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La confiance. Voilà la seule arme du consommateur de filets de perche. Vous devrez croire le restaurateur qui vous indique s'ils sont du lac ou d'un autre pays. Ce même restaurateur se fiera à ce que lui indique son grossiste. Ce dernier s'attachera à fournir au mieux ses clients en se référant aux indications de son propre grossiste, importateur, ou directement de l'usine avec laquelle il travaille à l'étranger. Au supermarché, la barquette vous indiquera, certes, un pays et une zone de pêche. Et pourtant, la filière du poisson est si complexe que ses méandres réservent parfois des surprises.

Retour en Estonie. Ding, dong! «Qu'est-ce que vous allez écrire sur nous? Vous êtes payées par la concurrence?» Malgré des rendez-vous fixés, il faut montrer patte blanche avant d'entrer dans certaines usines de transformation de poisson. C'est qu'ici l'ampleur du business se concrétise.

En pleine campagne, près du lac Peipsi, un bâtiment qui ne paie pas de mine. L'usine Rolevar fait pourtant partie des plus gros exportateurs de perche d'Estonie. Elle fournit une quinzaine de grossistes en Suisse qui vendront ensuite aux restaurateurs mais aussi aux supermarchés. Bell, qui approvisionne les magasins Coop, est un des gros clients de Rolevar.

Ici, ce sont près de 2 tonnes de matériel cru, comme ils appellent les perches entières, qui sont livrées chaque jour par des pêcheurs. Les 25 ouvriers, principalement des femmes, sont installés le long de tables hautes. Le travail se fait en silence, à la main, tête rivée sur les poissons qu'il faut préparer en filets aussi vite que possible. Chacun doit atteindre 20 kilos de filets de perche par jour, soit 500 à 600 kilos de filets produits quotidiennement. Salaire annuel d'un employé d'usine de poisson selon les statistiques estoniennes: 17'000 euros.

Après nous avoir embarquées dans une voiture de luxe pour nous montrer son propre port payé en partie par l'Union européenne, le jeune patron nous tend son téléphone portable. À l'écran, des vidéos en direct issues de caméras de surveillance. «Ça, c'est mon usine russe, en face. Comme ça, je les surveille.» Ce jeune businessman ne fait pas dans la dentelle, et ne s'en cache pas.

Satisfaire à tout prix le client

Pour toutes les usines estoniennes, l'objectif est le même: vendre un maximum de filets de perche frais. C'est qu'ils rapportent beaucoup plus que les congelés. Un atout que la Russie ne possède pas en raison de son éloignement.

Depuis l'Estonie, il faut 2 à 3 jours maximum entre la capture de la perche et son arrivée en Suisse. Le tout par camion réfrigéré, avec le week-end un détour par Breskens, aux Pays-Bas, pour fournir ensuite toute l'Europe.

Dans la première pièce de l'usine Rolevar, des dizaines de caisses de perches mortes attendent d'être préparées. La majorité des poissons provient du lac Peipsi. Mais pas seulement. «On achète des perches de la mer Baltique, de la Finlande, de Lituanie et d'ailleurs encore, explique Boris Sumnikov. La raison est simple, les captures ne sont pas assez importantes en Estonie pour fournir tous les clients. Alors on s'arrange.»

Des poissons de tous pays

De l'autre côté du pays, Japs est la plus grande usine de transformation de poissons d'Estonie. Elle vend des perches à des grossistes suisses très connus dans le milieu tels que Bianchi, Bell, ainsi qu'à la coopérative d'achat suisse nommée Casic. Autre ambiance, autre échelle, mais toujours le même travail à la chaîne, des contrôles qualité très rigoureux en plus. À l'extérieur de l'énorme bâtiment, des camions aux plaques de toute l'Europe se succèdent pour atteindre les zones de chargement. Comme ailleurs, Japs achète des perches de nombreux pays, puis les transforme. Pour répondre aux besoins de ses clients, la manager explique qu'elle se fournit aussi en Russie pour les congelés.

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Les zones de pêche dans le monde et en mer Baltique

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Les patrons d'usine assurent connaître l'origine de tous les lots de poissons livrés chez eux. Chez Japs, on l'observe: chaque bac de filets circule dans l'usine avec un médaillon qui permet de le tracer. Un contrôle nécessaire pour repérer un lot qui poserait problème, nous explique-t-on. Ce système, nous ne le verrons pas en fonction ailleurs. Dans une halle de Japs, des boîtes de Sagex contenant des filets de perche frais sont prêtes à l'envoi. L'étiquette indique «Estonie» et la zone de pêche, soit FAO 27IIId.

Minute. Donc une perche lituanienne, envoyée en Estonie pour être préparée en filets, puis vendue à un grossiste suisse, sera tout de même vendue comme estonienne? La question embarrasse. On préférerait, nous dit-on, éviter d'embrouiller le consommateur. Il faut insister pour obtenir la réponse. Nous avons bien compris. Un poisson acheté en Russie ou ailleurs, mis en filets en Estonie, devient… estonien.

Chez Rolevar, nous ne verrons pas de boîtes prêtes à l'envoi. Mais le patron nous le précise oralement: «Je sais d'où vient chaque poisson. Or, sur le paquet, nous inscrivons Estonie. Personne ne me demande plus de détails.» Certains grossistes suisses interrogés nous avouent avoir parfois des doutes sur la provenance du poisson.

La loi vs la morale

Pour la traçabilité, on repassera. Si moralement cette pratique est discutable, elle est pourtant tout à fait légale. L'Union européenne demande que soit inscrite la zone de pêche pour les poissons pêchés en mer (voir carte). Dans le cas des perches, la zone qui est à chaque fois indiquée est: FAO 27IIId, soit la mer Baltique. Une annotation qui prête à confusion puisque neuf pays se partagent cette zone de pêche.

«Comme les filets sont considérés comme des aliments transformés en vertu des lois européennes, le pays d'origine peut être le pays où il a été préparé», confirme Triin Heinaste, conseiller en relations publiques du Ministère des affaires rurales. Avec un poisson entier, ce serait toutefois illégal. Quant aux poissons issus d'un lac comme le Peipsi, le nom du lac doit être inscrit.

Suffisant pour la Suisse? Nous avons posé la question à l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) qui a mis du temps à pouvoir répondre à ce casse-tête. Selon les multiples ordonnances suisses, inscrire la zone de pêche («pêché en mer Baltique» par exemple) est aussi la seule obligation en termes de déclaration d'origine. Mais si une entreprise estonienne achète du poisson en Finlande, le découpe en Estonie, et indique uniquement «Estonie», c'est trompeur au regard du droit suisse. «Cela peut induire le consommateur en erreur car on ne sait pas si c'est le lieu où il a été travaillé, pêché ou emballé», précise Nathalie Rochat, porte-parole à l'OSAV.

Un leurre

Ce n'est pas tout. Certains grossistes suisses préfèrent parfois acheter des filets de perche frais de Pologne, nous indiquent plusieurs sources. Le trajet est plus court et garantirait une plus grande fraîcheur. Un leurre, nous explique-t-on. C'est que, depuis la Suisse, les grossistes ne savent pas tout.

En réalité, certaines usines polonaises achètent des filets de perche frais en Estonie, puis les vendent comme s'ils étaient polonais. Dans le milieu, la pratique est connue. Alors en Estonie, la naïveté des grossistes qui croient avoir du poisson plus frais lorsqu'il vient de moins loin fait sourire.

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