Le chef a la force tranquille de ses plats puissants

Mathieu BrunoLà-Haut, à Chardonne, le cuisinier vaudois collectionne les louanges tout en donnant une impression d’assurance intelligente que rien ne peut abattre.

«C’est vrai que je suis calme, je réfléchis beaucoup mais je ne me prends pas la tête.»

«C’est vrai que je suis calme, je réfléchis beaucoup mais je ne me prends pas la tête.» Image: Florian Cella

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Quand on s’assied face à Mathieu Bruno, dans son restaurant qui domine les vignes et le lac, ce qui frappe le plus, c’est cette force tranquille, comme si le garçon suivait un parcours bien construit malgré ses nombreuses étapes. De Montreux où il est né à Chardonne où il a ouvert Là-Haut en octobre 2016, le chemin ne semble pas très long, d’autant qu’il n’a pas suivi la trajectoire de ces cuisiniers programmés pour les étoiles, qui accumulent sur leur CV les tables prestigieuses comme autant de décorations sur les manches de leur uniforme.

Mathieu Bruno est là parce que ça s’est fait comme ça, qu’il s’est battu pour. «C’est vrai que je suis calme, je réfléchis beaucoup mais je ne me prends pas la tête. J’avance au jour le jour.» Il faut bien ça pour recevoir si rapidement les honneurs de la profession. Sa première table de patron, c’était au Boéchet, dans le Jura, sous le nom improbable de Paysan Horloger, comme le musée qui occupait la maison. Déjà là, il avait enchanté les critiques gastronomiques qui l’avaient repéré à l’écart des grands axes, pas très loin de Georges Wenger, le maître du Noirmont. «Les amateurs de grande gastronomie allaient là-bas mais ils étaient contents d’avoir une table plus simple et moins chère pas trop loin.» Oui, en plus, il est modeste, mais pas de cette fausse modestie minaudante.

À peine arrivé à Chardonne, par le biais d’un ami de sa mère qui avait entendu dire que le restaurant serait bientôt à remettre, le voilà propulsé d’entrée 16/20 au Gault&Millau. «Il faut assurer derrière ces notes, cela nous met la pression, mais c’est motivant quand les choses vont vite comme ça.» De là à rêver d’étoiles Michelin? «Une, ce serait déjà bien. Après, on verra.»

Petit dans une famille qui aimait bien manger, Mathieu cuisinait déjà, adorait se faufiler dans les cuisines du Saint-Christophe, à Bex, dont ses parents connaissaient le patron. «Il a toujours été gourmand, reconnaît son frère cadet Julian. Il avait tendance à finir mes plats.» Qu’il soit devenu cuisinier est «la suite logique des choses», même si le choix s’est fait au départ par élimination et pour éviter l’école. «Ce n’est pas facile quand on est adolescent, avec ces horaires. On se coupe un peu des copains, on sort entre cuisiniers», admet celui qui a dû renoncer au foot et à la guitare pour cause de service aux fourneaux. L’ancien amateur de hard rock et de métal a un peu mis la sourdine aujourd’hui, écoutant davantage de musique acoustique, adorant le jazz manouche.

Retrouver ses racines

Avec Milène, sa femme et complice, ils ont décoré leur restaurant de couleurs chaudes et élégantes, laissant entrer le paysage qui les entoure par les vastes baies vitrées. Ses assiettes lui ressemblent, claires, structurées, gourmandes sans excès. «On a dû se réadapter en revenant du Jura. Là-bas, il fallait en mettre assez dans les portions…» De retour sur ses terres, le chef a retrouvé sa famille qu’il voit régulièrement, ses racines qui lui donnent peut-être cette assurance. «Il a toujours été comme ça, avec cette sérénité incroyable, confie son cadet. Sauf quand on le pousse vraiment à bout, où alors il ne fait pas bon être dans les parages.»

Ce fan de moto qui saute sur sa KTM pour aller se détendre entre deux services aime aussi courir dans les vignes. Même si, aujourd’hui, la priorité tourne autour des trois femmes de sa vie, Milène et les deux petites, Léonie et Eva. Une ouverture sur le futur qui lui fait aussi prendre conscience des réalités. «Je privilégie aujourd’hui les produits les plus locaux possibles même si je ne me passe pas de tout ce qui est exotique. Quand j’ai mangé chez Emmanuel Renault au bord du lac d’Annecy et que j’ai vu ce qu’il faisait avec les poissons du lac, cela a été un choc. Oui, nous devons être plus responsables. Et c’est tout aussi passionnant de cuisiner un brochet qu’une sole.» Le brochet, il l’accommode d’ail noir, de petits pois, de chanterelles. «Certains ne veulent que trois goûts dans l’assiette. Je peux aller un peu au-delà, tant que les saveurs restent franches, que cela ne part pas dans tous les sens.»

Il adore créer de nouveaux plats, toutes les six à huit semaines, souvent de manière assez instinctive, parce que sa structure est encore trop légère pour imaginer de nombreux essais. «Des fois, on lance un truc et on l’abandonne trois jours après parce que je ne le sens pas.» Sans se prendre la tête, encore une fois. «J’ai découvert la série «Chef’s Table» sur Netflix et elle me fascine. On y voit des cuisiniers du monde entier, des produits incroyables. On n’aura jamais fini de faire le tour de la cuisine, il y a encore tant à découvrir, tant à apprendre.» Pour lui, faire à manger n’est pas une démarche intellectuelle, ni même un art. «Il faut que ça reste gourmand, spontané, qu’une émotion se dégage. J’étais chez El Bulli à me demander si je devais manger la pierre sur l’assiette, c’était magnifique, mais ce n’est pas ce que j’ai envie de faire.»

Faux calme

Il a signé un bail de dix ans, ne se pose pas encore la question de l’après. Ce pourrait être une table d’hôte à menu unique, un autre métier dans le domaine. «Je n’ai pas qu’une seule passion, heureusement.» Mais toujours par ici, parce que «c’est tellement beau, on a une grande qualité de vie.» Mais cela ne l’empêche pas celui qui aurait pu être artiste de regarder ailleurs, au loin, pour s’inspirer, pour découvrir. Dans le fond, son assurance cache peut-être une âme d’enfant, une timidité qui n’ose pas toujours montrer ses émotions ailleurs que dans l’assiette.

(24 heures)

Créé: 17.05.2018, 09h02

Bio

1983
Naît le 23 février à Montreux, sous le signe du Poisson. Suit sans un fol entrain l’école à Villeneuve.
1998
Premiers stages en cuisine, puis apprentissage à l’Eden au Lac à Montreux.
2001
Part au Café du Nord à Chexbres, puis à l’Hôtellerie de Châtonneyre, à Corseaux.
2004
Débarque dans les cuisines moléculaires de Denis Martin, à Vevey.
2005
Retour au solide Chez Chibrac, au Mont-Pèlerin, où il devient responsable.
2007
Prend l’accent provençal dans le Var, chez Carro, 1 étoile Michelin.
2009
Vient épauler Patrick Zimmerman, à l’Onde, à Saint-Saphorin.
2011
Fait l’ouverture du Petit Manoir, à Morges, avec Julien Rettler. Rencontre Milène, infirmière québécoise au CHUV, qui va l’épauler.
2013
Première table à son nom, au Paysan Horloger, au Boéchet (JU).
2016
Naissance de Léonie, suivie en 2018 d’Eva.
2016
Ouvre Là-Haut, à Chardonne, en octobre. Entre à 16/20 au «Gault&Millau».

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