Ce jeudi, à quelques heures de l'inauguration vespérale, les ouvriers s'agitent encore dans la belle maison historique de Cheneau-de-Bourg 3 pour régler les derniers détails. Mercredi, un dernier repas test a permis à Théotime Bioret de faire quelques ajustements à sa première carte. Et, derrière le comptoir, un des trois associés, Laurent Bigler, met à jour la caisse enregistreuse.

Mais Stan Wawrinka n'est pas là, pour cause d'Open d'Australie. «Non, Stan est un ami mais il n'est pas notre partenaire, contrairement à ce qui a été écrit», sourit Bigler. D'autres ont également été approchés, mais au final seul l'actuel gérant du Great Escape et les deux propriétaires de ce dernier, Sébastien Kummer et Alexander Marchant, sont aux commandes. Les trois associés ont dû batailler ferme pour redonner du lustre à la maison mythique. D'ailleurs, il y a encore des demandes de permis pour une nouvelle ventilation, une nouvelle porte d'entrée, une nouvelle terrasse… «Le chemin a été long alors qu'on est parfaitement aux normes. Mais c'est une maison historique.»

Inspiration italienne

Laurent Bigler a par contre convaincu son ami Théotime Bioret d'œuvrer en cuisine. «Cela faisait longtemps qu'on voulait faire un truc ensemble», explique l'ancien associé du Cinq, un peu plus bas dans la rue Centrale. «Cela faisait dix-sept ans qu'on travaillait ensemble avec Michael Rochat, au Raisin de Cully, puis aux Trois Couronnes à Vevey et enfin depuis huit ans au Cinq. Nous avions envie de devenir autonomes.» Même comme employés de celui qui est son pote de cuisine en privé.

La carte joue la carte italienne avec des antipasti et des primi piatti avant les plats. «On a envie que les gens fassent comme en Italie, nos portions de pâtes, par exemple, sont donc raisonnables», explique le gérant. Et leurs prix le sont aussi (entrées de 8 à 20 fr., plats de 34 à 48 fr., menu à 98 fr.).

«L'idée est vraiment d'accueillir les gens pour qu'ils prennent le temps, pas pour un truc en vitesse avant le cinéma.» Sous les poutres rouges toutes repeintes, les banquettes en velours subsistent comme la grande cheminée. «Mais on cuit désormais les viandes à la cuisine», s'amuse Théotime Bioret. Une superbe rôtissoire qu'on voit depuis la salle trône d'ailleurs à l'entrée. Demi-poulet, côte de porc, agneau ou chateaubriand tourneront donc devant le feu. «C'est vrai que j'aime toujours la cuisine du Sud, mais ici, elle sera plus italienne, de Vintimille à Venise.»

A l'entrée, un nouveau bar en bois et un espace dédié permet de boire l'apéro en attendant les convives ou un dernier verre en fin de soirée. «On restera ouvert tant qu'on a du monde», promet Laurent Bigler. Et des planchettes apéro ou des assiettes sur le pouce y seront également servies.

La cave refaite est richement garnie en crus français et italiens, avec quelques vaudois. Et, à l'étage, une «pinte helvétique» est en projet avec des rösti, émincé à la zurichoise ou lapin-polenta. «Il n'y a pas de passe-plat, explique le patron, et l'escalier de service est étroit. On montera donc des plats pour toute la table.»

Galaxie d'adresses

Cette adresse de «gastronomie abordable» est donc le dernier projet des deux serial restaurateurs. Alexander Marchant et Sébastien Kummer ont d'abord lancé le Great Escape, aux escaliers de la Madeleine, pub et resto à succès. Ils sont également, avec divers partenaires, aux commandes du restaurant Le Lacustre, sur les quais d'Ouchy, du Buzz, à la rue Enning, de Chauderon 18, du Bourg (dont ils n'assument pas la programmation culturelle), ou du défunt Lido, à la rue de Bourg. «C'est clair qu'ici, on monte encore en qualité, c'était un rêve», sourit Laurent Bigler.