L’enfant de la ville devenu éleveur de biquettes

PortraitSerge Kursner produit du lait de chèvre et de la viande de cabri pour gourmets. Il y a un an, il s’est fait voler 18 animaux par des militants.

La lutte contre Monsanto, les manifestations pour sauver la planète,je soutiens. Mais si on arrête l’élevage, la forêt va revenir partout.

La lutte contre Monsanto, les manifestations pour sauver la planète,je soutiens. Mais si on arrête l’élevage, la forêt va revenir partout. Image: Odyle Meylan

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À l’arrière-plan, c’est l’émeute. Les sabots glissent sur la barrière de métal, on se presse, on se bouscule pour attraper un morceau de pantalon ou le dos de la veste avec le museau, on dirait des fans tentant d’embrasser Justin Bieber alors qu’un seul d’entre eux, le plus mignon, sourit crânement dans les bras de la vedette. Éleveur de chèvres chamoisées à Gimel, Serge Kursner semble être la star absolue de ses cabris.

Et en ce moment, il ne manque pas d’admirateurs: l’été dernier, les trois grands boucs de l’exploitation, dont l’un arbore un look punk à barbe totalement improbable, ont «bien bossé». Autrement dit, ils ont payé de leur personne pour engrosser les femelles. En février, le boom des naissances a été intense, dix à douze mises bas par jour, et ça continue. Tiens, justement, dans l’étable adjacente, un petit tout mouillé tente de se hisser sur ses pattes tremblotantes. Si c’est un mâle, 24 à 48 heures aux tétines de sa mère, quelques semaines au biberon, et puis ce sera plié. Les établissements qui servent du cabri dans la région ont déjà inscrit cette spécialité sur leurs menus de printemps. À moins d’être intégré à cet élevage ou à un autre, ce chevreau du 4 avril et la plupart des mâles ont un destin de viande tout tracé. Est-ce juste?

Cette question, Serge Kursner a eu tout loisir d’y réfléchir, particulièrement depuis une année. Le 27 mars 2018, 18 de ses cabris étaient enlevés par des militants antispécistes à l’abattoir de Rolle. Le but: leur éviter une mort programmée et les ériger en symboles de l’exploitation animale. Manque de pot, c’est tombé sur sa pomme. Au procès qui a suivi, et qui a vu deux activistes condamnées à des peines pécuniaires ferme, l’éleveur a paru éprouvé. Non pas tant par le vol, mais par les attaques contre sa personne. «Certains antispécistes ont dit que mes bêtes étaient malades, que je n’en prenais pas soin. Il y a des commentaires qui m’ont fait très mal, à moi et à ma famille.»

Contrairement à celui de ses cabris, le destin de Serge Kursner était loin d’être tout tracé. Fils d’un frigoriste, il grandit en ville de Genève, dans le quartier des Franchises. Sur les hauts de Saint-Cergue où il passe des week-ends, il fait la connaissance d’un berger. «Il m’a appris à traire les vaches, à donner à boire aux veaux.» Depuis tout petit, le garçon est passionné par les bovidés. «Dès que j’en voyais, je tirais sur la manche de mes parents pour m’en approcher.» Durant quinze ans, il se rendra à l’alpage tous les étés. De sa vie, il n’imaginait rien faire d’autre. À la fin des années 80, le journal «La Côte» lui consacre un article: il est alors «le plus jeune berger du Jura».

