Le hamburger artisanal, nouveau roi dans le paysage gastronomique romand

Loin des fast-foods, les artisans du burger imposent leur recette et ne cessent de croître. Leurs maîtres mots : utilisation de produits frais et maîtrise de la chaîne d’approvisionnement.

Forts de leur succès, certains restaurants de burgers artisanaux s'étendent à l'échelle nationale. La chaîne Holycow, par exemple, compte désormais 14 enseignes à travers la Suisse, dont 3 rien que dans la région lausannoise.

Forts de leur succès, certains restaurants de burgers artisanaux s'étendent à l'échelle nationale. La chaîne Holycow, par exemple, compte désormais 14 enseignes à travers la Suisse, dont 3 rien que dans la région lausannoise.

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Inglewood, The Hamburger Foundation, La Muse Gueule, Zoo Burger, Holy Cow ou encore The Great Escape: entre Genève et Lausanne, les spécialistes du hamburger artisanal se sont imposés dans le paysage gastronomique en à peine plus de temps qu’il ne faut pour griller 160 g de viande hachée. La recette est souvent la même: qualité des produits, producteurs locaux, maîtrise de l’approvisionnement et de la fabrication. Le plat est presque devenu un incontournable de la cuisine locale: welcome to Swiss Burger World.

Le succès est effectivement fulgurant. «On écoule entre 28 000 et 32 000 burgers par mois», calcule le Genevois Maïko Nicolet, 31 ans, cofondateur d’Inglewood avec son frère Bastien en 2011. Ce fan de skate et de snowboard est parti d’un constat simple. Lorsqu’ils revenaient de compétitions aux États-Unis, ils ne trouvaient pas burger à leur taille. «On s’est dit que ce serait cool d’en faire un comme on l’imaginait.» La qualité, de la viande au pain en passant par les sauces et les frites, est leur priorité. Le résultat est goûteux, loin des produits ternes et aseptisés servis dans les fast-foods, et trouve rapidement son public.

Que des produits frais

Le son de cloche est similaire chez ses concurrents. «On travaille en flux tendu, tout est frais», explique Marc Gouzer, 36 ans, cofondateur de The Hamburger Foundation avec Yann Popper et George Bowring. Ils emploient même trois bouchers maison pour préparer la viande. L’histoire démarre pour eux en 2012 à Genève: «On voulait entreprendre ensemble, créer quelque chose dont on avait envie dans notre ville.» Ce sera des burgers.

À l’époque, c’est presque le désert dans le domaine. «Les grandes chaînes avaient tué le peu de concurrence qui existait, souligne-t-il. Mais, comme après un feu de forêt, le terrain était fertile.» Ils vont se lancer et surfer sur la tendance. Une seconde arcade est ouverte par la suite, et une troisième verra même prochainement le jour aux Eaux-Vives. «On écoule aujourd’hui quelques centaines de millier de burgers par an.» Le boom est total aussi en Europe. Les Français en ont englouti plus de 1,4 milliard en 2017. Le burger y a même détrôné pour la première fois le jambon-beurre. Tout un symbole.

Les précurseurs du burger suisse parlent de croissance maîtrisée. Ne pas aller trop vite, prendre son temps. Ce qui n’empêche pas d’avoir de l’ambition. Après avoir mis un pied à Lausanne, Inglewood vise aujourd’hui l’ensemble de la Suisse romande. «On ouvre cette année une arcade à Sion et une seconde à Lausanne», précise Maïko Nicolet. On lui a déjà proposé de se lancer à l’étranger, à Dubaï notamment. «Mais on est encore trop petit, on devra adopter une structure différente pour viser l’international», analyse-t-il. Une percée à l’étranger constituera une option d’ici à deux à trois ans. Pas avant.

The Hamburger Foundation veut également dépasser les frontières genevoises. Mais, là aussi, les entrepreneurs veulent prendre leur temps. «Nous avons été plusieurs fois approchés par des personnes souhaitant acheter une franchise, confie Marc Gouzer. Mais nous avons refusé jusqu’à aujourd’hui.» La situation pourrait changer. La société a modifié sa structure l’année dernière. «Nous avons à présent une centrale de production indépendante, une société à part entière, qui facture à nos restaurants et food trucks les prestations», détaille-t-il. Dans ce cadre, viande, pain et autres desserts pourraient alors être facilement écoulés auprès de franchisés. Les voilà parés pour la suite: «Lausanne, Fribourg, Zurich, Bâle ou Sion, nous irons là où nous trouverons de bonnes opportunités en termes d’arcades.»

