Le talent de Guy Savoy n’a jamais autant brillé dans le monde des triples étoilés

ParisInstallé désormais dans le palais de la Monnaie de Paris, le grand chef français nous subjugue de saveurs toujours plus subtiles.

Guy Savoy , dans son palais de la Monnaie de Paris, n’a jamais été aussi serein.

Guy Savoy , dans son palais de la Monnaie de Paris, n’a jamais été aussi serein. Image: DR

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Un palais imposant, au quai de Conti, en bordure de Seine, dans le VIe arrondissement. Il abrite la Monnaie de Paris, organisme d’État contrôlant la frappe des pièces d’euros, un musée retraçant l’histoire de la monnaie française, des expositions temporaires d’art contemporain et ancien. Et le restaurant de Guy Savoy , situé au premier étage de l’imposant bâtiment.

Le porche ne paie pas de mine. Il serait presque anonyme sans le portier accueillant les clients. Un escalier monumental habillé de moquette rouge (il y a aussi un ascenseur!) permet d’atteindre le nouveau royaume du triple étoilé.

Le décor noir de Wilmotte

Il est resté fidèle à son décorateur fétiche, Jean-Michel Wilmotte, qui a créé un décor d’une noirceur intense. Un long couloir sombre conduit à six salons à l’atmosphère intimiste où seules les nappes blanches apportent une note claire. «On passe de la nuit à la clarté, explique Guy Savoy . Les larges baies vitrées créent un choc visuel et émotionnel.»

Les autres émotions seront ressenties en plongeant au cœur des assiettes. Encore plus vives que la clarté de l’été parisien. Le chef nous transporte dans un monde de saveurs marines ébouriffantes, d’oppositions de textures rythmant les sensations, syncopes gourmandes multipliant le plaisir de la dégustation.

L’essentiel du repas nous emmène sur des rivages maritimes où l’iode fait office de fil rouge. Le rond de porcelaine se devine dans un brouillard virevoltant. Apparaissent des grains de caviar de Sologne, petits, souples et savoureux. Ils reposent sur une royale de pommes de terre dopée par une gelée de cresson. Composition d’une élégance folle qui se déguste précautionneusement des pointes de la fourchette.

Les huîtres en gelée d’eau de mer ont fait la renommée de Savoy . Elles arrivent en duo en compagnie d’une troisième coquille garnie. Les premières sont entières, signées Madec, à Carantec; la dernière, née dans l’étang de Thau, est concassée et couverte d’un granité d’algue nori et de citron. Une explosion d’iode!

Le thon rouge, traité façon tataki (juste marqué, mais cru), est posé sur un tartare de tomates anciennes dopées par un hachis d’algues accentuant les nuances marines.

Fabuleux mariage de caviar et sabayon au beurre fumé

Elles restent de mise avec cette fabuleuse assiette réunissant des chips (si, si) d’une finesse inouïe entourant un sabayon au beurre fumé et des noisettes de caviar. Ces dernières sont posées sur de petites sphères de pommes de terre qui n’apportent pas grand-chose à l’élégant mariage des éléments précédents. «J’en ai besoin pour structurer le plat», se défend Guy . Sans doute, mais il va sûrement trouver une feinte afin de ne pas alourdir cet hymne à la légèreté.

Le saint-pierre poursuit ce sacre à l’Atlantique en flirtant avec des couteaux, des coques et des salicornes. L’ambiance est joyeuse, pondérée par des champignons de Paris apportant des notes de sous-bois en filigrane. La chair du poisson est diaphane, croquante, juteuse sous la dent. Les coquillages dégagent des fragrances envoûtantes décuplées par l’apport d’un jus d’une tonicité exceptionnelle. Le maître d’hôtel en pose un petit pot sur la table, qui sera consciencieusement dégusté à la cuillère!

La soupe d’artichauts aux truffes est un autre grand classique né, il me semble, dans le premier restaurant de Guy , à la rue Duret, au début des années 80. Un velouté agrémenté de «Tuber melanosporum» et de copeaux de parmesan, et escorté d’une fabuleuse brioche feuilletée tartinée de beurre truffé. Un moment à ne manquer sous aucun prétexte!

La poularde de Bresse, elle, est confite au vinaigre de xérès, un plat cousin (lointain) du célèbre poulet au vinaigre lyonnais. Chair fondante relevée de notes acidulées et pondérée par un lit de chou vert juste tombé. Cette seule pièce non marine se déguste avec une mousseline de pommes de terre onctueuse. Un finish classique démontrant que Guy Savoy conserve décidément les pieds sur terre.

(24 heures)

Créé: 03.08.2018, 14h23

L’adresse

Restaurant Guy Savoy

Monnaie de Paris 11, quai de Conti, Paris 6e
Tél. +33 143 80 40 61
Menu 415 €. À la carte (entrée, plat et dessert), compter 400 €.
Voiturier. Accès handicapés.

Caviar de Sologne sur royale de pommes de terre. (Image: LDD)

Huîtres en gelée d’eau de mer et concassée aux algues. (Image: LDD)

Le saint-pierre flirte avec des couteaux et des coques. (Image: LDD)

Sabayon au beurre fumé et des noisettes de caviar. (Image: LDD)

Soupe d’artichauts aux truffes et brioche feuilletée. (Image: LDD)

Poularde de Bresse confite au vinaigre de xérès. (Image: LDD)

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.