Une recette pour l’étéMon agneau a pris des pignons
La tendre viande sous sa croûte goûteuse a toujours du succès.
L’agneau aime bien être bien accompagné, d’herbes, d’ail, pour souligner sa chair délicate. En bricolant avec un chef de la région, j’en ai trouvé une version qui lui confère une croûte de pignons et de menthe plutôt pas mal. À vous de voir, mes agneaux.
Ingrédients pour quatre: 4 filets d’agneau de 150 g environ, 50 g de beurre, 100 g de pignons, ½ bouquet de menthe, 4 gousses d’ail, 8 brindilles de thym, 20 g de moutarde de Dijon, chapelure, 2 dl de vin blanc.
Préparez la croûte. Torréfiez 5 minutes les pignons au four à 180 °C. Mixez-les encore chauds avec la menthe effeuillée et la moutarde de Dijon. Ajoutez de la chapelure, la pâte doit ressembler à un crumble.
Assaisonnez les filets en sel et poivre. Faites-les colorer rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis ajoutez le beurre en cubes, l’ail chemisé et le thym, et poursuivez la cuisson 4-5 minutes en arrosant régulièrement de beurre. La température à cœur doit être de 45 °C. Laissez reposer la viande sur une grille 10-15 minutes.
Déglacez la poêle avec le vin blanc et faites réduire de moitié. Passez le jus au chinois fin ou à la passoire.
Préchauffez le four en mode grill à 200 °C.
Étalez une couche de pignons sur les filets d’agneau et faites-les chauffer 5 minutes au four, en gratinant la croûte. Servez avec le jus bien chaud.
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