Des scènes répugnantes découvertes dans les restaurants suisses

Chaque année, des centaines d’établissements sont sanctionnés pour des nourritures moisies, des cuisines sales ou des indications trompeuses. Les ordonnances pénales que nous avons obtenues dévoilent des situations peu reluisantes.

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Ils pensaient passer une bonne soirée en commandant des plats orientaux avec Uber Eats. Mais pour William* et ses amis, ce lundi d’octobre 2019 a tourné au calvaire. Deux heures après avoir ingéré des falafels, cet avocat d’une étude réputée de Genève se trouve pris de violents maux de ventre. Entre crampes et diarrhées, il ne fermera pas l’œil de la nuit.

Verdict: les falafels étaient sans doute contaminés par des staphylocoques dorés, des bactéries transmises par des mains blessées ou par les expectorations d’un cuisinier.

Dans sa mésaventure, William a eu de la chance. Et pas seulement parce que Uber Eats l’a remboursé (la société livre à domicile des repas faits par les restaurants et dit sensibiliser ses partenaires à leurs obligations en matière d’hygiène). Les intoxications alimentaires tuent encore des milliers d’Européens chaque année, selon l'OMS. «Pour les personnes affaiblies ou âgées, ces empoisonnements peuvent être mortels», rappelle le professeur Aris Exadaktylos, qui voit passer une vingtaine de cas graves par an aux urgences de l’Hôpital de l’Île à Berne.

Malgré sa réputation de propreté, la Suisse souffre aussi du manque d’hygiène dans les restaurants. Les chiffres inédits que nous avons obtenus de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) donnent la mesure du problème. En 2018, les inspecteurs cantonaux ont mené 25'942 contrôles dans des restaurants suisses. Dans 4429 cas – soit un sur six – ils ont constaté des infractions à la loi sur les denrées alimentaires. Ce taux élevé s’explique aussi par le fait que ce sont les restaurants considérés comme «à risque» qui sont les plus contrôlés.

Des ravageurs aux WC

Dans 789 établissements, la situation était si mauvaise qu’une sanction pénale a été prononcée, avec amendes à la clé. Ce chiffre est en nette hausse: les années précédentes, le nombre d’ordonnances pénales oscillait autour de 560 par an.

Nous avons lu plus de 270 ordonnances sanctionnant des manquements à l'hygiène alimentaire dans une dizaine de cantons. Elles montrent le pire de ce qui peut se produire en cuisine: marchandises périmées, locaux crasseux, niveaux de bactéries alarmants.

Cuisine sale photographiée par des inspecteurs suisses, 2019.

Exemple typique dans un restaurant de Lausanne, en décembre 2017: «Les revêtements de sols et la friteuse étaient sales, l'origine de la viande de poulet était inexacte, des ravageurs morts étaient présents au WC du personnel», constatent alors des inspecteurs vaudois.

En juin 2018, chez un traiteur du nord du canton, les inspecteurs trouvent des moisissures dans le local d’aération des pâtés et notent la «présence de nuisibles, insectes rampants, dans la chambre froide d'expédition». En novembre 2019, le chimiste cantonal vaudois dénonce un café-restaurant servant des terrines et des tripes cuites avariées. Ailleurs, la présence d’un piège à rongeurs dans un four démontre que «la personne responsable ne maîtrise absolument pas les bases élémentaires de l’hygiène alimentaire», selon la dénonciation.

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Extrait d'une dénonciation vaudoise à la justice, 2019.

Odeurs nauséabondes

L’administration fédérale a caviardé les noms des restaurants dans les ordonnances qu’elle nous a remises. Autre lacune: certaines condamnations sont très peu détaillées, notamment à Genève. Mais nous avons obtenu du chimiste cantonal genevois les rapports décrivant trois cas de 2019. Ils sont édifiants. Dans un restaurant oriental, les inspecteurs ont trouvé «40 kg de poulet cru (odeur nauséabonde), 1 caisse avec des poulets décongelés et un paquet de viande hachée (odeur nauséabonde)». À côté des viandes avariées, ils ont aussi remarqué «la présence de nuisibles dans les locaux de production du sous-sol: insectes volants en grande quantité».

