Le cuisinier étoilé aime le luxe d’avoir du temps

Crise de la quarantaineStéphane Décotterd, le chef du Pont de Brent, cuisine pour son plaisir. Il s’inquiète aussi pour son restaurant quand tout repartira.

Quand il y aura l’hypothétique reprise, nous serons dans une nouvelle saison

Quand il y aura l’hypothétique reprise, nous serons dans une nouvelle saison Image: Autoportrait

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Stéphane Décotterd répond au téléphone dans son appartement au-dessus du restaurant qu’il a repris avec sa femme en 2011, lui qui a «la chance d’avoir de l’espace et un jardin», comme il dit. Il raconte aussi «l’hébétude des premiers jours, avec cette situation qui est arrivée si vite. C’était bizarre, on n’a eu que peu d’annulations les derniers jours d’ouverture, on était même complet le samedi 14. Mais on se voyait mal rouvrir le mardi, ce n’était plus possible, la décision a été un vrai soulagement.»

Pour le cuisinier, sa femme, Stéphanie, et leur fille Camille, 13 ans, la vie a complètement changé. «Nous qui sommes toujours la tête dans le guidon, même les jours de congé, avoir du temps est un luxe. Là, d’un coup, on en a tellement… Malgré l’angoisse de découvrir la vitesse de la propagation, le nombre de morts, cela nous donne le temps de réfléchir à beaucoup de choses.» Bien sûr, les responsables d’une PME de quinze employés ont d’abord dû gérer la fermeture. Le mardi, tout le personnel est venu se répartir les aliments périssables, avant de tout nettoyer à fond. «Après, il y avait une ambiance particulière, pas comme à un départ en vacances. Nous sommes tous dans une telle inconnue.» Il a fallu aussi s’occuper de l’administration, du chômage, préparer les salaires de mars, essayer de savoir à quelle aide ils auraient droit. Patrons tous les deux, ils vivent sur leurs économies, mais pour combien de temps?

«Les crédits à 0%, c’est bien. Mais nous ne voulons pas nous endetter.» Stéphane Décotterd le dit: lorsqu’il y aura reprise, certains restaurants resteront sur le carreau. «Comment pourrons-nous redémarrer nous-mêmes? Avec quel personnel? D’autant que nos clients, privés ou entreprises, auront souffert financièrement et que des tables comme les nôtres sont plutôt en dernière place sur la liste de leurs priorités.» Mais le chef ne veut pas s’angoisser avec ça pour le moment.

Organiser sa cuisine

Avec du temps à disposition, il retrouve le plaisir d’être en famille, de cuisiner «des plats que je n’ai pas l’habitude de faire». L’autre jour, il rissolait ses ris de veau, ce week-end il faisait une tarte aux poires qui mettait l’eau à la bouche sur les réseaux sociaux. «J’ai enfin pris le temps d’organiser la cuisine de l’appartement, alors que d’habitude je descendais faire à manger au restaurant.» Le fan de Fribourg Gottéron (voir sa photo) avoue apprécier de vivre sans pression. Le confinement n’est pas vraiment une punition pour ceux qui sortent peu en temps ordinaire. «Certains se plaignent d’une contrainte qui leur est pénible. On s’en arrange pour le moment. Nous n’allons pas nous pourrir la vie pour cela.»

La famille Décotterd n’a pas encore établi d’emploi du temps, Stéphanie étant encore assez prise par le bureau. «On fait aussi l’école à la maison avec Camille, et ce n’est pas toujours simple. Attendez, quand je dis ça, elle me fait les gros yeux», s’amuse-t-il. Pour le reste, les Décotterd évitent au maximum de sortir. «Avec les réserves du restaurant, on a encore de quoi tenir un moment. Mais je fais quand même quelques courses pour mes parents, qui habitent à La Tour-de-Peilz. Si je sors, c’est très tôt le matin, entre 6 et 9 heures, par exemple, pour aller cueillir des herbes aux Paccots ou aux Pléiades. Mais on respecte au maximum les consignes.»

Manger en conscience

Le passionné a donc rangé sa moto, suite aux recommandations, pour ne pas risquer d’engorger les urgences. «Un petit sacrifice en regard du reste.» Il avoue déjà songer un peu à sa nouvelle carte: «Quand il y aura l’hypothétique reprise, nous serons de toute façon dans une nouvelle saison. D’habitude, on réfléchit aux plats en pleine activité; là, c’est chouette d’avoir plus de temps.»

La pandémie a démarré par l’alimentation. «Cette crise me conforte dans mes convictions, ma décision de ne cuisiner que des produits de proximité depuis deux ans, de vraiment savoir comment chaque aliment a été cultivé ou élevé.» Le quadragénaire espère que cette crise changera les habitudes des gens, qu’ils comprendront l’importance de manger éthiquement et sainement. «Là, ils redécouvrent peut-être le plaisir de cuisiner, des valeurs de base. Comme ils redécouvrent le plaisir d’être en famille, de s’occuper les uns des autres. Cette tragédie aura quand même du bon.»

Créé: 26.03.2020, 09h23

Crise de la quarantaine

La série «Crise de la quarantaine» remplacera le portrait en Der durant la pandémie. En cette période de confinement, nous contactons nos interlocuteurs par téléphone ou Skype pour les interroger sur leur vie en quarantaine ou au front. Pour l’illustration, ce sont eux qui s’improvisent photographes, en mode selfie, afin d’éviter au maximum les contacts physiques. Coup de fil.

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