D’un bout à l’autre de la filière, la guerre des prix

Enquête 5/7 Le marché de la perche est un juteux business où les intermédiaires se succèdent. Mais qui se taille la meilleure part du poisson?

Estoniens, Polonais, Ukrainiens, Russes: tous convoitent le marché suisse.

Estoniens, Polonais, Ukrainiens, Russes: tous convoitent le marché suisse. Image: Odile Meylan

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Le business du poisson ne se joue pas à Wall Street. Mais il répond à la même loi: l’offre et la demande, avec des prix qui chutent ou qui grimpent chaque jour. La perche n’y échappe pas. Alors, d’un bout à l’autre de la filière, chaque acteur se livre une bataille acharnée. Que ce soit à l’étranger ou en Suisse. «Entre grossistes, la concurrence est forte. On cherche tous à fournir le plus de restaurateurs possible, lâche Nicolas Santos, grossiste et patron de A & P Santos, à Vuitebœuf. Au milieu de cela, il y a encore les importateurs, qui font aussi office d’intermédiaires.» À chaque échelon, il faut offrir des prix concurrentiels tout en prenant sa part du gâteau au passage.

Petit détour par Bruxelles. Nous sommes le 8 mai 2019. Durant trois jours se tient là-bas la plus grande foire du poisson au monde, nommée Seafood Expo Global. Rien à voir avec un marché ouvert. Ici, pas d’odeur, pas de criée: le poisson se vend sur catalogue. Les quelque 30'000 acheteurs et fournisseurs de 155 pays sont là pour parler business.

Neuf heures, les portes s’ouvrent sur un monde inimaginable. Douze halles de stands sur 40'000 m2 d’exposition, par pays, par type de poisson. Les allées se succèdent, et toujours le même rituel: calculatrices à la main, des hommes et quelques femmes négocient des contrats à plusieurs millions parfois. Rares sont ceux qui se soucient du bien-être du poisson ou de la pollution des eaux liée en partie à la pêche industrielle. On parle plutôt performance et rentabilité. Dans une autre halle paradent des robots géants en démonstration: ces machines destinées à trier, écailler, découper, congeler, emballer et étiqueter le poisson sont aussi à vendre.

La mine d’or suisse

Polonais, Ukrainiens, Russes: tous convoitent le marché suisse. Rendez-vous aux stands sous l’égide de la Fédération de Russie. Maksim Moroz est un des directeurs du géant russe Maxifish. Cette multinationale, qui détient des bateaux mais aussi des usines dans plusieurs pays, inonde le monde entier avec ses poissons congelés, en boîte ou séchés. Trop occupé ce jour-là, le directeur nous répond par mail quelques jours plus tard. «Des acheteurs suisses sont intéressés à travailler avec nous, car le prix de la matière première est moins cher en Russie. Nous avons des perches de la mer Baltique russe mais aussi de la région de Sibérie. Nous vendons 8,50 euros le kilo de filets de perche congelés.» Des prix imbattables. En Estonie, on s’inquiète beaucoup des sociétés russes qui cherchent à reprendre le marché suisse de la perche.


Décortiquons le prix des filets de perche frais importés

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Si le marché helvétique est si convoité, c’est que la demande est immense, mais aussi qu’il rapporte. Nous avons interrogé Coop et Migros. Le secret des affaires est extrêmement bien gardé. Impossible même d’obtenir les prix de vente minimum et maximum des filets de perche au cours de l’année. Aligro a accepté de nous donner cette fourchette. Chez eux, les filets de perche frais se vendent entre 32 fr. et 49 fr. 80 le kilo. Un tour dans les autres supermarchés donne une idée. À la Coop, nous avons vu des filets de perche étrangers frais vendus à 54 fr. le kilo. Selon sa porte-parole, Rebecca Veiga: «Il n’y a pas eu de fluctuations de prix notables pour ce produit l’an dernier chez Coop.» Et pourtant le prix des filets varie fortement d’un jour à l’autre.

Le grand écart

Cinquante-quatre francs le kilo au supermarché en Suisse. Alors que le pêcheur estonien négocie le kilo de perches fraîches à 1,95 euro le kilo en moyenne! Pour mieux comprendre les marges, repartons en Estonie, où les questions de prix sont moins taboues. Boris Sumnikov, patron de l’usine Rolevar près du lac Peipsi, se montre très transparent. «Pour faire les filets en Estonie, la main-d’œuvre me coûte 3 euros le kilo de perche. Il faut ensuite ajouter 1 euro par kilo pour les frais de transport de l’Estonie vers la Suisse. Pour les congelés, le trajet ne coûte que 20 centimes d’euro, car les camions réfrigérés n’ont pas besoin d’être si rapides.»