Comme la pizza à l’époque

Risque de saturation avec la multiplication des enseignes? Pas forcément. Président de la Société des cafetiers restaurateurs hôteliers de Genève, Laurent Terlinchamp y voit des similarités avec la pizza arrivée sur nos tables dans les années septante, notamment en termes de prix. «La pizza s’est bien installée, et objectivement, on ne peut pas dire que son succès diminue tellement.»

Ce n’est pas tout. À l’heure où le public veut consommer local et ne plus rester deux heures à table à midi, le burger réunit beaucoup de critères intéressants. Il est dans l’air du temps. «Les circuits courts sont privilégiés dans le burger et la qualité est souvent au rendez-vous, ajoute-t-il. Les déclinaisons se sont multipliées et correspondent à une large palette de goûts. «Vous pouvez en trouver des végétariens, au tofu, aussi bien que des gastros chez Legras à Anières.»

Alors, rien à jeter dans le burger? Face à la multiplication de l’offre, un écrémage paraît obligatoire dans la branche. «Ceux qui flairent la bonne affaire et en ajoutent un sur leur carte, où l’on trouve déjà 30 spécialités, vont disparaître», affirme Laurent Terlinchamp. En attendant, Inglewood et Hamburger Foundation, eux, prospèrent. (TDG)

Créé: 21.04.2018, 23h00

Le succès du hamburger est là pour durer

Le boom du burger dépasse largement les enseignes McDonald’s ou Burger King. De nouveaux acteurs arrivent, tel Five Guys, le favori de l’ancien président américain Obama, qui ouvrira une arcade à Genève d’ici à fin 2018. En France, la firme s’est offerte les Champs-Elysées pour sa première implantation dans l’Hexagone.

Mais la mode du hamburger dépasse largement le monde du fast-food. L’année dernière, c’est l’un des anciens cuisiniers du président Trump, à la tête de Black Tap, qui débarque au bout du lac avec ses produits réputés de qualité. La qualité toujours avec les hamburgers proposés par de grands chefs, notamment Chevrier dans son bar grill Chez Philippe ou au Denise’s Art of Burger; ou ceux vantés sur les ardoises de bistrots courus, tel le burger à la queue de bœuf de l’Odéon à Genève.

Bien dans l’air du temps

La tendance paraît durable. «Du pain et de la viande, les gens aiment ça», assure Laurent Terlinchamp, patron des cafetiers restaurateurs genevois. De plus, les modes de consommation se sont modifiés. Qu’est-ce qui est fédérateur et rapidement prêt? Le burger, pardi. «Ce n’est ni les filets de perche, ni un soufflé au fromage, ni une paella», confirme-t-il, un brin provocateur. Les gens n’ont plus le temps de cuisiner ou déguster. On veut pouvoir pratiquer du sport à midi ou faire ses courses. Transportable et vite servi, il est alors idéal.

Le prix constitue aussi un atout. «Il y en a pour toutes les bourses, les prix s’échelonnent de 2 à 28 francs selon les établissements et le type de produit.» En clair, le burger est là pour durer.

Le burger séduit de l’étudiant au trader

Quel point commun entre Nils, 30 ans, Lausannois trader dans les marchés émergents, et Guillaume, 18 ans, étudiant en filière santé à Genève? La réponse est un steak haché coincé entre deux tranches de pain. «J’en mange une fois par semaine au minimum, explique Guillaume. Je recherche la qualité à prix doux et n’aime pas trop les fast-foods.» Les burgers sont pris à l’emporter et commandés en meute avec ses potes. «Cela nous revient à environ 15 francs avec une boisson.»

Nils apprécie aussi cette mode. «J’en mange un par semaine, oui», répond-il. Il dépense entre 20 et 25 francs pour son burger hebdomadaire, boisson comprise. Il y va avec ses collègues de travail, qui peuvent avoir parfois plus de 50 ans.

Le burger n’est donc plus réservé aux adolescents, mais est entré dans les mœurs. L’offre s’est beaucoup étoffée ces dernières années. Chez Holy Cow, présent dans huit villes suisses, les burgers artisanaux se déclinent avec du guacamole, de la menthe hachée, de la mayonnaise au wasabi ou encore de la sauce teriyaki. À faire saliver. (Image: Ch. Dervey)

En francs

Cheeseburger de base, type fast-food: 2 fr. 50.

Burger artisanal, produits locaux: 15 à 25 fr.

Burger bistronomique (au homard, à la queue de bœuf au homard ou encore au foie gras, selon l’humeur des chefs): 25 à 45 fr.

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