Ça faisait un moment qu'il cherchait le Graal, Pascal Gauthier. Le chef du Restaurant du Jorat, à Mézières, a toujours imaginé des nouveautés à côté de la gastronomie classique et élégante qu'il propose chez lui. Collaborant depuis quelques années avec Swissoja, il ne cesse d'inventer de nouvelles manières d'utiliser la légumineuse et ses divers produits – tofu, lait, etc. – qui lui permettent d'offrir un menu végétarien à côté de ses plats raffinés. Il en fait des tagliatelles amusantes ou de faux bouchons vaudois, par exemple.

Mais la glace végétale, ça le travaillait. Il a essayé plusieurs déclinaisons au lait de soja, qu'il proposait parfois dans son restaurant, avec le problème du liant qui rend la glace soyeuse sans crème ni lait. Tout ça tournait dans sa tête quand la responsable des animations de Mednat (du 30 mars au 2 avril à Beaulieu, Lausanne) lui a proposé de travailler sur les thèmes du salon, les laits particuliers et les farines anciennes. Le garçon cherchant les ennuis, il a choisi les graines d'amarante, ce superaliment qu'on récolte sur la dicotylédone sud-américaine.

Si chère amarante

A force de tâtonner, de s'être acheté un moulin pour faire de la farine à partir des graines, Pascal Gauthier découvre le pouvoir liant de l'amarante: la boucle était bouclée, la glace était liée. Il élabore plusieurs recettes, à la manière d'un chef qui a un Pacojet dans sa cuisine et qui fait des bols de 0,8 litre dans son congélateur.

Quand il s'est agi de produire des quantités plus importantes, le chef s'est heurté à des contraintes que connaît bien Paolo Gervasi, le patron de L'Artisan Glacier chez qui il s'est rendu. Le descendant d'une famille historique de glaciers produit une huitantaine de parfums entièrement naturels, élabore une gamme avec la Brebisane et son lait de brebis, une autre série avec du lait de soja.

Ensemble, les deux garçons vont travailler les recettes pour une fabrication à plus grande échelle, ajoutent quelques ingrédients à la préparation pour qu'elle tienne mieux, de la farine de caroube ou de la gomme de guar. «Faire une glace comme cela, c'est extrêmement pointu. Heureusement que nos deux passions se sont rencontrées», explique Paolo Gervasi. Pascal Gauthier, lui, utilise tant son expérience de chef que son intérêt pour des produits sains et énergisants. «C'est amusant, j'ai fait des mariages de goûts et de couleurs, et les propriétés énergétiques se complètent parfaitement.» Mais la fabrication n'est pas bon marché: il y a beaucoup d'ingrédients onéreux.

Goûts étonnants

Les deux premières combinaisons «détox» assemblent mandarine et curcuma pour l'une, framboise et baies de goji pour l'autre. Les créateurs sont contents du goût, de la texture et les glaces ont passé le «test de la cuillère», en l'occurrence la boule est parfaite. A la dégustation, c'est étonnant. Il y a la gourmandise de la glace traditionnelle, avec son petit gras enveloppant, mais c'est presque la légèreté du sorbet. «Ça en redemande, sourit Pascal Gauthier, ça ne sature pas le palais et on n'est pas obligé de boire un verre d'eau avec, comme cela se fait souvent avec les glaces.» Le côté âcre du lait de soja s'efface devant les fruits, et surtout l'amarante et la baie de goji. Si les glaces passent le test du public à Mednat, la commercialisation suivra.

Restaurant du Jorat, Grand-Rue 16, 1083 Mézières. www.restaurantdujorat.ch Conférence-dégustation sa 1er avril à 15 h à Mednat. L'Artisan Glacier, Route de la Conversion 261, 1093 La Conversion. www.lartisanglacier.ch Dégustations sur le stand A068.