Michaël Randin, 33 ans, est le premier artisan chocolatier en Suisse preneur de la licence Bio Bourgeon. Après avoir obtenu la certification en juin, il s'est attelé à la métamorphose de ses recettes dès le 1er septembre. Pour l'heure 32 sur 50 possèdent déjà le Bourgon Bio. Quatre d'entre elles sont en lice pour le Prix d'excellence du Bourgeon Bio Gourmet, dont les résultats sont annoncés le 10 novembre, à Zurich. Une médaille de bronze s'ajoute également aux récompenses du jeune artisan. Elle a été gagnée fin septembre au concours suisse des produits du terroir, à Courtételle, pour son chocolat à la gentiane et au bourgeon de sapin.

Implanté à Montcherand, Michaël Randin s'est lancé dans le bio en réponse aux questions de sa clientèle. «Beaucoup de clients me demandaient si mes chocolats contenaient de la lécithine, de la graisse de palme ou des colorants. Je voulais pouvoir connaître la composition exacte de mes produits pour pouvoir leur répondre. De plus comme beaucoup de mes fournisseurs locaux sont bio, cette reconversion favorise l'économie de proximité.»

Pour cette licence, Michaël Randin a dû se soumettre à de nombreuses contraintes: noter par exemple tout ce qui entre et sort de son atelier, n'utiliser que des matières premières certifiées, éradiquer les colorants synthétiques, utiliser du lait ou de la crème provenant de vaches élevées en plein air et qui allaitent leurs veaux. «On ne connaît pas tous les labels, mais on peut dire que le Bourgeon Bio compte parmi les plus exigeants du monde, derrière Demeter Suisse», précise Pascal Olivier, responsable roman chez Bio Suisse.

Certaines recettes du chocolatier ont dû être modifiées pour répondre au cahier des charges. «J'ai dû par exemple remplacer la fève tonka par de la cannelle». Mais il n'est pas intervenu sur ses recettes primées, comme la demi-lune au chasselas ou celle à la raisinée qui ont toutes deux obtenu une médaille d'or en 2015. Ou encore sur le chocolat à l'armagnac 1978; cet alcool est introuvable en bio! Pour décorer ses gourmandises, il a déjà remplacé certains colorants par des infusions de fleurs comestibles ou de la poudre de cacao. D'ici cinq ans, Michaël Randin souhaite que tous ses produits soient bio quitte à fabriquer lui-même les ingrédients manquants. «Tout passer au bio me faciliterait la tâche car il n'y aurait plus de risque de contamination avec les produits conventionnels».

Pour s'équiper en chocolat, il achète ses sacs de 10 kg à la firme Felchlin, une des seules à fournir du cacao en petite quantité pour les petites structures. La fève provient de République Dominicaine.

Si Michael Randin est pour l'heure le seul artisan chocolatier détenteur du Bourgeon bio, c'est que les contraintes en refroidissent plus d'un, notamment celle du prix. Le chocolat brut coûte entre 1 et 1,5 plus cher. Le prix du sucre et du beurre est multiplié par deux. Et tous les autres ingrédients coûtent 1,5 fois plus cher. «Cependant ce qui est le plus coûteux dans la chocolaterie c'est la main-d'œuvre et non pas les ingrédients. J'ai décidé de réduire ma marge pour que mes produits restent accessibles et compte compenser la perte grâce à l'augmentation des ventes sur le long terme». Ainsi l'équivalent bio d'une boîte MR Chocolat de 19.5 francs passe à 20 francs. «Le Bourgeon Bio jouit d'un haut niveau de confiance de la part des consommateurs. Se nourrir de ces produits correspond à un besoin croissant de nombreux clients, assure Lukas Inderfurth, responsable de la communication chez Bio Suisse.

A noter que les firmes Halba, Bernrain, Felchlin, Maestrani produisent elles aussi du chocolat Bourgeon Bio ainsi que d'autres petits fabriquants. Mais aucun artisan chocolatier n'avait encore obtenu le label.