Le jeune chef étoilé a conquis Paris en un temps record

Par monde et par Vaud (19/41)Enfant du Mont-sur-Lausanne, ex-chef de partie à l’Hôtel-de-Ville de Crissier, Laurent Magnin a décroché une étoile moins de deux ans après l’ouverture de son restaurant

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«Je veux faire de la grande cuisine. Je suis jeune, j’ai de l’énergie. Il faut se lancer tôt pour réussir.» Laurent Magnin sait de quoi il parle. En 2016, le cuisinier ouvrait son propre restaurant, l’Arcane, à Montmartre. Un an et demi plus tard, le petit établissement situé à deux pas du Sacré-Cœur décrochait une étoile Michelin.

À 30 ans, l’enfant du Mont-sur-Lausanne a conquis le ventre de Paris et bien au-delà. Disponible, sympathique, Laurent Magnin parle vite et bien. De cuisine, beaucoup, mais aussi de Montmartre, phare touristique dont il loue la vie de quartier méconnue. Il habite à cinq minutes à pied du restaurant, du côté de Lamarck. «Je suis tombé amoureux du XVIIIe arrondissement. Il y a une ambiance de village à Montmartre. Tout le monde se connaît, se salue. Ça manque, en Suisse.» Pour le mal du pays, on repassera. «C’est vrai que j’ai trouvé mes marques. Ce qui me manque? L’air pur, le lac, les barbecues sur les plages… Mais il y a d’autres avantages, ici. On est à deux pas des concerts, des théâtres, des expos. Et puis je suis tout près, je n’ai pas déménagé sur un autre continent.»

Son cœur chavire à Paléo

Le téléphone sonne. C’est sa «douce moitié», Sophie Keller, avec qui il a ouvert le restaurant. «On va chercher sa robe de mariée aujourd’hui.» Le mariage sera célébré en août dans un château de Bourgogne. Si la demande s’est faite au pied de l’Arc de Triomphe, la rencontre a un décor bien vaudois. C’était à Paléo, il y a dix ans. Ce festival qu’il ne manquait jamais, le couple le regarde désormais de loin. Trop de travail.


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Spontanément, Laurent Magnin évoque ses envies de fonder une famille «ici, à Paris». «Nos enfants grandiraient à Montmartre, ils ne seraient pas malheureux! On pourra toujours leur faire découvrir la nature quand ils visiteront leurs grands-parents.» En attendant, sa mère fait le déplacement tous les mois, amène un bout de gruyère, goûte les plats. «Elle est cash. Mes parents sont des gastronomes avertis, ils ont un palais aiguisé et pas la langue dans leur poche. Ce sont eux qui m’ont initié aux grandes tables.»


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Ce soir de juillet, les 21 couverts de L’Arcane ont trouvé preneur, sans surprise. Habitués et touristes donnent carte blanche au chef à qui tout réussit. Ici, le menu se déguste à l’aveugle. Les clients réservent de plus en plus tôt pour se laisser surprendre par cette cuisine de saison aux bases classiques. «C’est ce que j’avais dit aux banques: si on fait de la qualité, si on travaille avec le cœur et qu’on est honnête avec les clients, ça paie.» Sans publicité, la petite maison a rapidement eu les honneurs du «Figaro» ou du «New York Times». En février 2018, le guide rouge décerne une étoile au bistrot chic. «On s’est pleuré dans les bras avec Sophie.» Une consécration, commente-t-on autour de lui. Il corrige. «Une belle récompense, une étape. On peut toujours aller plus loin. Je sais que je peux faire bien mieux.» Laurent Magnin court après «l’excellence absolue» et il n’est pas près de ralentir.

Le trentenaire n’est pas prétentieux pour un sou, juste ambitieux. Il fuit l’esbroufe, à la ville comme dans ses assiettes, cultive l’autocritique tout en visant un ciel toujours plus étoilé. Pourquoi pas trois? L’homme est déterminé et grand bosseur. Carré comme ses dressages. «Je suis obsédé par la netteté», concède-t-il en traçant le décor de ses assiettes.

