Les boyaux de nos saucisses sont de véritables globe-trotteurs

AlimentationLa peau des saucisses estampillées «Suisse» fait le tour du monde avant de recouvrir nos chipolatas et autres schublig.

Les boyaux viennent de pays aussi lointains que l’Australie ou le Brésil.

Les boyaux viennent de pays aussi lointains que l’Australie ou le Brésil. Image: Simon Katzer/Keystone

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Sur le barbecue, le couinement de ses bulles de graisses éclatées lance un dernier adieu à ses compagnes d’infortune. Triste destin que celui de cette chipolata agonisant sur le gril, destinée à être enduite de moutarde et engloutie. Et pourtant, elle a probablement davantage vu le monde que beaucoup d’entre vous.

Plus précisément, ce sont les boyaux qui retiennent la chair à saucisse qui sont de vrais globe-trotteurs. «Plus aucune entreprise ne produit de boyaux en Suisse, explique, Heinrich Bucher le directeur de Proviande. Aujourd’hui, presque tous les intestins sont traités et calibrés en Chine.»

C’est le cas tant pour les petits comme les gros producteurs. «Nous arrivons encore à produire certaines saucisses artisanales, comme des saucissons ou le boutefas, avec des boyaux de nos porcs. Mais pour la majorité des saucisses, les bouchers-charcutiers les achètent», confirme le boucher-charcutier artisan Gabriel Penel, membre de l’Association vaudoise des Maîtres Bouchers-charcutiers. Même réponse chez les gros producteurs de produits carnés.

Deborah Rutz, du service de presse de Micarna, fournisseur de Migros, explique ainsi que l’entreprise «utilise trois sortes de boyaux naturels – porc, bœuf et mouton. Nous nous approvisionnons auprès de divers fournisseurs européens et en Chine.» Mais le trajet ne se limite pas à ces deux pays: «La matière première provient notamment d’Asie ou d’Amérique du Sud.»

Chez Bell, qui fournit, entre autres, Coop, les boyaux de mouton utilisés pour les chipolatas de porc, par exemple, proviennent principalement d’Australie et de Nouvelle-Zélande. «En Suisse, les boyaux de mouton pour la production de saucisses ne sont pas disponibles dans les quantités et avec la qualité requises, explique son porte-parole, Fabian Vetsch. Quant aux boyaux des porcs et des bœufs abattus dans nos abattoirs, ils sont vendus à Centravo. Ce qu’il en advient ensuite est leur affaire.»

Spécialité chinoise

Centravo, c’est le leader de la transformation de sous-produits d’animaux du pays. L’entreprise, pas plus qu’une autre en Suisse, ne s’occupe du traitement des boyaux sur place. Chargé de la communication de Centravo, Georg O. Herriger explique que la Chine a développé un véritable savoir-faire en traitement et calibrage de peaux de saucisse. Une expertise due à son énorme production de porcs: on abat en Chine plus de cochons en un jour qu’en un an en Suisse.

«En raison de ce haut degré de spécialisation et d’efficacité, les boyaux du monde entier sont expédiés en Chine pour y être traités, explique Georg O. Herriger. La grande quantité de boyaux permet de réduire les coûts unitaires et confère ainsi à la Chine, en termes de prix, un rôle prépondérant sur le marché.»

La raison pour laquelle nos saucisses sont formées avec des boyaux néo-zélandais ou brésiliens porte sur la qualité, d’après Georg O. Herriger. Une bonne saucisse suisse est une saucisse bien calibrée. Or seuls 20% des intestins des porcs helvètes sont suffisamment fins. Le reste est jugé trop épais et est exporté dans des pays dont les saucisses traditionnelles sont plus grosses, à l’instar des recettes russes ou sud-américaines.

«Il n’existe ainsi que deux alternatives pour les boyaux suisses: soit leur élimination, soit une transformation en Chine», conclut Georg O. Herriger. Au vu de la structure du marché, une saucisse suisse, avec des boyaux suisses traités en Suisse, relève «du pur fantasme». Donc, pour résumer le parcours: la plupart des saucisses suisses sont formées de boyaux venant d’animaux des quatre coins de la planète, traités en Chine puis envoyés pour être remplis chez nous. Les rares boyaux suisses, eux, sont envoyés en Chine pour traitement, puis consommés en Russie ou en Amérique du Sud.

Près de 50 000 kilomètres

Reprenons notre petite chipolata de porc, dont la peau proviendrait, par exemple, d’un cochon ou d’un mouton du Brésil et traité dans la province chinoise d’Hebei. Avec un calcul approximatif de port en port jusqu’en Suisse, on arrive à un voyage de minimum 47 546 km autour du globe.

L’Initiative des Alpes, qui décerne chaque année son prix du transport absurde la «Pierre du diable», a fait le calcul pour un kilo de boyau de porc suisse: Centravo les envoie d’abord en Allemagne, ils sont ensuite acheminés en Chine pour y être traités, puis reviennent en Allemagne pour être distribués sur le marché européen.

«Bien que les boyaux suisses soient peu utilisés sur le marché helvète, nous sommes partis de l’hypothèse, pour effectuer notre calcul, qu’ils revenaient pour être consommés dans notre pays», explique Isabelle Pasquier de l’Initiative des Alpes. Total: 44 315 kilomètres parcourus, soit trente fois plus de CO2 que si les boyaux étaient directement conditionnés en Suisse.

Georg O. Herriger nuance ce constat: «Les boyaux de saucisses sont légers et prennent peu de place. Le rapport entre le volume de transport et la valeur du produit est faible. En Suisse, quelque 2 millions de morceaux de porcs sont produits par année, ce qui représente une valeur de plusieurs millions. Mais pour les boyaux, on parle de vingt containers par an seulement. Soit moins de deux par mois.» En termes de prix, l’aller-retour en Chine ne coûte que 0,075 centime par saucisse, soit 0,03% de son prix (2 fr. 50 pour une saucisse de 130 grammes).

Étiquettes «Swiss made»

Il n’empêche que sur l’étiquette de nos fameuses chipolatas de porc, tant le pays de production que l’origine des marchandises sont estampillés «Suisse», chez Bell comme chez Micarna. «L’appellation d’origine d’une saucisse se réfère à la composition de sa viande. La peau, en tant que petite part de la production de saucisse, n’entre pas en considération», justifie Deborah Rutz, du côté de Micarna. Même chose pour les épices – par exemple les graines de moutarde, importées – dont on pourrait aussi calculer le voyage.

«Nos chipolatas de porc sont produites à Cheseaux-sur-Lausanne exclusivement avec de la viande de porc et du lard d’origine suisse, insiste Fabian Vetsch, de Bell. Pour qu’un produit puisse porter la croix suisse, au moins 80% du poids des matières premières doit provenir de Suisse selon la législation en vigueur. L’origine du boyau ne doit pas être déclarée.» Établir la traçabilité totale de la saucisse suisse restera donc difficile. (TDG)

Créé: 04.08.2018, 22h33

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