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Extrait d'un rapport d'inspection genevois, 2019.

Dans un autre restaurant, ce sont les garnitures pour pizza et salades qui inspirent le dégoût. Le jambon de dinde cuit présente un niveau de bactéries fécales (entérobactéries) 1200 fois trop élevé!

Pour appuyer leurs rapports, les inspecteurs prennent souvent des photos. «Certaines ne sont pas très ravigotantes à voir», concède Roland Berdoz, préfet du district vaudois de la Riviera, qui en reçoit un certain nombre. Au menu des clichés pris dans l’arc lémanique en 2019: nuggets de poulet moisies, poisson malodorant caché sous des cartons, riz noirci et méconnaissable, glaces transformées en brouet répugnant par la pourriture. Sans oublier les recoins sales où le gras, l’humidité, les déchets de pâtes ou de moules s’accumulent, formant un terreau idéal pour les bactéries.

Canard laqué moisi, Suisse, 2019.

«Ces photos sont des cas extrêmes, commente le chimiste cantonal genevois Patrick Edder. Mais elles montrent qu'il y a un vrai souci. On pense aux contrôles comme quelque chose de bureaucratique, mais là on voit vraiment à quoi ils servent. On rencontre de temps en temps des choses inquiétantes et inacceptables!»

Certains cantons sont déterminés à frapper plus fort pour punir ces dérapages. Les dénonciations pénales ont presque doublé dans le canton de Vaud entre 2018 et 2019, passant de 100 à 185 environ. «On dénonce plus car on voit que le message de prévention passe difficilement dans certaines catégories d'établissements, annonce le chimiste cantonal Christian Richard. Environ 10% des contrôles aboutissent à une dénonciation, contre 3-4% précédemment. Je trouve qu'il y a une aggravation de la situation.»

Glace moisie, Suisse, 2019.

À Genève, en 2018, les amendes infligées par le canton ont augmenté de 15%. Un établissement contrôlé sur cinq posait «véritablement des problèmes», selon le rapport annuel du Service de la consommation et des affaires vétérinaires. Et un tiers des produits alimentaires analysés (notamment houmous, rillettes, terrines…) ne respectait pas les teneurs légales en bactéries.

Pâtes et riz cuits sont favorables au développement des bactéries. L’une des plus redoutables, Bacillus cereus, peut provoquer vomissements et diarrhées.

Certains problèmes reviennent de manière récurrente lors des inspections. Le principal concerne les aliments précuits. Au restaurant, ce n’est pas comme à la maison: on prépare beaucoup à l’avance, pour pouvoir ensuite servir rapidement. Le riz, les pâtes et certains légumes sont cuits à moitié, puis gardés en vue d’une commande ultérieure. «On a beaucoup de problèmes avec ces produits-là, qu’on conserve mal ou trop longtemps et dont on se dit que ce n’est pas un problème puisqu’ils vont être recuits», explique le chimiste cantonal genevois Patrick Edder.

Les germes aérobies mésophiles sont les bactéries qui poussent à température ambiante. Ils signalent une mauvaise conservation des aliments.

Les produits crus sont aussi une menace: salades de carottes, de betteraves, de pâtes ou de riz fournissent un aliment de choix pour les bactéries. Sans parler des sauces kebab préparées censées être servies durant plusieurs semaines.

Les entérobactéries sont d’origine fécale. En retrouver dans des aliments cuits est un signe de mauvaise hygiène des mains de la part du personnel du restaurant.

Autre problème majeur, le manque de «concept d’autocontrôle». Chaque restaurant est censé avoir un plan de nettoyage, un tournus pour relever les températures des frigos, un système d’étiquetage qui indique depuis quand un produit est conservé. Mais cette organisation fait souvent défaut.

