La recette cul par-dessus tête (4/8)Le veau aux abricots et à la sauge
Tous les week-ends de l’été, retrouvez un plat à l’envers. À l’envers? Ben oui: un dessert avec des légumes. Ou une assiette salée avec de vrais morceaux de fruits dedans. À l’envers, quoi.
Comme beaucoup de fruits, l’abricot est un migrant. Parti de Chine et de Corée, il s’est d’abord pointé au Proche-Orient par le biais de l’Iran, avant que nos amis grecs et romains ne lui fassent traverser la Grande Bleue il y a deux millénaires.
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Mais c’est bien en Afrique du Nord et au Proche-Orient qu’on a découvert sa faculté à agrémenter la viande, dans des tajines, des ragoûts où il amène à la fois douceur et acidité.
Même les Brittons lui ont trouvé suffisamment de charme pour séduire leur lapin. Bon, en même temps, on ne va pas forcément s’inspirer de la cuisine anglaise.
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Alors, lançons-nous dans un autre mariage à trois qui fonctionne bien, celui de l’abricot et de la sauge vautrés dans le lit d’un filet de veau. Profitons-en avant que la saison se termine pour ce petit duveteux au sillon suggestif.
Pour quatre, il nous faut donc:
- 1 filet de veau de 700 g, ficelé en rôti
- 10 abricots
- 2 échalotes
- 8 feuilles de sauge
- 2 cs de miel (idéalement de lavande)
- 2 cs de fond de veau en poudre
- 30 g de beurre
- Huile d’arachide
- Sel et poivre
Commencez par peler et ciseler les échalotes.
Ouvrez les abricots, dénoyautez-les et coupez chaque moitié en deux.
Et diluez votre fond de veau dans 1,5 dl d’eau bouillante.
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre et un peu d’huile d’arachide. Faites-y colorer joliment le filet de veau sur tous les côtés. Puis salez-le et poivrez-le, et retirez-le de la cocotte dont on aura encore besoin.
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Dans cette même cocotte, remettez un filet d’huile, et faites-y colorer vos échalotes deux-trois minutes. Puis ajoutez vos abricots, le miel et la sauge, salez un coup et laissez doucement cuire cinq minutes. Remettez le filet de veau, versez le fond de veau bien chaud, couvrez la cocotte et, hop, on laisse cuire gentiment vingt minutes.
Cela fait, laissez reposer votre filet une dizaine de minutes à couvert avant de le découper en tranches que vous servirez avec votre compotée d’abricots.
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