L'année dernière, c'est l'équivalent d'une boulangerie par semaine qui a mis la clé sous la porte en Suisse. La faute aux grandes enseignes et aux supermarchés, qui sont des concurrents de taille. C'est pour soutenir cet artisanat que la Semaine du goût a choisi le pain comme invité d'honneur. À Montreux, la capitale de cette édition, on pourra par exemple assister à l'intronisation des nouveaux chevaliers du Bon Pain de la Confrérie vaudoise, samedi.

La profession n'a pas attendu pour agir. Une des solutions privilégiées pour se différencier de la production industrielle est le retour aux méthodes ancestrales de production du pain. Guillaume et Adrien Charlet font partie des artisans ayant fait ce pari. Adrien arrive tous les matins à 3 heures dans leur boulangerie familiale de Gryon. Il doit régénérer son «levain chef» fait maison. «C'est comme un fils pour moi, je dois m'en occuper tous les jours, toute l'année.» Des mots loin d'être vides de sens pour ce jeune père. Ses méthodes héritées du passé sont en plein dans l'air du temps. «Il faut s'adapter à son époque. Aujourd'hui, les gens veulent de plus en plus consommer local et savoir d'où viennent les ingrédients. Notre but, c'est d'être au plus proche de la nature et du produit avec des farines bios et souvent anciennes.»

«La seule solution»

«Faire des produits de spécialité, c'est la seule solution, explique Yves Girard, secrétaire général de la Société des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois. L'avantage, avec les céréales ancestrales, c'est qu'elles ne sont pas suffisamment cultivées et les techniques ne sont pas assez précises pour que les industriels puissent s'y mettre.»

Malgré cet avantage, Adrien et Guillaume Charlet déplorent le manque d'information aux consommateurs. «Les grands groupes ne mentent pas quand ils disent cuire leur pain dans des fours en pierre ou utiliser du levain plutôt que de la levure. En revanche, ce qu'on ne dit pas, c'est que presque tous les fours à pain sont en pierre et que le levain n'est pas forcément naturel.» Par exemple, Migros met en avant un temps de levage «plus long que la moyenne»: six heures. En comparaison, les pâtes d'Adrien Charlet lèvent en moyenne vingt-quatre heures.

«Une bonne graine»

Les méthodes ancestrales ont également retrouvé leur place sur les bancs des écoles. Depuis 2014 déjà, la filière boulangerie-pâtisserie-confiserie de l'École professionnelle de Montreux sensibilise ses élèves de 3e année à ces procédés de fabrication. Pascal Mauron, doyen de la filière, est impressionné par l'intérêt des jeunes. «Il fallait vraiment que la profession se remette en question, et beaucoup de boulangers l'ont fait, certains le font aujourd'hui encore. Mais la plupart des jeunes ont déjà une sensibilité aux problématiques de l'écologie et de la durabilité, donc ils sont très intéressés par ces méthodes. J'ai l'impression qu'on sème une bonne graine, qui va porter ses fruits.»

Pour pouvoir transmettre ce savoir à ses élèves, ce fils de boulanger, à l'instar d'une grande partie de ses collègues, a dû réapprendre ses façons de travailler. Presque par hasard, il commence, au fil des rencontres, à créer un réseau de personnes voulant revenir aux méthodes de production ancestrales. «Depuis un peu plus de deux ans, ça a pris comme un feu de paille. Il y a énormément d'initiatives individuelles ou éparpillées qui cherchent un retour aux sources, mais sans oublier qu'il faut pouvoir gagner sa croûte. Ça a fait tilt: il fallait mettre en place un réseau qui inclurait les artisans de toutes les étapes de production, de l'agriculteur au boulanger en passant par le meunier.» Ce réseau a pu se former au sein d'Agridea, un centre de compétence pour le développement de l'agriculture et de l'espace rural, qui est en phase de créer une nouvelle filière dans ce domaine.

La question du gluten

En plus d'être écologiques, les méthodes ancestrales de production du pain telles que l'utilisation de levain naturel, la fermentation longue ou la diminution, voire l'abandon du pétrissage, permettent de créer un pain ayant une meilleure conservation et de jouer avec une grande variété d'arômes. Mais aussi d'offrir un produit dont le gluten est beaucoup plus digeste. «Les manières de consommer ont changé. Les clients veulent savoir ce qu'ils mangent et certains ont peur du gluten. Mais ce n'est pas le gluten en soi le problème, mais la forme sous laquelle il se trouve dans certains pains», relève Pascal Mauron.

Pour lui, l'intérêt premier de ce retour aux sources est de répondre aux préoccupations des consommateurs tout en mettant en avant l'artisanat traditionnel: «C'est un retour dans le passé avec une réflexion moderne.»