Pourquoi? Les chimistes cantonaux mettent en avant le manque de formation de certains employés. Aucun diplôme n’est exigé pour aider en cuisine. Les patentes de cafetier ont été abolies dans de nombreux cantons. N'importe qui peut se lancer dans la restauration, sans la moindre connaissance en matière d'hygiène, ce qui nuit à l'ensemble de la profession, estime le président de GastroSuisse, Casimir Platzer.

«Chez nous, un quart des établissements change de responsable chaque année, ajoute le chimiste cantonal genevois Patrick Edder. Ces derniers sont souvent peu présents dans les établissements. Le personnel qui y travaille vraiment est parfois très peu formé et peu conscient des exigences en matière d'hygiène.»

Riz moisi et noirci, Vaud, 2019.

Des décisions judiciaires vaudoises et genevoises montrent que certains restaurants sont tenus par des hommes de paille, ou emploient des étrangers sans permis valables. «Il y a parfois de la précarité dans ce milieu, complète le chimiste cantonal vaudois Christian Richard. Alors, on rogne sur les coûts, sur le cuisinier, on néglige l’entretien, le datage, le nettoyage…»

Non à la transparence
Pour améliorer la situation, et éviter des scènes dignes de la série «Cauchemar en cuisine», certains rêvent d’un changement radical qui s’inspirerait du système des «smileys». Pratiqué au Danemark, il oblige chaque restaurant à afficher à l’entrée le résultat de ses inspections, sous forme d’émoji plus ou moins souriant.

En Suisse, au contraire, les contrôles ne sont pas publiés et restent couverts par un secret strict. Sauf dans le canton de Zoug, où les restaurateurs peuvent afficher le résultat de leurs inspections sur une base volontaire.


Lire aussi: «Je me méfie des lasagnes tièdes sur les buffets»


«Les consommateurs doivent pouvoir être informés, pour choisir leur restaurant en connaissance de cause», plaide Barbara Pfenniger, de la Fédération romande des consommateurs. En 2013, l’administration fédérale a voulu autoriser les clients des restaurants à consulter un certificat donnant les résultats des inspections. Mais l’année suivante, le parlement a refusé cette solution, considérée comme une «mise au pilori» des restaurateurs.

Résultat: aujourd’hui en Suisse, le public ignore quel établissement respecte ou non les règles. Il faut littéralement souffrir dans sa chair pour savoir si un restaurant a un problème d’hygiène. Comme William*, l’avocat genevois. Il n’est jamais retourné chez l’oriental qui avait fabriqué ses falafels toxiques. Mais le restaurant est toujours recommandé, avec de bonnes notes, sur le site d’Uber Eats.

*Nom connu de la rédaction

Avez-vous des informations ou des expériences à partager concernant des restaurants à l’hygiène douteuse ? Vous pouvez nous contacter à cellule-enquete@tamedia.ch


Les amendes sont-elles assez élevées?

Malgré les mauvais résultats de certains contrôles, les amendes infligées aux restaurants pris en faute restent basses. À Genève, les ordonnances que nous avons reçues indiquent une amende moyenne de 655 francs, ou 786 francs avec les frais. Mais des émoluments annexes (pour les analyses de bactéries, par exemple) peuvent faire grimper l’addition de plusieurs centaines de francs.

Dans le canton de Vaud, l’amende moyenne s’élève à plus de 1000 francs. En 2018, deux restaurants ont reçu des amendes de 5000 francs: à Pully, un restaurant servait des produits périmés et des «viandes de volaille déclarée Suisse-France mais provenant en réalité de Hongrie». À Lausanne, un restaurant chinois a été puni pour «conditions d'hygiène très insuffisantes, denrées alimentaires altérées ou périmées, températures de conservation non respectées, sous-sols sales». L’an dernier, selon nos informations, trois amendes beaucoup plus lourdes ont été infligées dans le canton, de 20'000, 15’000 et 10’000 francs respectivement.

