L'aventure d'Enboite.ch a commencé il y a quatre ans, quand Helder De Pinho, a visité la criée de Matosinhos, le port de Porto. «Quand je voyage, je vais toujours visiter des endroits où il y a à manger», s'amuse le fils de saisonnier portugais arrivé en Suisse quand il avait 4 ans. C'est là qu'il est tombé sur le magasin de la coopérative des conserveries de la ville. «Quand j'ai vu la diversité incroyable des boîtes de poisson, j'ai été estomaqué. Et le vendeur m'a dit que ce n'était que les produits de Matosinhos.»

Helder a le goût d'entreprendre. Cet ingénieur chez Swisscom avait aussi importé les premiers pocket bikes il y a vingt ans, tenu un bar à Lausanne. Là, cet amoureux des bons produits a mis cette idée dans un coin de sa tête avant de la ressortir au printemps 2019. Le temps de visiter des conserveries, d'importer ses premières boîtes, de monter un site marchand et de faire quelquefois les marchés de Morges et de Lausanne, Enboite.ch est devenu un passe-temps de plus en plus prenant.

Aujourd'hui, il propose environ 150 produits différents, provenant de neuf conserveries traditionnelles. «La méthode portugaise est différente de la française, par exemple, qui frit les poissons avant de les mettre en boîte. Nous, nous les cuisons à la vapeur dès le retour des chaluts, c'est ultrafrais.» Et on ne parle pas des industriels qui cuisent directement le poisson dans la boîte pour gagner du temps. «En précuisant, on débarrasse le poisson de son excès d'eau et on n'a pas de déchets dans l'huile ensuite.»

Si les Suisses n'ont pas la culture du poisson en conserve qu'ont les pays marins, ils découvrent avec bonheur ces boîtes au marché. «On est sur des produits premium, affirme Helder. Et les gens deviennent très vite des fidèles. D'autant que ces poissons peuvent se conserver cinq ans sans souci. J'en ai d'ailleurs des millésimés pour les amateurs.» Le trentenaire vante les qualités de ses conserves avec talent. «Le poisson conserve 70% de ses micronutriments quand il est conservé ainsi. Alors que le poisson frais va les perdre au fil des jours de transport puis de mise en vente.»

Naturel et simple

Et la composition des conserves traditionnelles est des plus simples: du poisson, de l'huile, du sel. Eventuellement un peu de citron ou de tomate selon les recettes. Pas d'eau ou de crème des industriels. Pas de conservateur ni d'exhausteur de goûts. «J'importe des produits qui viennent de conserveries qui travaillent comme il y a 50 ans. A l'époque, les hommes étaient sur les bateaux. Et, quand ils rentraient au milieu de la nuit, les conserveries achetaient leur production puis faisaient sonner leur sirène pour appeler les femmes, qui venaient mettre en boîte avec leurs enfants à côté.»

Helder propose donc une quinzaine de poissons différents, de la sardine au chinchard, de l'anchois à la morue en passant par le thon, «mais attention, ici, ce ne sont pas des miettes mais bien un morceau de thon cuit entier», la ventrèche. Bien sûr, la sardine tient la vedette avec près de 50 versions différentes, nature ou apprêtées. «Ça se mange tout seul, sur du pain, sur une feuille d'endive. Ou essayez de mettre une boîte de sardines à la tomate sur des spaghettis, c'est simple et génial.»

L'entrepreneur adore le côté «back to the roots» de ces conserves. «C'est tellement convivial et simple, comme le saucisson par exemple.» Pour les poissons les plus fins, comme la lamproie par exemple, il suggère un peu de fleur de sel et de poivre, le tout accompagné d'un verre de rouge. Sinon, un coup de blanc et vive le partage.

Mais Enboite.ch propose aussi d'autres produits à sa clientèle d'amateurs qui compte peu de ses compatriotes: comme ces tapas que les Portugais nomment petiscos. Des pâtés à tartiner, des émiettés de poisson cuisinés que d'autres appellent rillettes. Helder De Pinho craint un peu le coronavirus, surtout pour son approvisionnement. «J'ai deux palettes en route. Mais les conserveries travaillent déjà au ralenti pour éviter de contaminer leurs employées. J'espère que le confinement ne durera pas trop longtemps.»

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