Roi du malt et du houblon au nom de ses Trois Dames

Portrait Inspiré par le monde de la vigne, artisan dans l’âme, le brasseur de Sainte-Croix Raphaël Mettler crée des bières originales aux parfums raffinés.

Raphaël Mettler, le maître du

Raphaël Mettler, le maître du "brassage champagne", dans sa cave aux 60 barriques Image: Jean-Paul Guinnard

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La Sainte Ni Touche, bière de garde forte, très houblonnée et aromatique, nous trahit en bouche par les sentiments, elle qui, après brassage et fermentation, a séjourné dans des fûts de chêne qui ont servi à élever du vin blanc chardonnay. Ainsi soit-il! Raphaël Mettler, le créateur de la Brasserie Trois Dames, se délecte de telle surprise gustative. En vérité, cette bière vieillie en barrique, qui gomme un peu l’amertume et l’alcool et lui donne une complexité acidulée mêlée de parfums de miel et de noisette, trahit tout autant l’homme qui se cache derrière le brasseur.

«Il y a une part de défi, avoue-t-il. J’aime voir les trucs qui paraissent hors de ma portée devenir possibles.» Magicien du malt et du houblon qui joue avec les ingrédients et les parfums exotiques, l’artisan brasseur de Sainte-Croix s’inspire aujourd’hui beaucoup du monde de la vigne dans la façon de travailler ses breuvages et d’en exprimer la personnalité. Ainsi, aux levures traditionnelles s’ajoute cette note de mystère apportée par les levures «sauvages» des micro-organismes qui flottent dans l’air des caves obscures de sa microbrasserie. Celles-ci sont situées au sous-sol de la maison qui abritait autrefois une ancienne menuiserie, rue de la Gare 1, qu’il a transformée en brasserie voilà plus de dix ans pour réaliser son rêve.

60 barriques dans la cave sauvageonne

Ces caves ont inspiré ses créations élaborées en collaboration avec des brasseurs américains ou belges. Ainsi, dans cette cave «sauvageonne» qui recèle pas moins de 60 barriques, il a conçu une bière d’assemblage de lambic belge avec un brassage maison réalisée grâce à la levure ambiante. Elle est élevée selon la méthode du sherry, la bière passant d’un tonneau à l’autre pour une maturation qui dure des années. Cette bière singulière est comme d’autres spécialités, conditionnée en bouteilles de type champagne avec bouchon de liège. Même les étiquettes sont des œuvres d’art, signées du peintre-sculpteur local Denis Perret-Gentil, qui les illustre avec des figures féminines drôles et insolentes.

Depuis six ans, Raphaël Mettler a aménagé une halle annexe qui ressemble plus à une cave viticole qu’à une brasserie, avec ses cuves de garde et ses tonneaux provenant de diverses régions de France, de Porto et Madère au Portugal ou de Jerez de la Frontera en Espagne. De quoi stimuler l’imagination de l’entrepreneur fasciné par le vin. «Je me suis intéressé aux procédés de vinification à Changins», explique-t-il. Au point que l’alchimiste vinifie chez lui du pinot noir ou du salvagnin, et va jusqu’à mêler levures, indigène et brett de gueuze, avec un moût de chasselas! Pas étonnant qu’à son goût le vin, c’est un peu les vacances, la détente: «Quand je bois de la bière, je suis toujours dans la critique.»

L’histoire de l’enseigne Trois Dames est écrite à travers ses nombreuses rencontres autour de son bar zingué, ouvert à l’occasion pour les amateurs avertis et les pros, distributeurs et producteurs de tous horizons. Les uns à la découverte de l’art du brassage, les autres en quête de nouvelles méthodes.

