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Le chef les refroidit à petit feu

Thierry Marx, doux géant de la gastronomie moléculaire, importe son art dans un rompol, «On ne meurt pas la bouche pleine». Petite cuisine spirituelle.

Thierry Marx pratique la cuisine comme un lien social et culturel. Nouvelle preuve avec son polar moléculaire.
Thierry Marx pratique la cuisine comme un lien social et culturel. Nouvelle preuve avec son polar moléculaire.
AFP

Thierry Marx, c’est un poème, et plutôt un haïku, tant cet homme, tel un cerisier en fleur au printemps de ses 58 ans, respire la délicatesse et la force. De passage au Festival Lausan’noir, où le chef a dévoilé son premier roman policier, On ne meurt pas la bouche pleine, le natif de Belleville retrouve au Vallon la gouaille des quartiers populaires. Avec un humour noir désarmant, le colosse aux mains fines explique sa vocation d’écrivain: «Je venais de suivre des reporters de l’agence CAPA dans le cartel de Medellín, en Colombie, j’avais vu des crimes horribles d’invention! Au retour, je me faisais tellement chier avec la cuisine moléculaire que j’ai eu l’idée d’en faire une arme. De là, je ne suis pas un empoisonneur!»

Etes-vous un gros lecteur?

La scolarité, je n’ai pas vraiment connu. Sans être illettré, à 25 ans, je n’avais aucune idée de l’orthographe, du montage d’une phrase. Mais j’ai un souvenir de mon père. Il rentre du boulot après une journée harassante, et il lit. «Que» des Série Noire et des San-Antonio. J’adorais Bérurier, son nez, son flair que les jeunes inspecteurs n’avaient pas. Et là, j’ai découvert que la lecture, l’écriture sont de véritables outils de conviction et d’émancipation. La fabrique de l’homme libre: «Je ne suis pas corvéable à merci.»

Pourquoi passer à l’acte maintenant?

En fait, je me méfie de la zone de confort qui sclérose. Il faut explorer la vie, ce moment passe comme une traînée de poudre, de bave d’escargot. Je veux en goûter les saveurs les plus étrangères.

Comme le Japon qui, jadis, a changé votre vie, si présent dans ce polar?

J’ai compté, j’ai passé vingt-deux ans en allers-retours Paris-Tokyo. Ce pays, il faudrait sept vies, comme les chats, pour le comprendre. J’en découvre encore des secrets qui me restaient inaccessibles à cause des castes qui carapacent le savoir. Rien que le principe de base: là-bas, il n’y a pas de conflit entre tradition et innovation, ça marque le code des samouraïs, le bushido, le bouddhisme zen. Et la cuisine, qui respecte le produit tout en ménageant l’orgueil de la dégustation.

Comment «Un gars de Belleville» s’initie-t-il à tant de sophistication?

J’ai 14 ans. Je vais voir des films de kung-fu, les Bruce Lee, etc. Je confonds les idéogrammes, je me retrouve dans La trilogie samouraï. On est six dans la salle! Mes potes vénèrent le western, je plonge dans L’art du sabre, le Traité des cinq roues, de Musashi Miyamoto. Ma mère, aux revenus modestes, ne me permet que la boxe ou le judo. Je m’inscris au kendo. Mon maître me corrige la main, ça change tout. Je lui demande pourquoi il ne me l’a pas montré avant. «Tu n’as pas demandé.» C’est le concept: apprendre, fermer sa gueule, comprendre, innover enfin. En cuisine, la maîtrise exige le mimétisme, discourir n’est pas d’une efficacité folle pour transmettre cette mécanique. Je crée, je duplique.

Et dans l’art d’écrire?

Dans le travail des pleins et déliés, je retrouve la gestuelle de l’art martial. Et le sens… Je regarde Bernard Pivot, j’écoute France Culture, ça joue avec les mots, esquive comme une prise de judo, monte en puissance. Trop tôt, trop tard, en cuisine et en polar, donne du faux. Le cuisinier apprend la grammaire, geste, feu, temps. Il joue avec les ingrédients comme avec les segments d’une phrase. Respecte les codes pour les transgresser.

Ce polar a-t-il surpris votre éditeur?

Sans Odile Bouhier, architecte de l’énigme, je n’y serais pas allé! Trop hermétique! Je ne voulais pas passer pour un cinglé, ou tabler sur ma petite notoriété. Il me fallait être initié, je n’ai pas de problème d’ego. En fréquentant des détenus qui écrivent, j’ai vu qu’entre pudeur et exagération, seul un tiers de l’expérience se transpose vraiment dans une fiction.

Pourquoi accorder cuisine et police scientifique avec la mort?

Comme dans Le festin de Babette où la séduction réside dans une palombe en sarcophage, il y a du plaisir dans la mort. Du moins, c’est une stratégie de combat. Et puis au Japon, voyez le fugu, ce poisson mortel, comme une évidence quotidienne. Il y a longtemps que nos sociétés ne mangent plus par nécessité mais par quête de plaisir. En gastronomie comme en investigation criminelle, depuis une quinzaine d’années, les progrès passent par la science. Tiens, cette remarque: si ça sent bon dans la cuisine, ces parfums sont en train d’échapper au plat. Toute une question d’empreinte!

Que penser des modes culinaires?

Le moléculaire, un terme qui s’épuise, est un outil, pas une tendance, un fantasme. Quand je vois la vogue de l’œuf parfait… Les mamans japonaises pratiquent cet art depuis des millénaires, en posant leur gamelle d’œufs aux sources d’eau chaude, qu’elles donnent à la sortie à leurs enfants. Pile à 62, 63 degrés.

Le héros hait l’héritage qui lui échoit. Quel rapport avez-vous à l’argent?

Honnêtement, l’argent ne m’a jamais bluffé. Le magnat américain Warren Buffett considère que l’argent n’est pas une valeur, et il n’a rien d’un philanthrope. Bien sûr, d’extraction modeste, gamin, adolescent même, j’y ai cru. Jusqu’il y a quinze ans, j’avais toujours cette inquiétude de voir ma carte bancaire avalée au distributeur! L’échec m’a appris à construire ma voie. Les Chinois d’ailleurs ne conçoivent d’idéogramme ni pour l’échec ni pour la chance. Tout ça n’est qu’un leurre qui ensevelit et bloque.

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«On ne meurt pas la bouche pleine» Ed. Plon / Sang Neuf, 352 p.

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