À coup sûr, on aura écorché le nom de chaque plat. Le serveur sourit timidement, prend scrupuleusement note de la commande et prononce le nom des mets avec l'accent idoine. On retente, avec plus ou moins de talent. Après l'effort, le réconfort: les plats du Pré-Fleuri, restaurant lausannois reconverti en établissement géorgien – le premier de Suisse! – ravissent nos papilles de saveurs aussi surprenantes que succulentes. Peu importe que les lieux n'aient pas encore revêtu leur décoration géorgienne, le fumet des petits plats mitonnés par Tereza Haveri nous emmène tout droit au cœur du Caucase. «Nous attendons encore les autorisations pour effectuer les transformations, précise la patronne, mais bien sûr que nous souhaitons aménager le restaurant dans un style traditionnel.»

En Géorgie comme à Lausanne, tout est affaire de famille pour Tereza Haveri. «Dans mon pays, les enfants, les filles surtout, apprennent très tôt à faire la cuisine. J'ai appris à préparer tous les plats que je propose ici avec ma mère.» Au Pré-Fleuri, qu'elle dirige depuis un peu plus d'une année, elle s'est entourée des siens pour le service. Seule aux fourneaux, la cheffe concocte des mets traditionnels comme les incontournables khinkali, ces gros raviolis fourrés de viande dans lesquels on mord pour aspirer le bouillon avant de le déguster.

En guise d'apéro, rien de tel que de partager un khatchapouri, pâte à pain en forme de chausson, farcie de fromage et d'un œuf (19 fr.). Les notes moelleuses du Kindzmarauli (50 fr.), vin semi-doux de cépage Saperavi, viennent contrebalancer cette mise en bouche peu légère (mais à se relever la nuit). Le mélange d'épices géorgiennes (dont le houblon suneli, le fenugrec et le sel Svan), accompagne tous les mets, entrées comme plats de résistance. Le pkhali forme un duo de délices divines: des tranches d'aubergines enroulées autour d'une garniture aux noix côtoient de petites boules d'épinards hachés avec un mélange de noix et d'épices. Le tout garni de grenade (19 fr.). Toujours en entrée, le satsivi, composé de tendres morceaux de poulet trempés dans un bouillon aux noix et aux épices, se déguste (goulûment) avec du pain (22 fr.).

Les plats ne sont pas moins goûteux. Le tchachouchouli, émincé de bœuf en sauce accompagné de petits légumes, cuit juste comme il faut, ravit le palais (26 fr.). Quant au tchkmerouli, composé d'une cuisse de poulet accompagnée d'une sauce au yaourt, à l'ail et aux épices, il séduit par son explosion de saveurs dans la bouche (24 fr.).

La déception point au moment d'ouvrir la carte des desserts. Pas de mets traditionnels. Mais tout est fait maison, «à la manière dont j'ai appris à le faire en Géorgie», assure la patronne. On se délecte de ses pancakes à la confiture (9 fr.). Au moins, on n'aura pas écorché le nom du plat.