Monde du skate et du snowboard

Raphaël Mettler n’est pas tombé dans la cuve de brassage quand il était petit. Dans les années 1990, il était connu dans le monde du skate et du snowboard comme importateur des grandes marques américaines. Dans son cercle d’amis, raconte-t-il amusé, on s’intéressait plutôt au vin, déjà, ou… à l’absinthe. Mais ses partenaires professionnels lui font découvrir cette nouvelle génération de microbrasseurs née outre-Atlantique, et leurs bières très houblonnées, non pasteurisées et non filtrées. Il comprend par ses lectures qu’on peut les produire simplement et se lance dans ses premiers essais de brassage comme hobby. Passionné et pas mécontent de ses premières bières de type anglo-saxon, il acquiert une petite installation.

Décrochant plusieurs médailles en concours, dont une en or aux Journées suisses de la bière à Soleure, le Sainte-Crix est convaincu de sa nouvelle vocation. Il fonde la Brasserie Trois Dames, comme dédicace à sa femme, Sylvie – «qui m’a toujours soutenu» –, et ses deux filles, Julie et Élise. Raphaël Mettler se spécialise dans des bières de fermentation haute: ales, Indian pale ale (IPA) et stout, brunes très foncées. «À l’époque, les gens, habitués aux lagers allemandes, trouvaient cela un peu bizarre.»

Daniel Lador, patron de La Mise en Bière, bar et boutique spécialisée à Lausanne, lui rend honneur: «Raphaël Mettler est un précurseur, il était sans doute le premier brasseur en Suisse à produire ces bières de type nord-américain fortes en goût et en caractère. Les IPA, avec beaucoup de houblon, n’existaient pas encore ici. Pour moi, c’était une découverte.»

Mais le brasseur vaudois voulait aller encore plus loin dans le perfectionnement. Il s’est accordé un break avec toute sa famille à Vancouver, au Canada. «L’avantage, en Amérique du Nord, est qu’il y a un partage des connaissances. Ils avaient été en manque de savoir en la matière après la prohibition. Ils ont dû rechercher l’inspiration en Belgique et en Grande-Bretagne. Ils ont ainsi créé ce phénomène des microbrasseries, avec l’idée d’échanger en toute transparence. Cela m’a ouvert des portes.»

Réflexion sur la succession

Pour le responsable de La Mise en Bière, le brasseur de Sainte-Croix est avant tout un créateur qui continue à innover avec ses bières «champagne, sour (acides), vieillies en fût, de fermentation spontanée grâce aux levures naturelles et des bières d’assemblage plus fines». Les yeux scintillant lorsqu’on évoque son art, le modeste artisan brasseur préfère mettre en valeur le travail de l’équipe (six personnes).

Certes, avec sa production de 2500 hectolitres, sa brasserie artisanale a été dépassée en volume par de nouveaux venus dans le métier. Il n’en a cure et ne rêve pas de grandeur. La taille actuelle lui permet de rester dans son site actuel et, surtout, de continuer dans sa veine expérimentale. Lui-même a pris un peu de recul avec la production courante pour se laisser du temps pour sa famille. Pense-t-il à sa succession? «On y réfléchit dans l’équipe, mais ça pourrait s’arrêter là», confie le maître du brassage champagne, cachant toute amertume!

Créé: 18.09.2019, 09h33

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Bio

1961 Né le 4 octobre à Sainte-Croix, de parents originaires de Winterthour.

1982 Raphaël Mettler suit une haute école de gestion à Lausanne.

1986 Il fonde la société Brazil Enterprises, qui importe du matériel de skateboard et snowboard.

1995 Mariage avec Sylvie.

1997 Naissance de sa fille Julie.

2002 Naissance d’Élise. Premiers essais de bières.

2003 Il achète une petite installation et se lance dans le brassage dans sa maison de Sainte-Croix.

2005 La brasserie Trois Dames gagne plusieurs prix, dont une médaille d’or aux Journées suisses de la bière pour son ale.

2006 Toute la famille migre à Vancouver (Canada), où le brasseur fait des stages chez des brasseurs locaux.

2007 Il gagne une médaille d’or au Mondial de la bière de Montréal et vend sa société d’import.

2008 Lui et sa femme achètent une ancienne menuiserie et la transforment en brasserie.

2013 Il crée une nouvelle annexe pour y installer des cuves de garde et des barriques.

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