Un stage en Tasmanie

CFC d’agriculture en poche, Serge Kursner s’envole en 1993 pour un stage de six mois en Tasmanie, entre l’océan Pacifique et l’océan Indien. «Mon patron produisait du fromage. J’ai réfléchi à un système qui me permettrait de tout faire, depuis la traite jusqu’à la vente.» Mais par où commencer lorsqu’on ne possède ni argent ni exploitation? Difficile d’élever des vaches dans son jardin. Ce sera donc des chèvres. De retour en Suisse, il achète ses deux premières bêtes et un chien. Sa future femme, Carine, employée de commerce, ne vient pas non plus de la campagne. «Je me suis amourachée d’un passionné», déclare-t-elle en le regardant distribuer son fourrage. Les premières années, Serge Kursner continue à passer les étés sur l’alpage, où il emmène sa famille. L’hiver venu, après la naissance de son premier enfant, il devient père au foyer. Dans la ferme foraine que le couple a acquise à Gimel il y a vingt ans, le lait de ses chèvres est utilisé pour la création de tommes fraîches. Avec le fromager du village, le paysan s’est associé dernièrement pour créer du «mi-dur». Un succès: en mars 2018, la Biquette de Gimel reçoit la médaille d’or lors d’un concours international aux États-Unis.

Conseiller communal dans son village de Gimel, l’éleveur qui vote plutôt «à droite» dit comprendre certains combats. «La lutte contre Monsanto, les manifestations pour sauver la planète, je soutiens. Mais si on arrête l’élevage, la forêt va revenir partout. Et qui va refaire son apparition? Les loups, les ours, et surtout les sangliers.» Dans l’étable où se trouvent les «mamans», il ramasse du fourrage à pleines mains, vous le balance sous le nez. Entre les brins de cette nourriture produite à la ferme, on peut voir du trèfle, des fleurs. «En hiver, je tiédis l’eau qu’elles boivent. Et elles ont toutes un nom.» Il se tourne vers ses chèvres, qui le regardent placidement. Dehors, il neige – un retour de l’hiver. «Oh, mes belles, vous êtes bien dedans, si vous voyiez le temps qu’il fait…» À l’extérieur, sur-le-champ recouvert de blanc, des vaches highlands, également propriété de Serge Kurs­ner, donnent une touche poétique au paysage.

Pour l’éleveur, c’est un mélange de génétique, d’alimentation saine et d’amour qui donne son bon goût au lait. D’amour, vraiment? Pour les antispécistes, on ne peut pas prétendre aimer une bête que l’on envoie se faire tuer. «Jamais je ne mangerais mon cheval. Mais les chèvres, cela reste des animaux de rente. Même si j’ai déjà pleuré en en emmenant certaines à l’abattoir, je suis fier de nourrir les gens.»

Au Domaine de Châteauvieux, chez Philippe Chevrier, le cabri de Serge Kursner est servi rôti, confit et accompagné de tuile au vieux parmesan. Accueillies dans différentes fermes, les bêtes libérées à Rolle l’an dernier ont échappé à ce destin. Dans quelque temps, l’éleveur devrait rencontrer Virginia Markus, qui fait partie des militants auteurs de l’action. Avec elle, confirme-t-elle, il a établi un vrai dialogue. «J’ai longtemps cherché mes animaux, mais s’ils reviennent maintenant, ils seront euthanasiés par le vétérinaire. Aujourd’hui, j’aimerais juste aller les voir, pour savoir ce qu’ils deviennent.» (24 heures)

Créé: 10.04.2019, 09h10

Bio Express

1971
Né le 2 juin, Serge Kursner grandit dans le quartier des Franchises, à Genève.
1980
Rencontre un berger qui l’initie au métier lors de vacances dans un chalet à Saint-Cergue.
1986
Commence un apprentissage d’agriculteur.
1990
Rencontre avec Carine, qui deviendra sa femme.
1993
Part pour un stage de six mois en Tasmanie.
1998
Naissance de Jérôme, l’aîné de ses enfants.
2000
Se met à son compte.
2005
Serge Kursner s’associe à un autre éleveur de chèvres durant neuf ans.
2015
Le couple Kursner rachète une ferme à Gimel.
2018
Le fromage La Biquette reçoit une médaille d’or aux États-Unis.
2019
Reçoit un prix ex aequo pour les valeurs d’élevage combinées.

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