Le chaudron en cuivre est posé sur la cuisinière de l'appartement lausannois. Son contenu va y cuire des heures sous la délicate surveillance de Nadia Hirschi. Aujourd'hui, c'est kiwi, la recette de décembre que concocte la mère de famille française installée dans la capitale vaudoise. Les kiwis ne viennent pas de Nouvelle-Zélande ou d'Afrique du Sud, mais d'Allaman, du Domaine de la Pêcherie. «Je ne travaille que des fruits de saison et locaux», avoue-t-elle en remuant la préparation avec sa cuillère en bois, juste avant le frémissement.

La Parisienne est tombée amoureuse des livres de Ramuz, puis de la Suisse lors des vacances qu'elle y faisait avec son ex-époux. Aujourd'hui qu'elle mariée à un Suisse, cet amour perdure. L'économiste y avait trouvé un emploi à la mesure de ses diplômes, qui la faisait voyager beaucoup. Le cancer de sa mère, il y a deux ans, l'a fait se remettre en question et surtout se poser des questions sur la nourriture industrielle, cause selon elle de maladies graves. Une alimentation plus saine et bio a été la règle à la maison. La mère de Célien et Donatien a ensuite ciblé les boissons, sodas ou sirops industriels.

«Pas de hasard»

«Personne ne travaille avec des vrais fruits, au mieux ce sont des jus, au pire des arômes et des conservateurs. Moi, je ne fais que des infusions de fruits frais.» Pour elle, le sirop est un aboutissement. «Je ne crois pas au hasard. Il y a eu une forme de cheminement qui m'a guidée», avance l'élégante siropière, tout en remuant encore son mélange de kiwis en morceaux et d'une compotée sucrée du même fruit, additionnée de vanille et de cannelle. Après avoir tâtonné, elle se lance il y a six mois. D'abord dans un chaudron de 5?litres que lui a donné Mamycla, la grand-mère alsacienne de son mari, un chaudron qui a toute une histoire familiale puisque l'arrière-grand-père l'avait acheté en Allemagne pendant la Seconde Guerre et lui a servi de passeport pour retraverser la frontière.

Elle a ensuite acquis des plus grosses casseroles, toujours en cuivre, portant ses cuites à 20?litres, avec un système de remuage intégré. «J'arrive à faire une centaine de bouteilles par jour, totalement artisanalement. Et même si je grandis, je refuse de quitter ce côté artisanal, je veux surveiller mes chaudrons, c'est presque une méditation.»

Elle prépare donc une recette par mois qui sera ainsi une édition unique. Après le citron tessinois, la fraise, l'abricot, la framboise, la poire, elle a sorti une spécialité épicée pour Noël. «C'est à chaque fois une rencontre avec un producteur qui m'inspire. Là aussi, il n'y a pas de hasard, sourit-elle. C'est une alchimie, la fabrication du sirop. J'aime à penser que c'est une chaîne de l'agriculteur au consommateur et que j'en fais partie.»

Si elle vend ses petites bouteilles designées de 3,5?dl dans plusieurs épiceries fines, elle tient aussi un stand au marché de Saint-Laurent, à Lausanne, chaque samedi matin. «Le marché, c'est un univers fantastique de solidarité, sans concurrence entre nous. C'est un moment magique.» Surtout, elle avoue qu'elle a enfin un métier «dont je peux parler à mes enfants.» Elle les emmène aussi dans ses rencontres avec les producteurs ou partage avec eux les moments de fabrication. Mais, vu le succès, un vrai laboratoire est prévu pour début 2018.