Chasse matinale avec Violier

Un héritage de l’Hôtel de Ville, à Crissier, et de ses pères spirituels, Benoît Violier (décédé en 2016) et Franck Giovannini. «Ils m’ont tout appris dans la rigueur, la réalisation du geste parfait et la recherche de l’excellence. Il ne faut pas se le cacher, c’était dur. J’ai vécu des heures sombres, au tout début. Et puis, quand Benoît Violier me donnait rendez-vous dimanche à 3 heures du matin pour chasser, je me demandais ce que je faisais là, un jour de congé, à porter un chamois et gravir une paroi rocheuse.» Il sourit. «C’est un modèle. J’aurais aimé qu’il connaisse mon restaurant.»

Il est 18 h 30 à L’Arcane. Six personnes s’affairent pour la mise en place du service du soir dans la cabane, surnom de leur cuisine minuscule et surchauffée. «Au moins il y a une bonne ambiance, on se serre littéralement les coudes.» Paris fond sous 30 degrés, la brigade sue. «Quand des pâtissiers de grandes maisons voient la taille de la cuisine et la température, ils partent en courant. J’ai du mal à recruter.» Des projets d’agrandissement sont dans l’air.

L’ambiance derrière les fourneaux est concentrée mais zen. «Je me suis fait hurler dessus par des chefs caractériels, j’ai vu des commis traités de façon abominable. Je suis très attaché au respect des employés.» Sa brigade décrit un chef atypique, enjoué, proche de son équipe. «Exigeant mais patient, résume un commis. On apprend dans la positivité et la bienveillance.»

L’ascension de Laurent Magnin n’a pas échappé aux producteurs de «Top Chef». «On m’a proposé de participer. Je ne dénigre pas – je regarde l’émission –, mais ce n’est pas quelque chose qui me correspond. Je ne suis pas quelqu’un de très expressif, qui va en faire trois tonnes quand il a réussi son œuf au plat. Je ne pense pas avoir les talents d’Actors Studio nécessaires pour la télévision.»

La rencontre s’achève par l’essentiel: le repas. Quelques jours avant la fermeture estivale de L’Arcane, nous avons le bonheur de déguster un carpaccio de saumon rafraîchi au ponzu, cacahuètes, sorbet à la citronnelle et baies Magao; de l’aiguillette de saint-pierre, avocat en tempura, pickles de radis rose et lime du désert; du homard bleu de Bretagne, fenouil sauvage, perles de yuzu et jus de carapace; de la canette de Challens, houmous, girolles et amandes fraîches, polenta au gruyère; une panna cotta à la pistache, cerises saisies au gin et sorbet végétal. Tout est dit.

(24 heures)

Créé: 30.07.2018, 09h51

Trajectoire

1987 Naissance le 27 novembre à Lausanne.

2003 Débute son apprentissage à la Grappe d’Or, à Lausanne. Il le finira au Central, au Mont, chez la famille Lachat. «Je tiens à saluer cette maison.»

2006 Entre à L’Esplanade, de Guillaume Trouillot, à Aubonne.

2009 Intègre l’Hôtel de Ville de Crissier, sous les ordres de Philippe Rochat puis de Benoît Violier.

2013 Troisième place au Challenge culinaire du Président de la République. Le Vaudois a de la famille en France, côté maternel.

2014 Passage à Reims, au Domaine Les Crayères, de Philippe Mille. «J’ai eu plus de mal à m’acclimater à la vie rémoise qu’à la cuisine. C’est un peu trop calme pour moi.»

2014 Quelques mois plus tard, arrivée à Paris. Bref passage comme sous-chef à l’Atelier Étoile, de Joël Robuchon. Il poursuit chez Mathieu Pacaud, dans les restaurants Hexagone et Histoires.

2016 Ouvre au mois de juin son propre restaurant à Montmartre, L’Arcane (rue Lamarck 39).Il retape l’établissement avec sa compagne, Sophie Keller, aujourd’hui responsable de la salle.

2018 Décroche une étoile au Guide Michelin en février. Le 8 août, il épousera Sophie en Bourgogne.

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