Quand le Suisse mange un filet de perche «du lac», il a bien sûr un espoir. Que son poisson soit la prise d'un petit pêcheur du Léman. Neuf fois sur dix, la réalité est moins bucolique. La bête arrive d'ailleurs. La plupart du temps de la côte baltique d'Estonie. Où l'eau reste encore très polluée par l'industrialisation soviétique. Même si cela s'améliore. Il y a pourtant une troisième voie, garantie 100% suisse. «Quand ma grand-mère voyait les filets de perche que nous mangions, elle nous disait qu'ils étaient d'une taille ridicule: «Vous avez tout foutu en l'air». L'anecdote est signée David Morard. Cet ancien cadre de l'horlogerie préside depuis quelques années à la destinée d'une Perca fluviatilis d'élevage. Dont les parents sont neuchâtelois, mais qui naît dans le canton de Vaud, avant de grandir en Valais. Elle vient d'être baptisée pour se lancer dans le grand bain commercial: Loë.

Loë comme le pic de montagne en patois fribourgeois ou les trois premières lettres du Loetschberg, dont les eaux «garanties pures» – on les met même en bouteilles – vont jusqu'à la ferme d'élevage de Rarogne. C'est là que les alevins vont devenir adultes après avoir passés quatre mois dans l'écloserie de Chavornay. En tout, une quarantaine de personnes travaillent sur les deux sites. L'ensemble est financé à titre privé par Pierre et François Landolt, héritiers de l'empire Sandoz. «Il nous a fallu vingt ans pour être au point. Contrairement au saumon ou à la truite, il n'y a pas de littérature sur le sujet.»

L'avantage premier de cette méthode? Garantir des perches douze mois par an, sans antibiotiques, ni hormones de croissance. Et innover, puisque ces filets adultes, qui pèsent une trentaine de grammes pièce, permettent de sortir du sempiternel «meunière, tu dors».

Benjamin Luzuy, le chef genevois, déclinait quelques propositions la semaine dernière chez Conte-Goûts à Lausanne. En tartare par exemple, juché d'une fleur de bourrache, sur une tartelette de petits pois, poivre de Timut en sus. Ou dans une revisite du gravlax nordique, mariné rapidement de sel, sucre, cardamome, huile d'olive, vinaigre balsamique blanc et coriandre en branche qu'il sert avec un peu de yaourt au raifort et l'acidité de la rhubarbe. A l'œil, la chair reste nacrée et brillante. En bouche, elle offre de la mâche, un côté charnu tout en conservant du fondant. «Une charcuterie de poisson», ose le chef.

Autre nouveauté, la perche fumée, que l'on avait déjà dégustée du côté du lac de Thoune. Cette fois-ci, ce sont ceux de Viking Fish, à Agarn (VS), qui procèdent à l'alchimie dans leurs armoires, à 48 degrés. Benjamin Luzuy en a fait une mousse qu'il glisse dans un cône noir de charbon végétal pour assurer le croustillant. Avec quelques billes de citron pour la fraîcheur. L'épaisseur des filets permet aussi une belle cuisson lorsqu'il s'agit de les «snacker».

D'autres chefs, comme Claude Frôté, Frank Reynaud, Cyrille Montanier ou Edgard Bovier ont aussi testé le produit. Sur les 2500 tonnes de perches consommées en Suisse chaque année, Loë en produit 80. Une goutte d'eau douce d'ici qui vaut bien un lac d'ailleurs.