Le pêcheur qui s’assied à la table des grands chefs

PortraitLe Savoyard, qui fournit ses poissons aux plus grandes tables de la région, entretient une relation fusionnelle avec le Léman.

Eric Jacquier, pêcheur professionnel, a mis au point deux machines qui permettent de recycler ses filets.
Vidéo: ANETKA MÜHLEMANN

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Quand Éric Jacquier vous serre la pince, impossible de ne pas poser les yeux sur sa main. Deux fois plus grande qu’une main ordinaire, deux fois plus épaisse, deux fois plus forte, elle se distingue aussi par ses deux ongles en moins. «J’ai perdu ces bouts de doigts en mettant une nasse à l’eau», expliquera-t-il plus tard avec son accent savoyard. L’homme a son métier dans la peau.

À Évian, nous embarquons sur La Mathilde, du nom de sa fille aînée. Il fait encore frais, le lac aux reflets roses s’émeut à peine de notre poupe lancée vers les Alpes endormies. «C’est pas le paradis, ici?», s’exclame le pêcheur en parcourant l’horizon du regard. À la barre, il savoure depuis plus de trois décennies sa liberté, sur «son» lac. Comme l’ont fait ses ancêtres aussi loin que remontent les archives, soit plus de 400 ans. «Quand le glacier s’est retiré, les Jacquier sont arrivés», lance-t-il dans un sourire fier.

Pourtant, l’originaire de Lugrin, près d’Évian, a quitté un temps son Léman natal. Après une formation en ébénisterie, il part à Paris poursuivre sa formation dans le design. «Dans les familles de pêcheurs, les parents exhortent leurs enfants à apprendre autre chose que la pêche, parce que le revenu n’est jamais assuré.» Ce séjour parisien est positif mais le rend également critique: «Voir les gens courir après les métros pour s’y entasser à la recherche de je-ne-sais-quoi m’a fait beaucoup réfléchir.» Le bleu cristallin de ses yeux avait besoin de se replonger dans le bleu trouble du Léman. En juin 1987, il obtient son brevet de technicien supérieur en design. En juillet de la même année, il demande son permis de pêche professionnelle sur le lac Léman. La soif de liberté était la plus forte.

Fournir les grands chefs

Désormais, il reste sur le Léman et ce sont ses poissons qui voyagent à travers toute la France, jusqu’à Paris, pour finir dans les assiettes des plus prestigieux restaurants. Emmanuel Renaut, Pierre Gagnaire, Michel Rostang sont autant de clients. Parmi eux, le fantaisiste Marc Veyrat, qui a obtenu trois fois trois étoiles au guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault et Millau. Une rencontre particulière.

À l’âge de 14 ans, Éric Jacquier va manger à la Maison des Bois avec sa famille. C’est la première fois qu’il entre dans un restaurant gastronomique. Le plat est exceptionnel, il «en garde encore le goût en bouche plus de trente ans après». Mais à la fin du repas, le chef lui dit préférer les poissons du lac d’Annecy à ceux du Léman.

Un affront irréparable. Vingt-cinq ans après, Veyrat change d’avis et veut se fournir chez Jaquier, mais ce dernier refuse. La rancœur est encore vive. Comme le restaurateur insiste, le pêcheur impose finalement une condition: le chef doit venir avec lui sur le lac avant de pouvoir lui acheter ses poissons, afin de mieux comprendre les contraintes du métier. Cette exigence devient la marque de fabrique du Lugrinois.

Ainsi, avec le temps, ses clients réputés se muent en amis. Pour Éric Jacquier, cette proximité est une fierté: «Être considéré par des gens au firmament de la cuisine française non pas comme un fournisseur, mais comme un copain à qui ils peuvent demander un service, voilà le tour de force.» Un jour, Marc Veyrat l’appelle et lui demande en urgence une caisse de poissons pour son restaurant perché dans les Alpes savoyardes. Le pêcheur décide de l’apporter lui-même et d’en profiter pour aller skier. Cependant, après avoir réceptionné la caisse, le restaurateur ne le laisse pas partir. On ne quitte pas son restaurant le ventre vide, dit-il. Le résultat est cocasse: le pêcheur et sa femme se retrouvent attablés au restaurant étoilé, en combinaison de ski, à déguster ce qui se fait de mieux dans la gastronomie française. Des anecdotes comme celle-ci, le cinquantenaire en a plein sa nasse.

Tragédie et bonheur

Nous sommes désormais devant Évian, le soleil se fait franc. Éric Jacquier remonte ses filets et la sentence tombe: «Mayole.» «Bredouille», en patois savoyard. Cette année, la pêche est difficile, les féras se font rares et les truites sont capricieuses. Le quotidien est rude et la liberté a un prix: «C’est un métier solitaire. Il faut l’accepter.» Le travail est physique, il s’effectue sept jours sur sept. Et puis il y a les tragédies, que ce lac d’apparence si calme réserve parfois à ses enfants les plus innocents. C’est l’histoire de David, 20 ans, qu’il formait à son métier. «Comme mon petit frère.» Un jour, David part à la pêche seul sur son bateau, filmé par des amis à lui depuis la barque de son mentor. La seconde embarcation le suit mais finit par le perdre de vue. Le lendemain, son corps flotte au port de la Pichette. Le bateau n’a jamais été retrouvé.

Mais la vie continue. Et celle d’Éric Jacquier est heureuse. Marié et père de trois enfants, il a diversifié ses activités en ouvrant une maison d’hôtes au bord du lac, ce qui permet à ses résidents de pêcher avec lui et de manger les poissons pris le matin. Il y a aussi ses terrines, mises en boîte dans sa conserverie du Bouveret. Bricoleur, il a inventé toutes sortes de machines pour se simplifier la vie. Sa femme, Nathalie, s’occupe de la vente et sa fille, Mathilde, qui a fait des études de cuisine, gère la maison d’hôtes et prépare les repas. En plus d’elles, quatre personnes sont employées pour le conditionnement du poisson et la production des terrines. Au moment de regarder dans le rétroviseur, le pêcheur est comblé: «Jamais je n’aurais pensé avoir la vie que j’ai eue avec ce métier.» (24 heures)

Créé: 06.06.2018, 10h58

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Bio

1957
Naît le 25 août à Lugrin (France) dans une famille qui pêche depuis quatre siècles.
1971
Rencontre sa future épouse, Nathalie.
1987
Obtient son diplôme de design à Paris en juin, puis demande son permis de pêche professionnelle en juillet.
1990
Année importante: il se marie, construit son premier bateau et achète son premier local au bord de l’eau.
1992
Commence à travailler avec le prestigieux restaurant La Verniaz à Évian. Depuis, les grands chefs se l’arrachent: Marc Veyrat, Emmanuel Renaut, Pierre Gagnaire, Michel Rostang, Régis Marcon, Yoann Conte
notamment.
1992-2000
Naissance de ses enfants Mathilde, Amélie et Xavier.
2012
Lance à Lugrin une maison d’hôtes les pieds dans l’eau.
2013
Commence à produire des terrines avec les poissons du Léman. Sa fille aînée rejoint le navire.
2015
Sa conserverie, où sont produites les terrines, s’installe au Bouveret.

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