four banal, datant du XIIIe siècle et découvert en 1979, s'activent un ouvrier et les deux nouveaux maîtres des lieux: Séverin Gerber et Grégory Wyss. Tous deux sont artisans: boulanger pour le premier, chocolatier pour le second. Les deux complices se sont rencontrés à l'Hôtel de Ville de Crissier lorsqu'ils travaillaient sous l'égide de Philippe Rochat. Ensemble, ils ont fait le pari de remettre au goût du jour des blés anciens pauvres en gluten et des farines bio produites localement. D'ici à la mi-août, leur commerce devrait ouvrir ses portes.

«Cela faisait quelque temps que nous avions pour projet de nous lancer à notre compte, explique Grégory Wyss, qui vient de la région yverdonnoise. Un soir, lors d'une balade avec ma femme, j'ai vu que les locaux du four banal étaient à louer. Dès lors, je me suis posé la question: quoi de plus normal que de venir faire notre métier ici? C'est comme cela que tout a commencé.»

Séverin Gerber, originaire des Franches-Montagnes, poursuit: «Le four banal a une signification importante: c'était le lieu qui réunissait tout le monde. Très prochainement, nous pourrons lui donner une nouvelle vie en proposant des produits diversifiés et d'une qualité excellente au plus grand nombre.»

Fini le travail de nuit

Les deux acolytes vont chambouler les habitudes du milieu de la boulangerie: les fournées nocturnes seront de l'histoire ancienne. «Grâce aux pains à longue fermentation, qui sont meilleurs gustativement et plus digestes, nous travaillerons la journée, détaille Séverin Gerber. Nous préparerons les pâtes pour le lendemain et les cuirons devant le client, qui pourra voir notre travail à travers une vitre qui le séparera du four. Cette manière de faire garantit aussi une fraîcheur maximale.» Avantage évident, «le travail de jour facilite la vie familiale et sociale», complète Grégory Wyss.

«Nous commencerons nos journées un peu avant l'ouverture du magasin pour ce qui est de la mise en place, mais nous tenons à être au contact de notre clientèle», insiste Séverin Gerber. Le duo d'artisans compte engager quelques personnes pour l'épauler. «Mais nous sommes une petite entreprise, et nous resterons une petite entreprise. Nous ne prévoyons pas de grandir en ouvrant d'autres points de vente», affirme Grégory Wyss.

L'esprit Rochat

Les deux associés gardent précieusement de vieilles photos où ils sont en compagnie de Philippe Rochat. Le chef, dont le restaurant avait été considéré en 2000 comme «le meilleur du monde» par le Gault&Millau, est une figure importante. Séverin Gerber: «Philippe Rochat était un peu notre mentor. Lorsque nous travaillions pour lui, il nous poussait à nous lancer en nous assurant qu'il serait là pour nous aider. Il nous soutenait. Mais il s'est passé ce qu'il s'est passé (ndlr: Philippe Rochat est décédé subitement le 8 juillet 2015).» Et les deux artisans de conclure: «Nous lui devons beaucoup. La rigueur dans notre travail, mais aussi, sans aucun doute, notre goût marqué pour l'excellence.»