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Le guide 2021 est sortiLe promu de l’année Gault&Millau est presque Vaudois

Ancien de Crissier, Jérémy Desbraux a repris la Maison Wenger, au Noirmont. La Découverte de l’année est Franck Pelux, qui a repris la Table du Palace, à Lausanne. Et le pâtissier travaille au Pont de Brent.

Jérémy Desbraux, Promu romand de l’année avec 18 points, à la Maison Wenger du Noirmont. Franck Pelux, Découverte romande, à la Table du Palace de Lausanne (16). Et Christophe Loeffel, Pâtissier suisse de l’année au Pont de Brent (18).
Jérémy Desbraux, Promu romand de l’année avec 18 points, à la Maison Wenger du Noirmont. Franck Pelux, Découverte romande, à la Table du Palace de Lausanne (16). Et Christophe Loeffel, Pâtissier suisse de l’année au Pont de Brent (18).
Florian Cella – Christian Brun – Gault&Millau

La restauration a connu et connaît encore une année 2020 compliquée pour cause de Covid, de fermeture, de confinement. «La préparation de la nouvelle édition du guide «Gault&Millau» a été difficile, reconnaît son responsable romand, Knut Schwander. Mais nous avons reculé la date de sortie et les conditions de test ont été optimales durant l’été.» Pour lui, les beaux jours ont été bénis pour beaucoup de restaurants, même ceux sans terrasse, qui ont fait le plein. «On sent que les gens sont attachés à sortir manger dans une bonne table.» Mais le guide sort sans cérémonie, à l’heure où tous les restaurants romands sont fermés jusqu’à fin novembre.

La grande gastronomie a pour l’instant connu peu de fermetures ou de faillites. «Et nous avons fait plein de découvertes, des nouvelles tables lancées par des courageux qui font du très beau travail. Maintenant, on peut se poser la question de la suite, avec ces nouvelles fermetures et les éventuelles restrictions à la réouverture. Beaucoup d’indépendants, particulièrement en campagne, n’ont déjà pas un revenu très élevé. Ils sont en danger si la situation perdure.»

Récompenses alémaniques

Voici donc une nouvelle édition, presque normale, hormis quelques tables d’hôtels qui n’ont pas encore rouvert. Et des tests «sans complaisance, mais avec de la compréhension». Le Chef de l’année vient de Zurich. Stefan Heilemann faisait des prodiges à l’Ecco avant que les propriétaires ne ferment l’hôtel. Et c’est un autre hôtelier, au Widder, qui a rengagé toute la brigade. La Cheffe de l’année, elle, officie à Lucerne, dans le superbe KKL où elle tient le Lucide. Michèle Meier obtient 16 points.

Et côté Vaudois?

Jérémy Desbraux, alors sous-chef de Benoît Violier, avait gagné en 2015 le Prix Taittinger à Paris.
Jérémy Desbraux, alors sous-chef de Benoît Violier, avait gagné en 2015 le Prix Taittinger à Paris.
FLORIAN CELLA/24 HEURES

Côté Romands, 28 nouvelles tables font leur apparition, dont 11 pour le canton de Vaud. Le Promu de l’année officie au Noirmont mais il a fait les délices de l’Hôtel de Ville de Crissier où il secondait Benoît Violier puis Franck Giovannini. Jérémy Desbraux et sa compagne Anaëlle Roze en salle ont repris une adresse connue, la Maison Wenger, au Noirmont (JU), loin des grands axes. Après avoir été Découverte de l’année 2019, il grimpe à 18 points, entouré de ses neuf cuisiniers. «Il est authentique, il a la tête sur les épaules, et il a cartonné cet été», explique Knut Schwander.

Ancien finaliste de «Top Chef», Franck Pelux a repris la Table du Palace avec sa compagne directrice de salle, Sarah Benahmed.
Ancien finaliste de «Top Chef», Franck Pelux a repris la Table du Palace avec sa compagne directrice de salle, Sarah Benahmed.
CHRISTIAN BRUN

La Découverte de l’année a repris un restaurant d’un autre chef prestigieux, Edgard Bovier. Franck Pelux a été finaliste de «Top Chef» 2017, a tenu avec sa compagne Sarah Benhamed le prestigieux Crocodile de Strasbourg, avant qu’ils soient séduits par Lausanne. Elle virevolte en salle, lui crée une cuisine intelligente enrichie de son parcours autour du monde. Sans négliger les produits locaux qu’il magnifie à merveille.

Christophe Loeffel a aussi participé au Championnat de France des desserts et donne des cours de pâtisserie. Mais il est surtout le pâtissier de Stéphane Décotterd au Pont de Brent.
Christophe Loeffel a aussi participé au Championnat de France des desserts et donne des cours de pâtisserie. Mais il est surtout le pâtissier de Stéphane Décotterd au Pont de Brent.
DR

Enfin le pâtissier de l’année est un Vaudois assimilé, ancien élève de Pierre Hermé lui-même. Christophe Loeffel «est une star. Sur Facebook comme au restaurant, ses «bouchons vaudois» sont cultes», écrit le guide. Le garçon est adepte de cette pâtisserie moderne, peu sucrée, aérienne, légère et gourmande. Il accompagne le chef Stéphane Décotterd dans sa déclinaison de produits essentiellement locaux.

«Gault&Millau» 2021, 288 p.

4 commentaires
    Aleard

    Quelle aberration ces restaurants fermés en raison du Covid, tous ont fait les efforts nécessaires, on s'y sent partout à l'aise, voire à l'abri... incroyable ! Mais que fait donc GastroVaud ? Y a-t-il un président à sa tête ? Ou juste un nom sans rien derrière ? Pourquoi les restaurateurs ne descendent-ils pas dans la rue, pour de vrai, pas pour s'aligner : bloquer St-François à midi, bloquer la gare à 17h, et pas pendant 15 minutes, pendant des heures, que cela se voie, mille sabords ! Réveillez-vous tous !