Il nous montre les mails de commande de ses clients suisses, dont Bell, qui fournit Coop. Ce jour-là, il leur vend le kilo de filets de perche frais à 11 euros. Un prix très bas. La raison est simple: les pêcheurs ont capturé beaucoup de perches. Quand le poisson manque, Boris Sumnikov l’achète jusqu’à 5 euros le kilo au pêcheur. Et peut le revendre jusqu’à 21 euros le kilo une fois débité en filets. Le lendemain, à l’usine Japs, les prix sont presque similaires. On refusera de nous donner le montant des charges et de la marge. Mais, ce jeudi, Japs achetait 1,50 euro le kilo de perches fraîches et revendait les filets à 11,50 euros aux clients étrangers. Chez Japs, l’immense infrastructure est plus coûteuse, explique la manager Helle Nuut. «Nos marges sont aussi plus petites car nous ne fermons pas quand il y a peu de travail, contrairement à d’autres usines. Nous garantissons un salaire à nos employés toute l’année.»


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Le business de la perche tourne à plein régime, mais les marges ont chuté en Estonie. «Il y a cinq ou six ans, les affaires étaient meilleures pour nous, concède Helle Nuut. Aujourd’hui, la priorité de nos clients, y compris les Suisses, c’est le prix. Avant, les Suisses regardaient en premier la qualité. De plus, nous avons une concurrence très importante de la Pologne et de la Russie pour les filets congelés. Ces deux pays ont des coûts moindres pour la main-d’œuvre, alors nous sommes obligés de baisser nos marges pour rester compétitifs. Ce qui est clair, c’est que la plus grande part du gâteau va chez les revendeurs suisses.»

Sans connaître les coûts de fonctionnement des supermarchés, on comprend aisément que les marges sont immenses lorsque Bell achète le kilo de filets frais à 21 euros au maximum et qu’il les vend dans les rayons de Coop jusqu’à 54 francs. Si Bell négocie directement avec les usines, certains magasins et tous les restaurateurs passent encore par des grossistes. Un seul d’entre eux a accepté de nous donner ses marges. Ce grossiste prend entre 3 et 4 fr. le kilo.

Les rois du congelé

Le congelé est un autre monde et se négocie à des prix bien plus bas. En moyenne, les usines estoniennes vendent le kilo de filets congelés entre 11 et 12 euros. Alors cela ne rapporte quasi rien une fois la main-d’œuvre payée. Même si, officiellement, un étranger ne peut détenir une société de poisson en Russie, ces dernières étant considérées comme des ressources stratégiques, en coulisses, des Estoniens ont bondi sur le filon puisque les employés sont bien moins rémunérés.

Le patron de Rolevar ne s’en cache pas. «Nous détenons plusieurs entreprises russes. Nous exportons des lots très importants de perches directement dans des zones franches estoniennes, car le pays est membre de l’Union européenne. Cela nous permet ainsi d’éviter de payer à chaque fois les frais administratifs entre la Russie et l’UE. Là, on peut vendre palette par palette notre poisson, ce qui rapporte plus.»

De l’eau au prix fort

Dans cette course au profit, il y a bien plus sournois. Avez-vous déjà entendu parler de glazing? Il s’agit d’un procédé de surcongélation. Une fois le filet congelé, dans un frigo géant ou au travers d’un tunnel, le poisson est trempé dans un bain d’eau très froide.

À la base, cette technique sert à protéger la chair fragile du poisson et évite qu’elle soit brûlée par la congélation. Cela permet de vendre des filets congelés pièce par pièce et non par blocs, ce qui est aussi plus pratique. Mais, dans ce gros business, le glazing est parfois utilisé à d’autres fins. Il est en effet possible d’ajouter 10% de glazing, voire 15%, 20% ou même plus. «C’est une monstre arnaque, tonne Max Mulhaupt. Visuellement, ça ne se voit pas. Mais si vous en achetez à 15%, vous achetez de l’eau, c’est juste pour faire prendre du poids au poisson!» Rien de nocif pour la consommation donc, mais un moyen de vous faire payer davantage.

Dans le milieu, tout le monde connaît le procédé et tous l’utilisent. «Normalement, on met 10% de glazing, explique Helle Nuut, manager de l’usine Japs. Mais ça dépend des vœux du client. S’ils veulent acheter de l’eau, on leur vend de l’eau.»

À la foire mondiale du poisson de Bruxelles, un responsable d’un groupe polonais nous explique jusqu’où est poussé le vice. «Le pourcentage de glazing varie aussi en fonction du prix quotidien du poisson cru. Un exemple. Un pêcheur vend aujourd’hui 2 euros le kilo de perches. Le lendemain, il est à 3 euros car la pêche est mauvaise. On met plus de glazing parce que le supermarché ne veut pas payer plus cher et perdre sa marge.»

Attention à l’étiquetage

Dans les supermarchés suisses, chaque emballage doit indiquer le poids avec glazing et le poids net de la marchandise. Après un tour au rayon surgelé, c’est effectivement le cas. D’un paquet à l’autre, l’indication n’est toutefois pas toujours très visible. Mais attention au prix. Nous trouvons un paquet de 500 grammes de filets de perche congelés qui peut prêter à confusion au magasin Aligro. En regardant de près, ce paquet a un poid net de 450 grammes. Le prix aux 100 grammes est indiqué à 2 fr. 70, mais le client doit bien le multiplier par 5 pour acheter ses 450 grammes réels de perches. Dans ce cas précis, le consommateur paie donc aussi pour l’eau. Chez Migros ou Coop, nous n’avons pas observé de tels procédés.


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Créé: 12.07.2019, 16h25

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