Arnaque au gibier

En Suisse alémanique, on retrouve les mêmes scènes de cauchemar en cuisine qu’en Suisse romande: viandes gâtées au point de devenir vertes, brochettes de poulet moisies, huile d’olive périmée depuis 17 mois, poissons congelés dépassés de deux ans…

Poissons périmés cachés sous des cartons, Vaud, 2019.

La principale différence tient aux sanctions, généralement plus sévères, infligées par certains cantons: jusqu’à 8000 francs d’amende en Argovie, pour de la viande de porc mélangée au poulet ou au bœuf; jusqu’à 20'000 francs chez un boucher de Saint-Gall pour une arnaque à la viande de gibier.

Théoriquement, la loi fédérale sur les denrées alimentaires permet aux cantons d’infliger des amendes allant jusqu’à 40'000 francs, voire 80'000 francs pour les cas de fraude par métier. Mais les montants restent le plus souvent très inférieurs. Beaucoup d’amendes figurant sur les ordonnances que nous avons reçues se situent entre 400 et 600 francs. «Des récidivistes notoires ne sont pas impressionnés par des montants de 1000 francs», estime le vice-directeur de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire, Michael Beer.

L’arme ultime des cantons, c’est la possibilité de fermer un établissement. Mais la mesure reste rare. On comptait seulement 18 fermetures immédiates dans toute la Suisse en 2018. À Genève, on pratique plus souvent le séquestre de cuisine: l’établissement ne peut plus faire à manger durant 24 ou 48 heures, le temps de tout nettoyer. Mais même les pires enseignes rouvrent après un certain temps. Et il est impossible d’empêcher un restaurateur, même sanctionné plusieurs fois, de poursuivre son activité: dans cette profession, l’interdiction d’exercer n’existe pas.

Créé: 22.02.2020, 22h30

Conseils pour choisir son restaurant

Unanimes, les chimistes cantonaux vaudois et genevois donnent le même conseil au moment de se rendre au restaurant: privilégier les établissements qui proposent des cartes courtes, c’est-à-dire peu de plats. Un menu contenant 10 ou 20 produits est nettement plus facile à gérer qu’une carte pléthorique. Celle-ci implique de beaucoup préparer à l’avance, donc de stocker de nombreuses préparations. Avec le risque de servir des produits pas frais, voire avariés, un problème régulièrement décelé lors des inspections.

Lorsqu’il va au restaurant, Patrick Edder, le chimiste cantonal genevois, prends volontiers le plat du jour plutôt que la carte. Et il recommande de prendre de préférence la spécialité de l’endroit : «Un tartare dans un établissement spécialisé plutôt que dans une pizzeria, par exemple».

Christian Richard, le chimiste cantonal vaudois, préfère éviter les restaurants trop grands et s’intéresse à la carte des vins : «Elle peut être un signe de l’attention portée au client», selon lui. Même chose pour les toilettes, qu’il visite régulièrement.

Comment cette enquête a été réalisée



Grâce à la loi fédérale sur la transparence, la cellule enquête de Tamedia a reçu plus de 270 ordonnances pénales qui condamnent des restaurants à des amendes pour des infractions à la loi sur les denrées alimentaires. Ces données ont été transmises par les cantons à la Confédération. Elles ont été anonymisées, de sorte que les restaurants concernés ne peuvent pas être identifiés.

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) nous a aussi remis des statistiques concernant les inspections menées dans les restaurants par 25 cantons en 2018 (un canton n’a pas encore remis ses données pour cette année-là). Ces chiffres montrent à quelle fréquence les restaurants sont contrôlés et pour quelles infractions ils sont sanctionnés. Ce matériel nous a permis de réaliser cette série d’articles sur les «restaurants hors la loi».

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