Sa poigne est ferme et son regard franc. Philippe Etchebest ne triche pas. Jamais. Une particularité qui a fait son succès à la télévision. En à peine dix ans, ce cuisinier hors pair est devenu le chef cathodique le plus populaire de France. Des millions de téléspectateurs le regardent remonter les bretelles et aider des restaurateurs au bord de la banqueroute dans «Cauchemar en cuisine», sur M6. Les mots bien sentis de ce fin psychologue frappent fort et redonnent de l'énergie à ces gens en détresse mais aussi aux téléspectateurs. Sans compter les autres émissions, «Objectif Top Chef» et «Top Chef», où il fait à la fois office de coach et de juge, motivant ses troupes avec douceur ou autorité, mais en restant toujours juste.

«Il est intelligent et s'adapte à la personne qu'il a en face de lui», analyse Florence Duhayot, la directrice générale de Studio 89 Productions, qui l'a contacté en 2009 pour faire «Cauchemar en cuisine». Quand il commence le programme, en 2011, la magie opère immédiatement. «Philippe Etchebest est un animal charismatique, poursuit-elle. Dès qu'on le met à l'antenne, il se passe quelque chose, c'est une évidence.» L'émission a récemment fêté son cinquantième épisode. Chaque numéro comporte son lot de difficultés inédites et de personnalités différentes. Une chance pour ce compétiteur assoiffé de challenges.

À l'adolescence, il s'oriente vers une école hôtelière, plus par facilité – ses parents sont restaurateurs – que par passion. Mais il lui faut aller de l'avant en permanence. «Si c'est trop facile, quel est le plaisir?» interroge-t-il. Il participe donc à des concours: Exp'Hôtel, Minervois Jeune Cuisine… Rien ne lui résiste. Pas même le Graal tant convoité de meilleur ouvrier de France, qu'il remporte en 2000, à 33 ans. Les étoiles suivent rapidement. Le guide rouge lui attribue la première en 2001, alors qu'il œuvre au Château des Reynats, puis une deuxième en 2008, pour son travail à l'Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion. Quand, un an plus tard, M6 le contacte pour faire de la télévision, il n'a donc rien à prouver. Et refuse d'ailleurs l'offre… avant d'accepter pour nourrir, une fois de plus, son amour des challenges, mais aussi pour transmettre son savoir. Car, à la télévision ou derrière ses fourneaux, Philippe Etchebest semble porté par une mission: pousser les autres à progresser. «J'essaie d'accompagner les gens du mieux que je peux. Cela ne me gêne pas de donner, même si on ne me rend pas. Intérieurement, c'est une satisfaction.» Pour cela, il se sert des valeurs qui lui sont chères. Celles de la cuisine, évidemment, mais aussi celles du sport, qui lui ont permis d'acquérir un mental en acier trempé. Sa carrure d'athlète ne doit rien au hasard. Il a pratiqué le rugby – et joué en première division, à Bègles, à 20 ans – et fait encore de la boxe.

Le Quatrième Mur

L'ampleur de sa popularité allant de pair avec le succès de ses émissions, son emploi du temps ressemble aujourd'hui à celui d'un ministre, entre les tournages, les sollicitations médiatiques et surtout… ses restaurants. En 2015, il se lance un défi de taille: ouvrir son propre établissement. Ce sera Le Quatrième Mur, une brasserie dans l'enceinte du Grand Théâtre de Bordeaux. Un endroit qu'il veut «accessible à tous» et pour lequel il oublie sciemment les étoiles du Guide Michelin. Le succès est immédiat. Une fois installé, l'envie de se remettre en danger le démange de nouveau. «J'ai besoin de vaincre ma peur et d'aller au-delà pour me prouver à moi-même de quoi je suis capable.» Il décide de créer un lieu unique et inédit en 2017: une table d'hôte de douze personnes dans les sous-sols de sa brasserie, en face de ses cuisines. Philippe Etchebest embarque dans cette aventure la brigade de sa brasserie, qui n'a jamais fait de cuisine gastronomique.

À force de transmission et d'encouragements, le résultat tombe. Six mois après l'ouverture, la table d'hôte décroche sa première étoile. «La réussite du défi humain était presque plus importante que l'étoile en elle-même. Mes gars doutaient, je leur ai dit qu'on en était capables. C'était une double satisfaction.»

Qu'il soit devant ou derrière l'écran, il reste le même: un homme qui donne beaucoup, sans besoin de reconnaissance, dit-il. Il a lancé une chaîne YouTube gratuite, où il explique des recettes, et n'hésite pas à embaucher des candidats d'«Objectif Top Chef» ou de «Cauchemar en cuisine» dans sa brigade, sans en faire étalage dans la presse. Il est aussi le parrain discret de l'association Pompiers solidaires, avec laquelle il est parti creuser des puits au Népal, en 2017, et au Togo, en 2018. Des voyages qui lui ont «mis une grosse baffe», mais qu'il refuse de médiatiser. Malgré ses nombreuses réussites, nul soupçon d'arrogance ou de suffisance chez lui. «Je fais les choses naturellement, sans a priori et sans stratégie. Je ne joue pas et je pense que ce qui plaît aux gens, c'est ma sincérité.»

Rugby et tambours

Côté intimité, Philippe Etchebest reste un grand pudique. Il préserve jalousement sa vie de famille auprès de son épouse, Dominique, qui travaille à ses côtés, et d'Oscar, leur fils adolescent. À peine sait-on que cet hyperactif bricole dans leur maison de campagne de Dordogne le week-end, va voir des matches de rugby, monte parfois à cheval et travaille sa batterie dès qu'il le peut. Une salle a même été aménagée dans les sous-sols du studio de «Top chef» pour occuper ses moments de pause! Infatigable, Philippe Etchebest? «Je suis un couteau suisse, j'ai horreur de m'enfermer dans un domaine. J'ai encore plein de choses à faire…» À commencer par l'ouverture d'une nouvelle adresse au marché des Chartrons, à Bordeaux, avec un concept totalement innovant. Décidément inarrêtable!