Le sommelier modèle ne suggère que des émotions

PortraitMeilleur de l’année, le responsable de la cave d’Anne-Sophie Pic, Edmond Gasser, refuse les diktats de goûts.

«J’ai besoin d’avoir des émotions dans ces vignobles, de connaître leur odeur, leur paysage, leur atmosphère» (Photo: Odile Meylan)

«J’ai besoin d’avoir des émotions dans ces vignobles, de connaître leur odeur, leur paysage, leur atmosphère» (Photo: Odile Meylan) Image: Odile Meylan

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Il est à l’heure, impeccable dans son costume bien coupé décoré d’une grappe en or, souriant, affable et joli garçon. A 30 ans, Edmond Gasser ressemble à un jeune homme parfait, imperturbable, et pourtant il ne parle que d’émotions. Nommé sommelier de l’année par le guide «Gault&Millau», le Parisien de naissance est presque une fils de bonne famille. Son père, violoncelliste de métier, rebelle à l’autorité des grands orchestres où il a joué, lui a donné «un côté intuitif». Sa mère, traductrice, le côté pragmatique et organisé: «C’est elle qui m’a toujours poussé à aller au bout de mes études, quand mon père me disait que l’important était que je sois heureux.»

C’est sans doute ce mélange d’intuition et de rigueur qui le fait parler si bien des vins qu’il propose à ses clients. Celui qui a fait un bac littéraire avant de tâter de psychologie — et de très vite y renoncer — est de l’école empathique. «Je n’aime pas imposer les choses, je préfère écouter les gens, puis travailler par des suggestions. Les sommeliers qui assènent des vérités et qui imposent leur goût n’ont rien compris. Le vin est un domaine trop sensible, trop complexe pour être limité.»

Le garçon a rencontré le monde du vin au moment où il a décidé de faire… cuisine. «Au Lycée Albert de Mun où nous faisions des travaux pratiques, les sommeliers se tenaient au coin du passe, à discuter des meilleurs accords possibles entre nos mets et leurs vins. En les écoutant parler, je leur ai découvert une connaissance de la cuisine doublée d’une curiosité culturelle, historique ou géologique extraordinaire indispensable pour connaître les vins qu’ils proposaient. Cela m’a fasciné.»

Transmettre des valeurs

Pour le futur sommelier, c’est une révélation. «Je m’énerve rarement mais je peux monter les tours si un de mes collègues méprise un vin sans connaître son histoire.» Cette passion, il la doit d’abord à Franck Ramage, son professeur de mention sommellerie, avec lequel il a passé une année entière, cinq jours par semaine. «Il avait beaucoup de talent mais surtout la faculté de transmettre ses valeurs sans être radical.» L’élève continuera à porter ces mêmes valeurs, y compris avec son équipe au restaurant («Je suis un mauvais manager, j’attache trop d’importance à l’humain»), et surtout avec ses clients.

«J’aime les écouter, leur faire plaisir. Mais rien n’est plus magique pour moi que quand ils me font confiance pour choisir les crus.» Le trentenaire garde toujours la carte des vins sous le bras en espérant ne pas devoir la donner. Si la relation est forcément éphémère, elle peut déboucher sur le plaisir de la surprise et de la découverte. Celui qui a des origines en Alsace et dans le Sud-Ouest veut aller plus loin que les habituels Bourgogne et Bordelais. Une curiosité insatiable qui l’amène à voyager, à rencontrer les vignerons dont il va défendre les produits. «J’ai besoin d’avoir des émotions dans ces vignobles, de connaître leur odeur, leur paysage, leur atmosphère. La Moselle, le Douro, Jurançon ou Lavaux m’émerveillent à chaque fois.»

Cette passion et cette flamme qui l’habitent lui ont donné un parcours fulgurant, alors qu’il n’a jamais postulé ni même rédigé un CV. Trois jours après son diplôme, il est engagé au George V, à Paris. Mais il s’est aussi promis de changer dès que «la stabilité devient trop forte.» Deux ans plus tard, il part à Munich avec sa compagne, Marie, alors que les deux parlent à peine allemand. «Nous avons beaucoup grandi là-bas, et pris du plaisir.» Puis son collègue et ami Vincent Debergé l’appelle au Chat Botté, à Genève, avant qu’il ne déménage après deux ans au Mandarin Oriental: «Il est remarquable, gentil, généreux et altruiste, affirme ce dernier. Il a eu une éducation très saine. Et quand il ouvre la bouche, il dit les choses aussi clairement que gentiment. Mais il déteste les conflits, il les prend comme des imperfections dans son monde parfait.» Quand Thibaut Panas, le sommelier du Beau-Rivage, le contacte, il ne peut refuser cette cave aux 70 000 bouteilles de prestige, même si, contrairement à son prédécesseur, il ne s’occupe que du restaurant gastronomique du palace. «C’était aussi mon vœu, pour avoir encore un peu de temps à consacrer à ma famille. C’est un métier d’euphorie, mais qui occupe énormément l’esprit et donc est très chronophage. J’ai la chance d’avoir une compagne aussi compréhensive. Mais il faudra un jour que je puisse donner davantage de temps à ma famille et à mes deux petits garçons.»

Dans la réserve

Emotions, euphorie, passion se conjuguent donc chez lui avec cette réserve qu’il admet. «Je n’ai jamais aimé les impulsifs. Je préfère le dialogue, comme avec les rares clients pénibles que nous avons. Je m’arrange toujours pour leur faire croire qu’ils sont maîtres des lieux.» Il avoue pourtant pouvoir être susceptible et même, rarement, piquer de belles colères. Il fait de même avec l’alcool, consommé avec modération et toujours en groupe. «J’ai une bonne hygiène de vie, dit cet amateur forcené de tennis et de snowboard, je mange régulièrement. Mais je peux quelquefois «dégoupiller» très sérieusement et faire une belle fête.»

Ce guitariste amateur aime toutes les musiques (sauf le métal) et il peut ressentir des émotions aussi fortes qu’avec le vin grâce aux voix de Nina Simone ou d’Aretha Franklin ou en écoutant le jazz de Markus Miller ou d’Oscar Petterson. Une délicatesse qui lui ressemble, lui qui veut «toujours garder l’émerveillement au moment de déguster un vin. S’il n’est plus là, il faudra changer de métier.»

Créé: 14.02.2020, 09h05

Bio

1989 Naît à Paris un 7 juillet d’un père violoncelliste et d’une mère traductrice.

2008 Commence un BTS au Lycée Albert de Mun, à Paris.

2009 Rencontre Marie, sa compagne.

2011 Termine le lycée en mention sommellerie.

2011 Trois jours plus tard, est engagé au George V.

2013 Part en septembre en Allemagne comme sommelier du Königshof, à Munich.

2015 Arrive au Chat Botté, à Genève, en septembre.

2017 Devient chef sommelier du Mandarin Oriental, à Genève.

2017 Naissance de Côme, suivi en 2019 par Louis.

2019 Chef sommelier au Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne.

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