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Le Café du Grütli veille sur la tradition et affiche une nouvelle jeunesse en terrasse

À la (re)découverte des bistrots emblématiques de notre canton.

Les trois télécabines, en provenance de Gstaad, apportent un air de montagne à la Mercerie. Une petite animation dont Vanessa Jeanneret, future patronne du Grütli,a eu l’idée avec l’arrivée des Jeux olympiques de la jeunesse à Lausanne.
Les trois télécabines, en provenance de Gstaad, apportent un air de montagne à la Mercerie. Une petite animation dont Vanessa Jeanneret, future patronne du Grütli,a eu l’idée avec l’arrivée des Jeux olympiques de la jeunesse à Lausanne.
Odile Meylan

En ce samedi de marché, au centre de Lausanne, les habitués de la Palud auront tôt fait de remarquer l’atterrissage, survenu la veille, de trois télécabines sur la terrasse du Grütli. Elles y resteront jusqu’à la fin mars. Ce n’est pas tous les jours que l’emblématique pinte s’autorise une telle excentricité. Car, en ville, le Café du Grütli fait partie de la liste des bistrots historiques que compte le patrimoine vaudois. Mais l’arrivée de cette terrasse à la thématique hivernale témoigne d’un changement, qui s’opère en douceur dans la chaleur des boiseries tapissant la salle de cet établissement séculaire.

Elles arrivent tout droit de Gstaad, ces trois cabines aménagées d’une table et de rideaux de chalet, et permettent à quatre convives de déguster un menu fondue dans un cadre montagnard. Piaffant d’impatience, Vanessa Jeanneret a eu envie de cette installation avec l’approche des Jeux olympiques de la jeunesse. «C’est ma prairie du Grütli», sourit-elle en annonçant avoir baptisé les trois éléments Uri, Schwytz et Unterwald. Un seul regret, ses cabines ne feront pas corps avec la piste de ski synthétique qui aurait pu dévaler la rue de la Mercerie, le temps des Jeux. Elle a trouvé place ailleurs, plus proche du Flon, où les médailles seront remises aux jeunes athlètes.

La pimpante trentenaire – elle célèbre aujourd’hui son anniversaire! – étrenne une installation refusée dans un premier temps par la police du commerce. Les choses se sont débloquées à la faveur d’un débat nourri sur les terrasses lausannoises, au printemps dernier. De quoi enchanter Vanessa Jeanneret, future patronne du Grütli. Elle est en effet la fille de Heike et Willi Prutsch, qui tiennent l’établissement depuis 1986. «J’en voulais au Grütli de me voler mes parents quand j’étais petite, mais j’ai changé d’avis cette année et choisi de leur succéder lorsqu’ils prendront leur retraite», confie la jeune femme.

Voilà qui trahit l’esprit de famille dans lequel est tenu cet établissement qui porte son nom depuis 1885. Plusieurs employés font partie des meubles depuis près de trente ans. Ces jours, le fumet de la chasse – sauvage, en provenance des Grisons par la filière familiale de Willi – tend à supplanter les effluves de fondues et autres mets de brasserie mitonnés par le chef. Les habitués ne s’y trompent pas. Si les bistrots fleurissent ou changent d’enseigne à un bon rythme au centre-ville, le Grütli demeure droit dans ses bottes, immuable. «Beaucoup venaient ici lorsqu’ils étaient étudiants, ils ont continué de venir manger avec leurs enfants, qui finissent eux-mêmes par y venir, sans leurs parents», résument les époux Prutsch, installés en fin de service à la table numéro un, qui a toujours été celle du patron.

Avec ses tables centenaires, ses boiseries et la molasse du bâtiment dont la première étape de construction date de 1340, le bistrot n’a guère changé. Dans la salle, deux armoires à vin ont toutefois remplacé le distributeur de cigarettes, qui avait lui même succédé aux musiciens tels que l’accordéoniste Denise Letourneur, que les Lausannois venaient écouter dans les années 70.

«Au début, j’ouvrais à 6h30, la salle était pleine, avec les dames de l’Innovation (ndlr: Globus à l’époque)», raconte Heike, en souvenir d’une époque révolue. Depuis, les horaires d’ouverture ont été adaptés pour se restreindre à la proximité des heures des repas. Ce n’est plus là que les habitués du café matinal se retrouvent. «Le samedi, avec le marché, conserve un peu de ce qu’était le vieux Grütli et ses habitués», ajoute Willi en songeant à cette tablée de fidèles, qui se retrouvent invariablement pour un apéro prolongé, après la visite du marché.

Les changements de la société n’ont pas pour autant rayé la pinte historique du carnet d’adresses des gastronomes. Si l’on y vient moins boire un coup qu’à l’époque où les différends se réglaient devant un ballon de blanc, on s’y précipite pour la cuisine authentique des Prutsch. Les Lausannois oublient parfois cette adresse, tant elle fait partie du paysage. Les visiteurs étrangers, en revanche ne dérogent pas à ce symbole de stabilité. «Ce sont eux qui nous rappellent la beauté de la vieille ville et ils adorent constater que nous sommes toujours là, lorsqu’ils reviennent quelques années après leur première visite à Lausanne», dit Willi. Des célébrités y sont passées, comme Pelé ou l’ancien président français Nicolas Sarkozy. Toujours prêt à s’enquérir de ses hôtes, le patron reste d’une discrétion exemplaire à leur sujet.

D’anciennes coupures de journaux témoignent d’une inquiétude sur l’avenir du Grütli, lorsqu’il a été repris par Heike et Willi Prutsch, il y a 33 ans. Allait-il céder le pas à une pizzeria? Les deux époux n’ont pas attendu si longtemps pour rassurer le voisinage. Et cela devrait continuer avec Vanessa, qui reprendra les rênes en douceur, à mesure que ses parents décideront de prendre le large.

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