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La revanche des boulangers à l’ancienne

Des artisans du pain se tournent vers les méthodes ancestrales, espérant ainsi redonner du sens et du goût à un secteur en péril.

Séverin Gerber (à g.), boulanger, et Gregory Wyss, chocolatier, récemment rejoints par le pâtissier Josselin Jacquet (à dr.), ont ouvert leur boulangerie-chocolaterie il y a deux ans à Yverdon-les-Bains (VD). Le succès a été immédiat.
Séverin Gerber (à g.), boulanger, et Gregory Wyss, chocolatier, récemment rejoints par le pâtissier Josselin Jacquet (à dr.), ont ouvert leur boulangerie-chocolaterie il y a deux ans à Yverdon-les-Bains (VD). Le succès a été immédiat.
Yvain Genevay

Olivier Hofmann, boulanger à Reconvilier (BE), ne se doutait pas, en relançant un pain de la région il y a dix ans, qu’il faisait office de précurseur. «Je voulais juste faire un pain du village, et mes recherches m’ont mené aux graines de petit épeautre, ou engrain, qui étaient cultivées depuis des millénaires, avant d’être abandonnées il y a cent ans pour des questions de rentabilité», raconte-t-il. Aujourd’hui, ce sont cinq paysans, dans un rayon de 10 kilomètres, qui le fournissent en engrain et en épeautre. «Ces céréales doivent être décortiquées, car une enveloppe recouvre le grain», précise, l’un d’eux, Élie Hofmann, qui travaille en bio. Sa production est livrée directement à la boulangerie, et le prix fixé en accord entre les deux parties.

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